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進入【家庭親子】〈看門道評味道〉糖心蛋超簡單
要讓蛋黃熟而不硬，除了火候還要注意時間。（梁瓊白攝）
文／梁瓊白
在旅遊景點覓食，最常買到的食品就是蛋，茶葉蛋、滷蛋、鐵蛋、溫泉蛋，甚至鹹蛋、皮蛋和體積碩大的鵝蛋都有。
最近還發現很多地方賣酒蛋，有用紹興酒泡的、有用小米酒泡的、還有用高粱酒泡的，不同的酒有不同的香氣，但只要有酒的成分，價錢就比其他蛋貴許多，每顆從25元到30元不等。
景點區的東西比較貴也是常態，但這種售價未免太貴了，可是買的人還是很多。為了一探味道，我也買了一顆跟朋友分嘗，老實說除了酒味，不覺得有何特出之處，朋友說是糖心蛋的緣故。
所謂糖心蛋，指的是蛋黃控制在半凝固狀態，有的切開還會流動，也就是蛋黃並未完全煮熟。其實從醫學觀點看，生蛋容易帶菌，最好別吃，但是蛋煮熟後蛋黃會變硬，以致口感乾澀，很多人不喜歡吃蛋黃就是嫌它乾，我卻是只吃蛋黃不吃蛋白的人，所以特別注意蛋黃的濕潤度。
外面賣的熟蛋雖然貴，蛋黃倒是都控制得還好，只是為了不讓蛋黃過熟，很多滷蛋都不入味，放在電鍋內持續保溫的茶葉蛋煮久了，蛋黃一定變硬。對此我提供一個偏方，就是在五香料的香袋中，除了八角、桂皮之外，放兩隻蟬蛻（中藥房可以買到），煮出來的茶葉蛋蛋黃永遠都是鬆的。
其實要讓蛋黃熟而不硬，除了火候還要注意時間，將蛋冷水入鍋後開中火煮，水一開馬上熄火，撈出泡冷水後再剝殼，此時蛋黃呈半熟狀態，然後放入燒開但熄火的滷湯中泡，等湯稍涼了撈出來，蛋黃正好熟而不乾，凝固但不硬，香鬆適口，好吃又健康。
酒蛋也一樣，其實不全然是酒泡出來的，而是以一碗高湯或冷開水加半碗紹興酒或小米酒、或高粱酒的比例混合後，把煮好的蛋放進去，可以先剝殼，也可以只把蛋殼敲裂放進去泡，吃的時候再剝，大約半天就可以吃了，浸泡時間越長，味道越重，就這麼簡單。自己花點時間，只需四分之一的蛋錢，愛吃多少做多少，想吃就做，送人都划算。
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