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進入【家庭plus】〈食尚筆記〉油炸 擋不了的誘惑
油炸食物產生的香氣，是開啟味蕾最直接的吸引力。（圖片提供／達志影像）
文／梁瓊白
油炸食物產生的香氣，是開啟味蕾最直接的吸引力，尤其一些異國速食的高接受度更為大眾所認同，雖然有熱量高和油品安全的考量，但是油炸食物的香氣與口感似乎都掩蓋了這些疑慮。
炸，是將食材放入熱油中利用高溫加熱、並讓外皮產生酥脆口感的烹調法。
食材的大小厚薄不同，除了使用的油溫和時間不同，為了保護食材不脫水和增加酥脆感，需要在食材的外層裹上粉漿或乾粉才能達到效果，因此油溫和粉漿是影響油炸物是否酥脆、好吃的關鍵。
〈乾溼有別〉食材不同 油炸方法不同
油炸分酥炸、軟炸和西炸。
酥炸的外皮酥脆的時間比較持久，例如炸雞塊、鹽酥雞、椒鹽排骨之類。軟炸是剛起鍋時是脆的，但稍涼就會變軟，酥脆的時間較短，例如炸蝦、炸薯條和中菜的軟炸里肌等等。
如果食材本身比較嫩，例如各種海鮮，為了達到油炸後的酥脆口感，通常用的是粉漿，也就是將乾粉（麵粉）加入雞蛋、清水和少許太白粉後調勻成糊狀，再放入食材沾裹，然後放入熱油中炸至酥脆撈出。有點太白粉可以幫助粉漿硬挺增加酥脆度，但是份量不用太多，也可以不加，但不能多加。
調粉漿的水在氣溫比較高的季節，用冰水的效果更好，冬天用冷水即可，坊間的傳統雜貨店或超市都可以買到配好比例的酥炸粉，如果怕調不好買現成的其實很方便；若想自己調酥炸粉漿，除了麵粉、雞蛋和水之外，加點油和泡打粉也是增加酥脆感的祕訣，餐廳一定加泡打粉，除了酥脆還可以增加蓬鬆，泡打粉可以在超市買到，至於加入的油以豬油最好，沒有豬油就用沙拉油或其他植物油也行，不過花生油的味道重，不適合。
軟炸的粉漿一般只有麵粉、少許油和水，絕對不加泡打粉，因為泡打粉雖然膨鬆，但軟炸的食材有些是要回鍋跟調味料拌炒的，外皮炸得太酥，回鍋再炒馬上回軟，反而會形成厚皮，口感可不好。
西炸，是指西式油炸物的做法，通常是醃過調味料的食材先沾一層乾麵粉，讓食物產生保護層，再沾一層打散的蛋液，最後裹上麵包粉，如此層層沾裹，不但增加食物的厚度，三種粉層的結合也可以增加食物的香氣和酥脆度的持久。
除了粉漿之外，沾乾粉也可以炸出酥脆的效果，通常是體積比較大的肉排或肉塊，裹粉漿的食材可以不調味，因為炸好後會另蘸調味料吃，例如番茄醬或五香椒鹽之類，但是沾乾粉的食材都要先醃過調味料，例如炸排骨、炸雞排，這些材料的體積大、炸的時間長，先醃過才有底味，沾的乾粉除了麵粉、太白粉之外，番薯粉也常用到，但不能沾了乾粉就直接入鍋炸，否則乾粉入鍋很容易脫落，一定要放置片刻，讓乾粉被醃肉的湯汁沁溼了才能炸。一些不用麵粉只用地瓜粉和太白粉的台式炸排骨，為了省時省事就將乾粉放入醃排骨的醃料盆中拌勻再炸，由於地瓜粉的酥脆度夠，所以這類乾粉是不加泡打粉的。
只用過一兩次的回鍋油，只要濾除雜質、保持清潔，炒菜或做其他菜時盡量用掉，是不用擔心的。（圖片提供／達志影像）
〈專家一點訣〉炸油回鍋 有撇步
油炸的另一個要角是油，豬油的效果最好，但是很少家庭有那麼多豬油來做炸油，餐廳也不會用豬油炸，因為成本高、保存也不易，所以油炸食物最常用的還是沙拉油，效果和成本都最實惠，缺點是過程會因揮發而油汙廚具。
此外，油炸食物時，油的份量一定要沒過食材，才能讓食物入鍋後有翻轉的空間，鍋大，油就要多，為了省油而用小鍋少油的炸，是無法將食物炸得酥脆的。
炸過食物的油如果要留下再用，就是俗稱的回鍋油，若是炸的東西多，或食材本身的腥味重，例如魚蝦海鮮之類，即使只炸過一次，剩下的油都不適合再用，最好當天把要油炸的食材集中一次炸完，先炸顏色淺的、味道輕的，再炸腥味重的，就算用完倒掉也不心疼，如果炸的東西不多，剩油的顏色沒那麼混濁，可以用些蔥薑蒜放進油裡炸到焦黃後撈除，如此可以去除油中的異味，或炸一次茄子，油的色澤會變得清爽些。
其實回鍋油並不是完全不好，它的上色效果就比新油強，這也是外面炸油條和專賣炸物的油鍋為何一直用回鍋油的原因，油質變濃、變黑固然會產生化學變化、滋生有害物質，但只用過一兩次的回鍋油，只要濾除雜質、保持清潔，炒菜或做其他菜時盡量用掉，是不用擔心的。
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