文／梁瓊白
雖說一年四季都可以買到茄子，我還是覺得夏天的茄子最好吃，而且跟其他蔬菜比起來，它的變化最多，清蒸、紅燒、油炸，每一種烹調法又可以變化出好幾種不同的口味，紅樓夢一書中唯一一道寫得最清楚的食譜是茄鯗，可是這道要用十幾種配料燒的茄子，既看不出茄子的型，也吃不出茄子的味，不過是富貴人家粗菜細做的案例而已，真要品嘗茄子的風味，還是以茄子為主就好，例如涼拌茄子、九層塔炒茄子、魚香茄子，都是簡單的調味，單一的食材，好吃又便宜。
菜場上看到的茄子，一般以紫色長條狀的居多，但有些來自小農自己種的，反而可以買到外皮青白和紫色條紋狀，長度比較短的茄子，聽菜販說是原生品種，只有自家保留的種籽才種得出來，所以數量不多，這種茄子的口感不像長條紫茄那麼綿軟，煮熟後的顏色也不會像紫色茄子褪得那麼明顯；還有一種肥短圓渾號稱日本品種的茄子，除了剖半、塗上醬汁烤，其他做法都不好吃，因為質地硬。挑茄子還是要選紫色深、尾端尖、有彈性的才好。
外面餐館的茄子燒出來都是亮紫色，非常漂亮，那是用熱油炸過的效果，一般家庭不會用那麼多油去燒茄子，所以端上桌的顏色都是淺褐色的，提供大家一個祕訣：把切開的茄子放在加了醋的水裡泡一下再蒸或燒，顏色雖不如油炸的亮，但還是紫的，水裡的醋多放些，務必讓所有的茄子都浸到，撈出來直接入鍋燒，千萬別再沖水，不用擔心醋的味道，經過加熱會全部揮發掉，然後加調味料炒勻就可以了，至於添加的蔥段、蒜末、九層塔、辣椒之類的配料，可隨各人喜好。
涼拌茄子是夏天最討好的一道茄子菜，3條茄子可以做出一大盤，先切段、再一剖四、泡醋水、瀝乾舖在盤子上用電鍋蒸，一杯水的功夫，取出來淋上蒜泥、醬油、麻油、少許糖調成的醬汁，愛吃辣的加點紅油，冷吃熱吃都行，夏天做點茄子放冰箱當涼菜，既方便又受歡迎。