【家庭plus．食尚筆記】燴 美味你濃我濃

所謂燴，是指兩種以上的食材，入鍋熟成並調味後，將湯汁芶芡成黏稠狀再盛出的烹調法。（圖片提供／達志影像）

文／梁瓊白

我吃便當很不喜歡那種將所有菜都鋪在飯上面，搞得飯粒都濕濕黏黏的配置，雖然菜肴的湯汁也是拌飯的好配料，但只用湯汁拌飯和混著菜一起吃的感覺不一樣。

中式簡餐的燴飯、燴麵、日式料理的牛丼都是同樣的形式，這類食物的特色是快速簡便，將配菜與主食混合，同時解決用餐所需，其實這些都是屬於燴的模式。

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所謂燴，是指兩種以上的食材，入鍋熟成並調味後，將湯汁勾芡成黏稠狀再盛出的烹調法。

〈燴菜型式〉勾芡必然 湯汁不可少

菜肴在烹煮完成後，為了讓湯汁附著在食物上，勾芡是必然的程序，可以避免湯汁流散、調味集中。

但是「燴」不但要勾芡，湯汁也保留得較多，因為燴的芡汁除了用來溼潤主食，例如各式燴飯、燴麵，湯汁也是直接食用的，例如燴三絲魚翅、燴海鮮豆腐等。

正因為燴菜的湯汁保留較多，無論燴什錦、燴三鮮、燴牛腩、燴海參，主配料加上湯汁是平攤式的呈現，因此容器必須要有點寬度和深度才能避免汁液流出，最好用皿，或是深度較大的盤。卻不宜用碗，如此可以清楚看見容器中的各種食材，而不是混雜其中，要用勺撥開才看得見，這是燴菜的型式。

〈真功夫在此〉刀工要一致 火候才好掌控

燴的食材若是海鮮或肉類要先各自處理過，例如川燙、過油或炸過再與其他配料同鍋燒炒調味，為了讓各食材的味道融合，在所有材料聚齊之後，都要加入湯汁或清水稍煮片刻，然後才勾芡盛出。因此除了食材的質地要相同外，刀工也要一致，切絲就主配料都全部切絲，切塊就全都切塊，這樣成品外觀才整齊，以免不同的刀工顯得凌亂，也會影響火候與時間的掌控。

顏色淡、體積小的食材因為易熟所以燒煮的時間短，調味料色淺而清淡，例如燴雞絲、燴魚翅、燴魚柳；體積較大、質地較硬的食材為了入味，燒煮的時間便稍長，調味料也比較濃郁，例如咖哩雞、茄汁牛腩。

時間短的燴，通常調味後便可以勾芡盛出，燒煮時間長的除了熟軟還需要入味，所以勾芡的時間只能在兩者完成後才能進行。

〈廚房一點靈〉不同調味料 程序處理不同

不同的調味料也有不同的處理程序，一般粉末狀的調味品，食物熟軟就可勾芡，但若塊狀的例如咖哩，由於調味料本身含有澱粉成分，如果在食材未熟軟前，就加入的話，當咖哩塊溶解的同時，裡面的澱粉質也會釋出，燒煮過程會容易巴鍋而燒焦，需要不停攪動，還要多加些水，才能防止調味料燒乾而影響湯汁黏稠度，所以含有澱粉質的調味料最好是最後加入。

日式快餐慣用咖哩塊除了簡便，香氣也濃，但是主料本身比較不入味，色香味只在醬汁上，所以都是先燒好一大鍋雞肉或牛肉，再按每次所需取出份量、放入咖哩塊然後快速完成，是簡餐式的快手料理。但味道上，我認為還是用咖哩粉炒過再燒，最後才勾芡的風味較持久，不過各有所長、也各有所愛吧。

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