【家庭親子】〈看門道評味道〉Ｑ彈牛肉丸 成本高

文／梁瓊白

有幾家火鍋店因為提供的牛肉丸摻了豬肉的成分，被批內容不實，有做假之嫌而鬧得沸沸揚揚。

其實會做菜的都知道，做牛肉丸如果不添加豬油或少許豬肉成分，做出來的牛肉丸是很乾澀不好吃的，因為牛肉只能用瘦肉，如果添加的是牛肥油而不是豬油的話，牛油不容易溶解，吃到嘴裡比不加還難吃，所以坊間吃到的牛肉丸，加有豬油或豬絞肉並不足為怪，除非比例太高，正常是牛肉的五分之一。

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完全不加豬油或豬肉的牛肉丸不是沒有，只是成本很高，製作過程必須手工用木槌將整塊牛瘦肉搥打成泥，讓牛肉糜爛但纖維不斷的狀態下產生彈性，類似台灣的貢丸，過程中，為了防止肉塊因搥打產生溫度造成肉質鬆化，還要用碎冰隔水降溫，才能保持口感，這樣的高成本，如果火鍋店的牛肉丸售價不高，或是那種一個價錢吃到飽的消費方式，店家當然不可能提供這種牛肉丸了。

一般家庭要自己製作牛肉丸可能有困難，但是港式飲茶點心的牛肉丸卻非常容易，這種牛肉丸吃嫩不吃Q，用牛絞肉即可，加入少許肥絞肉一同剁勻後，只要順方向攪拌或把肉抓起來甩幾下，都是增加彈性的秘訣，當然無法跟搥出來的勁道比，但是口感已經不錯，最大的特色是加了陳皮在內，經過蒸，有股特有的香氣，最好墊底的是西洋菜，比用豆腐皮強，同樣蒸過就會透出香氣，我很喜歡這道點心，是每次飲茶必點的食物。廣東館擅長處理牛肉，但是經常添加小蘇打來增加脆度，只有牛肉丸完全靠甩來達成口感，吃起來也放心。

如果這麼要求牛肉丸的勁道，要嘛花大錢吃手工搥的，店家貴得理直氣壯，消費者願意接受，那是兩廂情願，否則吃了攙有肥豬肉的牛肉丸也別大驚小怪，倒不是吃虧上當了，而是為了口感，店家不得不加。

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