【家庭親子】〈看門道評味道〉菜名大猜謎

「老皮嫩肉」說穿了就是炸豆腐。（梁瓊白攝）

文／梁瓊白

有些餐廳的菜單喜歡搞神祕，故意取些費人疑猜的菜名讓食客腦筋急轉彎，這種菜通常是廚師本人的創意，所以不沿襲菜系的傳統名稱，有的以外觀，有的用口味命名，只要能受到食客的肯定，就能慢慢讓大眾對那道菜耳熟能詳、知道內容為何物。

要達到這個效果，首先價格不能太高，其次口味要特殊，才能吸引好奇者願意嘗試，一旦那道菜開始被別的餐廳模仿、甚至普及化之後，那就表示當初的創意成功了，例如炒蒼蠅頭、老皮嫩肉、臭臭鍋都是這種模式。

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蒼蠅頭其實是豆豉，夾雜在切碎的韭菜花和碎肉丁中間，乍看之下像掉進菜裡的蒼蠅一樣，本來想到菜裡有蒼蠅還覺得挺惡心的，可是菜本身好吃，消費者願意接受，而且大受歡迎，後來連熟食攤也列為外賣項目，從此菜名有蒼蠅或蟑螂都不受影響了，這是近年創意成功的案例。

週末朋友約吃飯，他極力推薦一道菜叫「老皮嫩肉」，說是他每次必點的口味，

我看價格是220元，比起其他肉類、海鮮的售價算是便宜，可是就材料來看，可算是暴利了，向來餐廳最賺錢的菜單反而是青菜、豆腐，因為簡單、快速、成本低，有些菜雖然售價高，但是成本也高、太過耗時費工的菜，賺的反而有限，這也是家常菜受歡迎的原因，對店家或消費者來說都是雙贏。

「老皮嫩肉」是什麼呀？炸豆腐是也。把嫩豆腐切成四方塊，直接入鍋用熱油炸得外皮微焦、裡面還保持滑嫩，然後回鍋加調味料燴一下，最後撒點切碎的蒜末、蔥花、辣椒屑，如此而已，別無旁物，成本不超過25元，雖然簡單卻非常好吃，只是到餐廳點這個菜，還每次必點必吃也未免太不實惠了，當下不好多說，心裡卻是覺得貴。第二天上菜場買了盒蛋豆腐回來如法泡製，端上桌一模一樣，我用的油還比餐廳的回鍋油乾淨呢，於是想著改天請他來家裡吃飯，就投其所好上這道菜，25元搞定，也算是雙贏吧。

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