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進入【自由副刊】 劉清華／一碗菜茶的航道
圖◎吳怡欣
◎劉清華 圖◎吳怡欣
搬離家裡快十年了，試過與人同居也有獨居，但還是一直逃避煮吃的事。每次被問何以如此遠庖廚，我都回答：「我媽媽做菜太好吃了。」今年春節難得回港，住在老家兩星期，終於吃到了久違的滋味。除了豐盛的團年飯，馬拉松式的春節聚餐，正月初十那天，我睡到很晚才醒來，走出客廳就被眼前一桌子賞心悅目嚇到，「今日食菜茶。」母親說。這是我們家每年都會出現一次的餐桌風景，也算得上最有特色的一幀。
菜茶是潮汕茶食，又名開燈茶。每逢新年，潮汕人家家戶戶都會炒菜茶，互相串門子，十幾人圍著大圓桌再笑數著對方吃了幾碗。登門的要帶禮，用紅紙包一條長長的白線，寓意幸福長壽。不過這些鄉里習俗，都是後來我從母親口中得知，因為我只吃過她做的菜茶，對我來說，這是屬於我家的滋味，當然也包含著她對原鄉的味覺記憶。
雖說是傳統料理，每家人菜茶的口味都不盡相同，菜肉比例，茶湯調味也是求其所好，正如每個香港家庭都有自己的番茄炒蛋。母親的菜茶用料豐盛，處理食材也是講究，用上的菜品有七種：生菜、椰菜、茼蒿、芹菜、蒜仔、西洋菜、荷蘭豆；炒一盤十多人份的菜茶，廚房瞬間變成菜園，被一籃籃綠色層層包圍，而單是洗菜也得用上半天工夫。每種菜洗淨後分盤待摘，荷蘭豆拔邊去絲、芹菜要用小刀在葉柄根上輕輕一劃，撕走菜梗的粗纖維……再將所有菜去頭去尾，切成易入口的大小。母親說炒菜技巧是這門料理的關鍵，她用的是傳統中華生鐵鑊，強調菜絕不能混炒，翻炒時菜要少，油要足，鑊要熱，而且必須快手快腳，把菜炒到出水變軟就是大忌，菜茶變菜湯。分批炒好的菜散開在大盤之上，加入已經燙過的粉絲拌勻，加速降溫以保持菜料色澤油亮，翠綠。
在鄉下，如此費工夫的料理必然是家裡的婦人合力炮製，但我家廚房裡卻從來只有母親一人。七十年代，父母在內地生活困難，在大饑荒後民生蕭條，經常三餐不繼，幾經波折終於從海豐逃難到港。從此在這邊岸上扎根成家。來港多年只吃過兩次疏堂親戚做的菜茶，是後來我弟都升上小學了，母親三十二歲那年，時間變得寛裕下才生起在港「復刻」菜茶的念頭。不能否認，母親對煮吃相當有天分，童年時只負責洗菜的她，單憑回憶當時大人在廚房裡舉動，加以揣摩就能做出了一桌有板有眼，滋味得可以宴客的家鄉料理。
至於菜茶的配料，母親喜用豬油渣，在市場買三十元肥豬肉，把雪白的大肥肉抹乾切丁，細火慢炸，原先帶有腥氣的肥肉隨著油溫持續升高變得焦香撲鼻，最後才加一撮鹽調味。花菇乾、魷魚脯、蝦米、蝦乾則浸軟後切絲，分別以紗巾包裹擠乾多餘水分，再落鑊以大火炒香，此時隱含於食材裡的鹹香鮮甜都往外噴發，最後才拌勻上盤。桌上還放著幾盤獨立的配菜：煮過的眉豆和麥米，口感香軟綿密；剁碎的香菜清香帶勁；還有負責脆口鹹香的花生，炒米。
所謂的炒米是潮汕特產，也是各式茶食的精粹。做法是先把上好的白米平鋪在竹籠裡蒸熟，再加以風乾日曬，後混入細沙，油和鹽，於大鐵鑊裡炒至米粒膨脹爆開，最後篩出細沙放涼待用。由於工序繁複，難於在家裡製作，母親每次回鄉都會補貨，但每每想到一個婦人手抱著一大袋，近乎她身長一半的炒米，長途跋涉從汕尾坐直通車到深圳，過境後從羅湖關口，慢慢坐火車搖到將軍澳老家，這長達半天的旅程，總讓人覺得不可思議。後來疫情封關，家中的炒米快用光，母親四處打聽下，發現觀塘瑞和街街市的陳興記有入貨，她的心才安樂起來。
對味道如此堅持的母親，她的拿手小菜多得可以寫滿幾頁白紙：手打馬鮫魚丸、梅子蒸烏頭、薑蔥燜蠔，滷水豬手、生腌蟹、蠔仔海鮮粥……簡單的家常菜如香煎豆腐，豬肉炒菜心，也是外面餐廳難以做到的出色。在我長大以前，曾以為每個母親都會煮菜，愛煮菜，直到小學四年級，隔壁同學問我昨天下午茶吃了什麼，我說碗仔翅（注一）啊！母親做了碗仔翅。然後他就認定我說謊，堅持碗仔翅是買的，沒有人會親手做。我才發現母親是這個年代，這個城市裡罕見的物種，一個會自製碗仔翅，砵仔糕、煎釀三寶……一切街頭美食給家裡吃的母親。
除了味道，母親還堅持孩子要有營養，因此我們家極少外食，三十年來，一家六口的三餐都由她一手包辦。總是待在廚房的母親性格溫柔內斂，不擅辭令，每次吵架都敵不過我父與我，來港幾十年，講廣東話還帶著點潮汕口音，回鄉到市場買菜，用鶴佬話對答又被認做是外省來的，兩邊不是人。或許母親只是把精力都放在廚房裡，發展出一套完整而靈動的技藝就是她獨有語言。後來哥哥們成家立身，我則長年埋頭在工作室裡，面對子女逐個離家，母親也開始受失眠和情緒問題困擾。或許無須再打理子女的起居飲食，對她來說，也意味著失去了一直以來最擅長與我們溝通的方法。
眼前大盤小盤，翠綠的山產伴著赤紅的海幸，還有雪白豐腴的炒米，一桌美麗而富節奏的風景。此時還欠最重要的茶湯，聽說別的人家會用大骨熬湯入茶，母親卻嫌白湯濃濁，堅持只以青茶做湯，貪其幽香和淡雅。一把乾燥的茶葉撒進刻有坑紋的陶缽裡，用木棍研磨成粉，愈細愈美，再倒入熱水泡開成湯。當一切準備就緒，端碗，把菜料撈入，然後是花菇海味，再隨喜加入香菜，眉豆，撒些炒米，最後，一壺熱茶澆下去。一口接一口，食材的自然原味互相交織，油渣的焦香在熱茶的清雅中化開，蔬菜的爽脆清甜配上海幸的鹹香鮮美，那是一碗深刻而飽暖的滋味。
有時吃著母親做的菜，也會生起焦慮，焦慮她哪天離去，這些味道就會永遠消失，於是我問：「你會想我學做菜嗎？」她說不會，因為我沒有毅力，做菜煮飯的毅力。我倒是覺得她知道我志不在此，不必勉強，畢竟自有記憶而來，她都不曾強迫過我，由此至終。而現在，我還是比較熱衷埋頭創作，鮮少開火，但母親的食譜正一頁一頁記下，以防哪天心血來潮。
味道的傳承從來都不是理所當然，眼前這桌料理與其說是外婆的味道，不如說它們是沿著母親生命流動的軌跡一路演變，南來北往。母親成長於物質匱乏的時代，吃過的菜茶都是湯多菜少，沒有蝦乾，零丁的豬油渣更要用搶的才吃到。她復刻的是對原鄉的味覺記憶再加上自己的心思，而那心思與她周遭的現實環環緊扣，像後來家中經濟開始寛裕，菜茶才漸漸變得豐盛，記得某年，她更自創加入鮮活，白灼了西貢買的基圍蝦入菜，滋味無比。其他傳統潮汕菜式如炊粿、菜頭粿、反沙芋都是我家的桌上餐肴，同時，她又會特意到離島，買水上人現磨的大地魚粉熬湯煮麵，仔細回想，母親的料理總是混雜著潮汕與香港的風味，而這也構成了我味覺的原點，並一直提醒著我──我是誰，我們從哪裡而來。
今日打開臉書，看到移居格拉斯哥的友人上傳了幾張照片，她用焗爐烤了一條蜜汁叉燒，白飯旁邊放上兩條菜心和一羹薑茸，說人在異地想念灣仔的再興燒臘，而她那廣東話都快忘記了的兒子也吃得津津有味。滑下去，標題「羅宋湯戰爭」的新聞出現，一個穿上圍裙的婦人指著那寶石紅色的湯水說，那就是她祖家的味道。滑下去，一則Morkovcha（紅蘿蔔泡菜，注二）食譜，那是1937年，十七萬蘇聯高麗人被史達林集體流配到中亞後創造的菜色，因為那裡的土地種不了家鄉的大白菜，只好用紅蘿蔔取替醃漬。或許從我母親的那一代，應該說更早，更早以前，當離流在人類史上展開，隨水漂流的人必然會攜著原鄉的滋味流落各地，不斷復刻，再現，演變，甚至可被視為一種微弱卻實在的抵抗。
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