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進入【家庭親子】〈看門道評味道〉大鍋菜美味要點
好吃的大鍋菜還是有它的烹煮程序和處理。（梁瓊白攝）
文／梁瓊白
本來氣象局還說今年是暖冬的，沒想到之前接連幾波寒流，一下把天氣轉入酷寒不說，很多地方居然還下雪。
這種天氣只有熱騰騰的食物可以得到立即的溫暖，因此所有熱食消費爆增之外，各處商家這段時間的熱鍋更是成為消費主流，一般家庭更不用說了，吃的人怕冷，做的人更怕冷，想想清洗過程雙手泡在冷水裡的滋味，這時最好打發的食物就是大鍋菜。
大鍋菜表面上看起來好像只要把所有食材放在一鍋裡煮熟就是了，其實不然，好吃的大鍋菜還是有它的烹煮程序和處理，雖然材料中少不了肉類和蔬菜，但蔬菜本身不會產生鮮味，而肉片一旦成為大鍋菜的鮮味來源，勢必要久煮，如此一來湯有味道，肉片本身就沒味道了，因此即使煮的是大鍋菜，高湯還是少不了，只要利用平常有空的時候熬它一大鍋，放涼後再分裝到盒子裏冷凍，貯存在冰箱裡，任何時候要用就很方便。
大鍋菜的材料幾乎是喜歡吃什麼就放什麼，或者有什麼就煮什麼，不過質地硬的應該先入鍋，等煮得稍軟了再加入其他軟性的蔬菜，至於肉片最好另外炒熟了，最後再鋪在面上，無論用的是豬肉還是牛肉，都不要沒退冰就直接加入鍋裡，熱湯固然可以讓它熟軟，但那樣的肉不會好吃，最好在退冰後單獨先炒香，並且加點調味料炒入味，最後放在面上，吃的時候肉片就不會沒味道了，若是魚蝦貝類則需要先略微川燙再放入，否則外殼上的髒東西全煮到湯裡，可不是湯鮮味濃。
本地筵席把吃剩的菜全收納在一鍋裡再回鍋煮，俗稱菜尾，由於內容豐富、油水厚足，吃的時候不乏還有好料在其中，很受老一輩長者的喜愛，只是如此高油高鈉的吃法未必健康，若要收集，最好先將湯汁倒除、蔬菜挑掉，重新放新鮮蔬菜，並且加些清水稀釋，但是大鍋菜與回鍋菜不同，處理不好或煮太多再反覆回鍋，大鍋菜變成回鍋菜同樣不好，因此吃多少煮多少，也是讓大鍋菜好吃的因素之一。
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