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進入【家庭plus．人物報報】京都料亭首位女廚 打破百年傳統
陳新語打從在調理師專門學校就學時，就決定要在京都「瓢亭」工作了。（記者王文麟攝）
文／劉維真
八月中甫接受台中中央書局邀請回台辦了場「品味四季．懷石料理」講座，歷經台、日、美3個國家的廚房工作歷練，陳新語對廚師這份工作有著異於常人的堅持與視野。
19歲那年的巴黎之旅，受到法國人對食物「刻意規畫時間去享受飲食」，自生活細節中，重視飲食文化的態度啟發，回來後就去餐廳外場打工。年輕的她當時體認到了餐飲環境的現實，也不以此為限；考上大學英語系，之後更開始了翻譯的工作。一直到身邊重要的人離開，才重新思考自己對於生命的想法，下定決心挑戰自己真正有興趣的事物。大學念了1年便休學，之後更決定前往京都調理師專門學校學習京料理。認清心之嚮往，她破釜沉舟的抉擇，開啟了一連串異想不到的相遇與探險。
京都「瓢亭」最著名的「朝粥」，圖為中皿的部分。（圖片提供／陳新語）
瓢亭別館窗外庭院風景。（圖片提供／陳新語）
〈爭取機會〉女性廚師 京都老店第一人
陳新語打從入學就決定要在京都「瓢亭」工作了。然而在有4百年歷史的傳奇名店，成為史上第一位女性廚師並不是一件簡單的事：過往曾有一位日本女性試圖進瓢亭的廚房，卻被一句「廚房是男人的世界」無情拒絕。
陳新語在魚店實習的某一天，來了一條大尾星鰻（伝助穴子），準備清洗、剖殺。（圖片提供／陳新語）
她並沒有因此而退縮，就算做為一個不被看好的外國女性，就學期間，她持續在瓢亭打工，努力充實自己的生活經驗：至魚販學習、到農田採收、至「吉兆」、「菊乃井」名店實習，充分表現自己的熱忱，以及優異的外語能力，才終於在畢業前得到這份正職工作機會。但這只是磨練的開端而已。
長時間的工作、不定期的休假，甚至是職場上與日本人「讀空氣」（日文中「空氣」指的是氣氛，「讀空氣」亦即察言觀色），融入嚴格而階級分明的社會，不是一件容易的事。
〈心態調整〉只有做得好不好 沒有分男女
身為環境中唯一的女性與唯一的台灣人，她對自己有很高的要求，但她沒有因為身上的標籤，而認為自己矮人一截。她認為到頭來「只是妳有沒有想要做好這份工作而已，是不是女人那個是其次」。
當然廚房工作中，女性身體負重上相對的弱勢，但她很清楚自己的體力界線：例如米可以扛20公斤、裝有液體的特定鍋子就是16公斤，做得到的盡力去做，做不到的尋求協助，「到某個程度就要跟他人求救，不要在那邊死撐著，這樣沒有用。」她認為不會有人刻意刁難，就算不曾有過女性的廚房，漸漸也會習慣女性的存在。開闊的心讓她在廚房中走出獨特的路線。
雖然有名店的歷練，她卻不局限在相似的工作環境，陳新語也喜歡充滿活力的社區小店，或是在外場服務所帶來的感受。她認為餐飲業中人跟人很親近、真誠的狀態是其他地方很難得到的。雖然曾經低潮，遇到難以調適壓力的狀況，但她總是有想再試試看的心情。「日本人認為苦撐下去是一種美德，」不服輸的她說：「工作到一個極限的時候就會問問自己，你就這點能耐嗎？」堅強的意志力讓她找到在這個行業中，繼續下去的方式。
〈確立目標〉比起開店 更愛食物連結感
「很多人對餐飲業有夢想，但沒有一個業界是如此讓人幻滅的。」對於有開業夢的人，她建議先去喜歡的店家工作，嘗試一下餐飲人的生活，再做決定是否開業，更重要是，藉此累積自己的人脈與資源。
陳新語並沒有開店，或者用食物表現自我的欲望，但她熱中於思考合理的飲食模式與食物供給系統，該如何與自然環境建立正向連結，並分享到她在美國日法餐廳「AZAY」工作的經驗。當時她被一場環境永續講座激勵，開始主動搜集廚房的食物殘渣，並整理到社區附近的堆肥場發酵。時薪制的美國工作，其實不適合做這種額外花時間的事情，但憑藉著一股熱忱，成功地將這樣的習慣變成了廚房的慣例。這種與環境互惠的互動，並與社區產生連結，才真正貼近了她內心感到熱忱的部分。
祥雲龍吟在職時，當時站生魚片（お造り）台。（圖片提供／陳新語）
陳新語簡歷
．曾任美國懷石與壽司料理名店Morihiro餐廳廚師，與洛杉磯著名日籍壽司職人Chef Mori一起創造屬於加州的日式飲食體驗。
．日本京都調理師專門學校主修京料理。
．日本著名茶懷石名店「瓢亭」400多年來第一位女廚師。
．曾在台灣米其林二星祥雲龍吟、米其林一星牡丹天婦羅任職。
．美國洛杉磯熟成魚專賣店The Joint Seafood任職。
．美國洛杉磯日法融合料理餐廳Azay廚師。
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