【旅遊】重溫美味巴黎─茱麗亞美食節

苦苣沙拉佐鹹肥豬肉及水波蛋是茱麗亞的最愛，現在仍在菜單上。

撰文˙攝影／薰野

Rue Cler市場裡有不少花店，店門口陳列著美麗的花朵。

「我過去一直很滿意充滿樂趣的蝴蝶般的生活，這世界上沒有什麼我在乎的事物。但是在藍帶學校，以及巴黎的菜市場和餐廳裡，我頓時領悟烹飪是一項豐富、深遠、充滿驚奇的主題。最恰當的說法應該說是我戀上了法國的美食—它的滋味、製做的過程、背後的歷史、無窮的變化、烹飪的守則、原創力、美好的人們、烹調的器材、還有儀式。」

Rue Cler步行10多分鐘即可到艾菲爾鐵塔下的戰神廣場野餐。

～茱麗亞．柴爾德《我在巴黎的生活》～

Chez Georges的氣氛懷舊，轉頭彷彿可以看到茱麗亞坐在對桌啜飲紅酒。

今年8月15日是美國廚神茱麗亞．柴爾德100週年誕辰紀念日，全美100間頂級法國餐廳舉辦了長達100天的茱麗亞美食節，烹調茱麗亞食譜當中的經典好菜以饗饕客，茱麗亞在美國人心目中的重要地位可見一斑。台灣的讀者們對茱麗亞的認識則多來自於2009年暢銷好萊塢片《美味關係》，這部片子繞著當紅部落客茱莉以及廚神茱麗亞的生活打轉，拍攝場景則以紐約和巴黎為主，老牌名伶梅林．史翠普將茱麗亞演得入木三分，令人印想深刻。

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在1950年，也就是二戰剛過的保守年代，茱麗亞可算是當代奇女子。那時候職業婦女不多，大多家庭主婦雖然具備烹飪基本能力，但並非專業廚師。在還沒有到巴黎以前，茱麗亞不但對烹飪一竅不通，連對「美食」與「美酒」的基本鑑賞能力都沒有。更糟糕的是，她的父親在還沒親自去過歐洲之前，就跟她妄下結論，聲稱所有歐洲人，特別是法國人，都是又黑又髒（dark and dirty），她不但對法國一無所知，對法國的食物更是沒有概念。

◎黃金比目魚 開啟味覺驚豔

茱麗亞的先生保羅．蔡爾德替美國外交部工作，是一位攝影師，他為了建立美法間的友好關係得常駐在巴黎，茱麗亞也跟去，從此展開他們的美食之旅。茱麗亞抵達法國之後參照米其林指南，到Restaurant La Couonne享用著陸後的第一頓午餐，品嘗了生平第一口黃金比目魚（Sole meuniére，把比目魚蘸上麵粉後煎至酥脆金黃，搭配奶油醬汁，為經典法國菜之一）。就是這一口黃金比目魚，改變了茱麗亞對法國美食的態度，也改變了她的一生。

茱麗亞與保羅在法國的各個小館找尋美食，在品嘗美食同時，她燃起了對烹飪的興趣，報名法國藍帶學校的烹飪課，巾幗不讓鬚眉，是專業培訓班當中唯一一位女性，認真的態度得到老師的垂青，常偷偷傳授她一些沒有告訴其他男同學的小撇步。茱麗亞自巴黎返美後推出食譜，把正宗法式料理與美國人分享，並且有自己的電視節目。她在波士頓的家中廚房就是烹飪節目的攝影棚，在她過世之後移至華府的美國歷史博物館展覽。

茱麗亞一生當中充滿驚喜與變化的階段在巴黎，這個城市對她來說異常特別。城市是一個不斷變化的有機體，今日的巴黎當然與60年前的巴黎有所不同，不過巴黎的迷人之處就在於，雖然街頭的風景偶有換改，當年茱麗亞愛去的幾間小館還在，燈光還是一樣昏黃，似乎一切都沒有改變，你一轉頭，彷彿就看到茱麗亞在牆角飲著一杯紅酒，滿意地笑著；當年茱麗亞愛去的幾家傳統市場也還在，而且許多小店的掌櫃還是同一家人，只是父親交給兒子或女兒接棒罷了。茱麗亞在巴黎度過的美麗時光停格在這些熟悉的小館和店家，值得饕客駐足，回味當年的巴黎風華。

走進時光隧道 享受經典法國菜

如果你想走進時光隧道，到1920年代的法式小館嘗鮮，Chez Georges是最佳選擇。這家餐廳是茱麗亞的最愛之一，當年她最愛的幾道菜還在手寫的菜單上，幾十年來延用一樣的烹調方式，滿足遠到而來的新客與忠實的老主顧。餐廳鄰近壯觀的勝利廣場（Place des Victoires）和聞名遐邇的薇薇安拱廊（Galerie Vivienne），店面樸實、略顯陳舊，如果不留心很容易被忽略。

在白色窗簾背後藏著這家懷舊餐廳，室內的格局細且長，挺像老舊的火車頭等艙的食堂，沿著牆邊擺放著緊鄰的長方形餐桌，上頭鋪上白色桌巾，擺上銀製餐具和酒杯，餐桌之間幾乎沒有空隙，每次坐牆邊的客人要進出都得挪動桌子，這是典型法式餐館的擁擠，當然，法國人視之為親密。牆上的燈光昏黃，有的燈罩略為傾斜，大概從茱麗亞蒞臨的年代至今都沒有移動過。或許就是這樣的熟悉吸引饕客一再來訪，餐廳到了用餐時間很快就客滿，這樣的餐廳當然是沒有網站的，想預約的客人得先打電話。

茱麗亞最愛點的菜是苦苣沙拉佐鹹肥豬肉及水波蛋，完美的水波蛋外熟內生，蛋黃在正中央，飽滿滑嫩，刀子一劃下去就有蛋黃流出來，非常開胃，鹹肥豬肉煎得酥香，讓人有飽足感，微苦的苦苣和微酸的沙拉醬汁又有解膩的效用，是值得推薦的開胃菜。主菜則推薦煎魚佐奶油醬汁，這道菜的奶油味濃得化不開，光聞就飽了一半，醬汁除了奶油的香氣，還帶有淡淡的酒香，新鮮的巴西莉碎末和紅蔥丁。美國人愛用洋蔥，法國人則偏好紅蔥，紅蔥的尺寸和蒜頭差不多，味道近似洋蔥，較甘甜而不辛辣。香煎魚排的質地細如絲綢，與奶油醬汁是天生一對，服務生上菜的時候附上一根湯匙，是給客人「喝」醬汁用的，本來想說應該派不上用場，沒想到醬汁比湯還好喝，一口接一口，令人愛不釋口。

體驗道地巴黎 Rue Cler傳統市場

茱麗亞曾經開玩笑說：「我大概是全巴黎唯一熱愛逛菜市場勝過服飾店的美國女人。」這有兩個原因，第一是茱麗亞身型魁武，身高188公分，這讓她在巴黎的服飾店很難找到合適衣服；第二是她熱愛到傳統市場和店家互動，他們不但會和她分享新鮮食材，也會傳授她一些烹調法國菜技巧，茱麗亞的一口破法文就因為每天買菜的會話練習而突飛猛進呢！

今日的巴黎雖然多了家樂福等大型超市，道地的法國人還是喜歡去傳統市場，而且去得相當頻繁，理由有三：第一，法國的廚房偏小，冰箱也小，必須經常補貨；第二，當天採買的食材比較新鮮；第三，買菜也是一種社交儀式，法國人會在菜市場遇到鄰居、好友，彼此親吻臉頰，互相問候，或是聽聽賣肉的剛去哪裡度假，看看賣花的剛出生的小孫女等等。茱麗亞回憶道：「在巴黎的市場裡，如果我不願意花時間和這些店家互動，我就沒辦法帶回家最新鮮的蔬菜和肉。」她在這些傳統市場領會了人與人交流的重要性。

如果你想準備食材到艾菲爾鐵塔底下的戰神廣場（Champ-de-Mars，介於艾菲爾鐵塔以及巴黎軍校的帶狀公園）去野餐，Rue Cler是最佳選擇，這裡具備各式各樣的食材，而且走個10多分鐘就到艾菲爾鐵塔。典型的法式野餐組合具備以下三元素：美酒、起司和棍子麵包。茱麗亞抵達歐陸之後在Restaurant La Couonne享用第一道中餐，她看到法國人中午飲酒，感到不可思議，當時的茱麗亞只喝過一瓶1.19美元的加州酒，而且絕對不是在中午的時候喝。熟諳法國文化的保羅告訴她：「法國人飲酒意在小酌，而非豪飲。」在Rur Cler市場裡的酒店通常會推出本月強打酒，一瓶便宜的大概8歐元左右，好一些的酒也不過12～15歐元。

Rue St Dominique上的Julien則是買棍子麵包的好去處，這裡的棍子麵包是巴黎人認為最新鮮道地的。至於棍子麵包要搭配什麼？當然是奶油或上好的起司，Fromagerie是Rue Cler市場裡赫赫有名的起司店，法國人給這類起司店BOF的簡稱，就是販賣：beurre（奶油）、oeuf（雞蛋）、fromage（起司）的商店。保羅曾經給茱麗亞解釋，法國人除了講究酒的產地與風味，連奶油也分很多種，依產地和獨特的風味做不同的用途，像是beurre de Charentes的味道醇濃，適合烹飪、做糕餅用；beurre d’Isigny味道精緻淡雅，適合塗抹麵包用。法國的起司也講究原產地，而且有些起司可以依照外型判斷產地，像是金字塔型的起司大多產自羅亞爾省，因為法國各地的氣候、日照、土壤成分不同，所產出的起司的風味也不同，Fromagerie店裡有400多種起司，形狀、色澤、口味都不同，絕對夠你大開眼界。

旅遊資訊

◆航班：從台灣可搭乘華航至香港，再由香港直飛巴黎。

◆簽證：台灣旅遊法國免簽證。

◆匯率：1歐元約兌換新台幣37元。

◆交通：巴黎地鐵四通八達，欲到Chez Georges用餐於Bourse地鐵站下車可步行到達；欲前往Rue Cler可在Ecole Militaire（巴黎軍校）地鐵站下車。

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