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進入【家庭plus．打開調味品】就要多吃醋
圖／陳佳蕙
文／梁瓊白
愛吃醋，在生活行為上難免有失氣度，但在飲食上卻值得鼓勵，功能是可以平衡血液中的酸鹼值，是消脂解膩的幫手。
醋是經過發酵提煉的酸性液體，釀造的原料除了一般大米、糯米、糙米、高梁之外，還有各種水果醋，經過調配還可以成為飲品。
中菜的基本五味──酸、甜、苦、辣、鹹，其中的酸大都來自醋，例如各種糖醋口味的菜肴，都是靠醋、糖和其他調味料調和後呈現的口味，不過糖醋菜即使有加醬油，也還是要有鹽才能讓糖醋的味道融合，否則酸甜味不容易均衡。
〈連魚刺都搞定〉蔥燒鯽魚 醋發揮功力
醋在烹調上除了調味，還有軟化的作用。例如做紅燒肉的時候加點醋一起燒，肉質特別軟嫩，瘦肉不會柴柴的，特別是蔥燒鯽魚這道菜，更是靠醋展現功力。
巴掌大的鯽魚肉層薄，魚刺還又細又多，但是肉質細嫩鮮美，要減少魚刺的干擾，江浙館的做法是用大量的醋，將洗乾淨的小鯽魚放入醃浸一段時間，再用熱油炸酥撈出，然後以一層蔥、一層鯽魚的方式鋪排，最後加入剩下的醋和其他調味料，大火燒開後，改小火慢慢燜到所有湯汁收乾，不能趁熱取，否則一碰就碎，等涼了再挾出來，入口連骨頭都酥化了，整條鯽魚連骨帶刺吃完，都不用擔心被魚刺扎著，這是蔥燒鯽魚的最高境界，也是這道菜最迷人的地方，靠的就是醋的醃浸和燒的完美配合。
雖然用了大量的醋，但不用擔心口感會酸，因為醋在燒煮過程中會完全揮發，留下的是魚刺軟化後的絕美好味道。
〈一物多用〉除了調味 更可清潔
醋也可以防腐，有些地區為了長時間保存肉品，會用一些發酵成酸味的醋飯覆蓋在肉塊上，然後放進瓦甕內保存，在沒有冰箱的年代和偏遠地區是很有效的保存法，被保存的魚類或肉類取出烹調後，也能散發出另一種獨特的風味。
日式壽司的醋飯更是醋與米飯按比例攪拌出來的絕配；至於含有水果風味的水果醋，調成飲料之後是許多人愛喝的飲品，消脂、減肥、開胃、潤喉，比許多含糖飲料或手搖飲更健康。
醋更具有奇效的清潔劑，特別是電鍋的頑垢，怎麼也刷不乾淨的時候，只要在內鍋加兩杯水，再倒進些白醋，按下開關煮個10分鐘，然後把水倒出來，輕輕刷洗立刻乾淨潔白；此外，排水管長年累積的油垢容易造成阻塞，只要先倒小蘇打再加醋，最後沖一盆水進去，保證暢通無阻。
〈廚房一點靈〉加熱過久 酸味會不見
常用的醋除了白色的米醋，還有色澤比較深的香醋、陳年醋、烏醋，有時加在其他調味料中一起燒，有時直接做成涼拌菜。
但要注意的是，經過加熱燒煮的醋會因為揮發而不明顯，如果想突顯醋的氣味和口感，就不要加熱或縮短加熱的時間，例如涼拌菜或醃漬的酸味可以嘗出醋的酸香，但若是加在熱食中，例如酸辣湯或羹類，就要在熄火後才加入，否則倒再多醋也不酸。
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