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進入【家庭plus】〈食尚筆記〉拌菜 清爽又開胃
所謂拌，就是將兩種以上的材料混合，或是將食材與調味料調勻的動作。（圖片提供／達志影像）
文／梁瓊白
天氣熱的時候，吃飯的人還可以選擇爽口的食物在有空調的環境用餐，但做菜的人就辛苦了。畢竟廚房有空調的比例還是不高，所以選擇一些油煙少的烹調法、做些清爽開胃的菜應該是讓做的人和吃的人都皆大歡喜的吧，那麼涼拌菜是最好的選擇了，而「拌」是做涼菜唯一的手法。
所謂拌，就是將兩種以上的材料混合，或是將食材與調味料調勻的動作。其實拌可分為涼拌和熱拌兩種。
〈依食材區別〉蔬菜多涼拌 葷食多熱拌
涼拌應該是大家最熟悉的方式了，就是將冷卻的食材，或本身不需加熱就能食用，例如可以生食的生菜沙拉之類，加入調味料拌勻後就可以食用了。
但有些蔬菜因為質地比較硬，涼拌前需要先蒸熟、燙熟或用鹽醃過，軟化後才能拌的小菜，也屬於涼拌，例如涼拌茄子、涼拌藕片、涼拌小黃瓜、涼拌洋芹、毛豆等等。
熱拌是食物本身還保有溫度時，就加入調味料混合，利用食材的餘溫與調味料融合，讓食材更容易入味，尤其是肉類、海鮮都以熱拌居多，畢竟這類食材不能生食，避免吸附細菌，因此拌入調味料前必須煮熟，而後為了保有脆嫩的口感，煮熟之後再用冷開水或冰水冷卻。海鮮類如五味鮮魷、拌蛤蜊、拌鮮貝等，但是拌的時候食材的溫度不能太高，而且拌好也是放涼了才吃的，肉類如蒜泥白肉、大薄片、山東燒雞等，這些都是熱拌冷吃的涼菜。
此外熱拌的另一功能是為了防止沾黏，有些食材一旦冷了就會黏成一坨，例如麵條，除非是湯麵，一般乾拌麵如果煮好不馬上和調味料拌開，放涼再拌會糾成整坨拌不勻，所以需要熱拌。
但有些涼麵為了爽口，在煮好撈出後用冷開水降溫，同時去除麵條中的粉漿，就不需要熱拌再放涼了，例如日式涼麵直接用冰水冷卻外，調味醬汁也是冷的，但比乾拌麵稍多，份量以能讓麵條均勻沾附為宜，完全屬於涼拌。
〈真功夫在這〉調味 拌菜的靈魂
無論涼拌或熱拌都是製作的手法，但口味好不好靠的是調味料，無論是經過加熱或鹽醃殺青，調味料在不加熱的狀態下拌入，其實不容易入味。涼拌菜的色香味本來就比一般熱菜清淡，因此利用適量的辛香料增加香氣、爽口開胃外，拌好後稍微放置片刻再吃，也是幫助入味的方法之一。
調味料中有顆粒的調味品例如鹽、糖、雞精、味精、芥末之類，一定要調到完全融化，一些較濃稠的醬汁如蠔油、番茄醬、醬油膏、芝麻醬、辣椒醬等也要完全調勻，才能加入食材中，免得拌不勻或因為過度攪拌而破壞食材的完整，甚至影響外觀。
辛香料是涼拌菜畫龍點睛的靈魂，如薑蒜末、蔥花、辣椒、香菜之類，它可以提味、增香、殺菌，是有加分效果的調味料，多半磨碎或切成細末後加在調味料中，但最好不要直接在切過其他生食的砧板上切，以免細菌感染。
氣味比較重的蒜，可利用小工具代勞，還可避免手指沾上蒜味洗不掉，有些不吃蒜的人面對必須加蒜調味的菜，可以少放些或用少許油炒過再拌，都是減少味道太強烈的方法，如果吃完想減少口腔殘餘的蒜味，可以嚼口香糖或沖泡過的茶葉。
涼拌的食材無論是否煮過或完全未經加熱，要想入味快，最好盡量切細、切薄或切小。蔬菜類不建議使用工具刨，例如紅白蘿蔔絲和小黃瓜絲，若用刨刀刨，經過鹽醃後，容易大量出水，反而減低脆度，不如刀切的口感比較脆。至於肉類應該整塊煮熟、放涼再改刀切絲或切片，如此可以保持肉質的湯汁和口感。
〈專家提醒〉天熱 食安最重要
拌菜是屬於冷吃的涼菜，因此製作過程要特別注意衛生，食物中毒發生率最高的都是涼拌菜。
盡量不要用手接觸食物，需要用手時最好戴上手套，所有食物和器皿先用開水燙過放涼再用，需要沖泡降溫的食材要用冷開水，拌好的食物未食用前，一定要用保鮮膜封好放冰箱冷藏，減少曝露在大環境中減少汙染，這些都是不容輕忽的細節。
已經調味的涼拌菜放置的時間不宜太久，以免因食材出水而影響調味，要盡快吃完，建議不要一次做太多，以一餐的量當天吃完最好，吃的過程不要過於翻動，萬一吃剩，最好換個乾淨的容器裝盛，保持乾淨衛生也是維護涼拌菜不變質走味的方法。
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