文/梁瓊白
做紅燒肉,最惱人的是冷卻後浮在肉塊間那層厚厚的油脂,通常我會將它刮出來另外放,或者添加一些吸油的配料,例如筍乾、梅干菜一起燒,總之就是不想吃到太多的油脂。
只是每次都做同樣的處理難免吃膩,也會因為增加了配料,使得吃的時間更長。但只要是紅燒肉就有油脂的問題,每次刮出一些,不知不覺冰箱裡就會堆積不少,雖然炒菜時也能用掉一些,但要全部清除可不容易,畢竟用的速度不及收的速度,以至冰箱那些油越存越多,於是挑個假日一次解決。
買了一斤紅蔥頭,剝除粗糙的外皮後細細地切片,先用一般沙拉油煸除水分,待顏色開始轉黃時先撈出來,再把蒐集的豬油全部倒進去加熱。豬油融化後,溫度會持續升高,所以紅蔥酥必須先盛出來,否則會因為高油溫而使顏色變深,甚至焦黑,兩者結合的時間也要在油溫降低後。
從紅燒肉中刮油脂的方法有兩種,一種是先把湯汁倒出來,冷卻後把表面凝固的白色油脂刮除,底下的湯汁再倒回肉塊中,這樣再燒的肉就可以減少油膩感。另一種方法是整鍋紅燒肉放涼或冷藏後,浮現在肉塊間的油脂,用湯匙慢慢刮,這種刮法會帶上一些醬汁而使得刮出的油脂不是那麼潔白,其實帶點醬香味並不會影響油蔥酥的品質,反而比一般豬油更有香氣,要找這樣的油脂做紅蔥醬才是可遇不可求,因為一般豬油容易有,卻不會有人做紅燒肉是為了刮油脂做紅蔥醬。
我還習慣把一些質感、造型還不錯的瓶瓶罐罐洗乾淨、晾乾收集起來,用來做紅蔥油的容器正好派上用場。先放入一半的紅蔥酥,再倒入溫度稍涼的油脂,用筷子攪拌一下,由於紅蔥酥比較輕,有一部分會浮起來,也無妨,取用時攪拌一下即可。於是收集的油脂一次用完,本來看似無用的廢油,經此改造,不但華麗變身,還是非常實用的方便醬,用來拌麵、拌飯,或炒麵、炒飯,甚至淋在燙青菜上都非常方便好用,送人也大受歡迎,再也不愁油脂用不完了。