【自由副刊】關於海洋裡的軟體生物

圖◎王孟婷

◎楊明 圖◎王孟婷

多年前，旅行澳洲時，應該是在阿德雷德市，一大早吃完早餐去逛市場，在一家賣海產的小店裡，看見一個人，坐在店裡為數不多的小圓桌前，白色的桌面上放了一打生蠔，他將檸檬汁擠在蠔敞開的殼上，然後湊近嘴邊，流暢地滑進口中，再啜飲一口冰過的白酒，就這樣反覆吃喝著，時間是早上8點多，生蠔佐以白酒這樣的組合，在我的認知裡，至少應該是接近黃昏時才會出現在餐桌上的，眼前陌生人特異的口味不免令我驚詫。回到台北和友人說起這段小插曲，朋友說，那可能不是他的早餐，而是徹夜激戰後的消夜，只是激情纏綿中時間過得太快，離開時竟已天光大亮，所以古人說春宵苦短啊。朋友的解讀顯然比我豐富了許多，我只覺得遇到的人口味特別，他卻聯想出滿滿一夜悱惻纏綿。

明白自己放棄了什麼

因為是蠔的緣故吧，許多人相信有增強性能力的功用，是否屬實？我不曾請教過專家。小時候倒是常吃蠔，只不過吃的是熟的，媽媽不知道是自創還是和人學的，她將牡蠣放進麵糊裡，麵糊中已經先放入了雞蛋和蔥花等配料，然後在炒鍋裡擱點油，油燒熱，倒入一勺混合了牡蠣的麵糊，她說這就是蚵仔煎，和夜市裡加了青菜和許多地瓜粉漿的做法不同，我更喜歡媽媽做的版本，半個巴掌大的蚵仔煎裡，有好幾枚蚵仔，吃在嘴裡滋味濃郁，不像台版蚵仔煎，地瓜粉漿在鐵板上熟透後呈半透明狀，混合著雞蛋，蚵仔散布其間，反而成了配角。後來在廣東吃到了潮州版的蠔煎，倒和小時候媽媽做的相似。另有一款小吃蚵嗲，以牡蠣、碎肉加上大量的韭菜裹了麵糊炸，小時候我不敢吃，覺得韭菜味道太重，賣蚵嗲的小攤通常也賣炸地瓜片、蘿蔔糕和芋粿巧，我寧願吃地瓜片，長大後才吃出了蚵嗲的滋味，濃郁的韭菜香，搭配來自海洋生物與陸生畜養肉品的滋味，豐富誘人。

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啤酒屋裡常見的豆蔭蚵仔，搭配九層塔特殊的香氣，分外鮮美。不論哪一種做法，我習慣的牡蠣吃法都是熟的，最簡單的蚵仔酥，只要牡蠣新鮮，油炸麵糊比例對，火候恰當，就十分美味。有一度我愛上炭烤石頭蚵，炭爐上架起一張網，牡蠣乖乖躺在貌似石頭的殼裡，放在網上烤熟，加入一點醬汁，或者胡椒鹽，再擠一點檸檬汁，就非常美味。沒錯，我喜歡吃熟的牡蠣，烤的炸的煎的，甚至煮湯，或麵線，生吃於我是有障礙的，因此，當我在阿德雷德看見有人一早就吞下一打生蠔時，詫異地沒法想像他背後的故事。

吃生蠔，我有障礙，但是為了明白生蠔究竟是什麼滋味？以及這個心理障礙帶給自己的損失，是否讓我覺得遺憾，我當然得先試試看。剛從學校畢業，有位職場前輩帶我去圓山俱樂部吃西餐，那裡是會員制，當時我才來台北不久，根本不知道有這麼一個所在，她說圓山俱樂部的西餐道地，在她的慫恿下，我第一次吃了生蠔，來自法國海岸，不像後來自助餐提供來自紐西蘭的那般碩大，她說，妳至少該知道自己放棄的是什麼。我鼓起勇氣吃了，確定我對於自己選擇放棄的不覺可惜，從此安心。人生中的許多選擇，其實也簡單若此，卻往往想不明白，徒生複雜情緒。

蠔、牡蠣、蚵仔其實說的都是同一樣食材，台灣人習慣稱之為蚵仔，廣東人則說蠔。但是花枝、透抽、軟絲和小管一樣嗎？據說魷魚、章魚、花枝、透抽、小卷、軟絲同屬「頭足綱」，和「斧足綱」的文蛤、花蛤、海瓜子，「腹足綱」的九孔、鐘螺、鳳螺，在生物演化上屬同祖源的遠房親戚。而頭足綱又可以分為八隻觸腕的章魚類，十隻觸腕的魷魚類、烏賊類、鎖管類，演化上是同一家族。魷魚和章魚容易區分，難區分的是烏賊類，包括真烏賊的花枝、耳烏賊的墨斗仔。還有鎖管類，包括俗稱「透抽」的真鎖管，「小卷」的鎖管，「軟絲」的軟翅仔。是不是有點複雜？朋友不明白為何我分不清，解釋透抽體形如管狀，軟絲的腰身上則有襲扇形蓬裙，外觀分明不同，我在市場見到卻依然感到霧煞煞。

對大海的尊重與感謝

小時候，我只知道花枝和魷魚，我們家比較常吃這兩樣。母親是煙台人，小時候在青島讀書，都是靠海的城市，但她似乎並不特別喜歡海鮮，小時家裡比較常吃的海產是魚，紅燒黃魚、比目魚，或者乾煎帶魚、旗魚，有一度常吃鯊魚，後來和朋友聊起來，那似乎是五年級生共同的記憶，在物力維艱的年代，也許當時漁獲量大且價格不高的鯊魚曾經是媽媽們為孩子補充蛋白質的好選擇，至於秋刀魚、鱈魚一類出現我們家餐桌上，都是稍晚的事。媽媽料理魷魚，通常是炒芹菜，花枝則炒韭菜花，後者炒時加醬油，前者不加，但加辣椒。我原不知在魷魚和花枝之外，還有與之相似的親戚，小學三年級開始上全日班，中午帶便當，我在同學的便當盒裡看見了小管，是我從沒吃過的，鹽醃漬過的小管蒸熟，加上薑絲炒過，粉色的小管身上還有深深淺淺紅色的花紋，我問媽媽為什麼我們家從沒吃過？她說小管肚子裡有黑色的墨汁，看起來不乾淨，這些在媽媽形容下有如一肚子垃圾的墨汁，在我更大些，開始和朋友外食的時候，才知道義大利人將其加入麵條，做成了好吃的墨魚麵。三十多年前的台灣，義大利菜並不普遍，披薩、義大利麵當然是吃過的，但是黑乎乎的墨魚麵我卻是成年後才嘗過，此時的我早已經過了可以不在意吃相的年紀，所以雖然覺得墨魚麵滋味不錯，但為了避免滿嘴染成烏漆墨黑，吃完嘴唇牙齒還擦不乾淨，總是捨棄那墨黑的醬汁，選擇青醬或茄汁系列，我想除了面對糾纏不休不肯痛快分手的前任情人，想讓他一睹滿嘴漆黑的醜陋容顏後，再無眷戀之心，甘心分手之外，這款料理並不適合在其他友人面前毫無顧忌地大快朵頤。也有朋友不願放棄此一美味，每逢吃時必定力勸同桌用餐者一起食用，吃畢再相偕清除唇齒間留下的痕跡，她認為如此不但同享美食，還可以促進情感交流。

墨魚麵吃完的清除工作確實有些煩人，但是小管依然吸引著我，為了方便食用，店家已先將小管體內洗淨，加了薑絲、九層塔一起烹製，是道地台式家常料理，連上班族學生光顧的自助餐店也常見到，家裡依然不做這道菜，於是我獨自用餐時，常常會為自己準備一份小管，品味它特有的肉質，慢慢嚼出大海的滋味。至於媽媽家裡在魷魚花枝之外，倒是出現了章魚，塊狀章魚煮成海鮮湯或裹麵糊油炸，雖然是冷凍的食材，經過料理依然豐厚鮮美。

然而，讓我記憶最深刻的頭足類料理，其實還是媽媽做的韭菜花炒花枝。初中畢業旅行在初三上學期的11月舉行，由台中出發前往墾丁，途經西子灣、月世界，和同學們出遊固然新奇，但是行程中安排的食物卻是吃不慣的，旅行結束回到家，已經過了晚餐時間，媽媽將韭菜花炒花枝熱過，配上一碗白飯，至今三十多年過去了，我依然記得它的滋味與口感，花枝的鮮美彈牙，與韭菜花味辛質嫩的特殊口感，奇妙地組合成誘人滋味，在醬油的陪襯下特別下飯。

曾經認識一個女孩，同桌吃飯時，許多食物她是不碰的，開始以為她吃素，後來她說，她也吃葷，只是不吃有臉的生物，因為看見生物眼耳鼻口等，便覺沒有胃口。我一時竟想不起何種生物無臉，女孩說：貝殼類啊，牡蠣、文蛤、海瓜子，我都吃。原來這也是一種分類方式，比界門綱目科屬種平易近人多了。所以，以此方式來看，海裡的軟體生物也就這樣兩類，對食客而言，不過是吃與不吃，而吃得出其中滋味，也算是對大海的一種感謝與尊重吧。●

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