文/梁瓊白
好幾次在雞肉攤買雞架骨,或是豬肉攤買粗骨的時候,旁邊經常有人問我是不是買給狗吃的,我都直接回答:是給人吃的。
我是那種連吃碗陽春麵也要用高湯的人,所以冰箱裡經常備有雞架或豬骨,因為用帶肉的骨頭煮湯,卻只喝湯不吃肉太可惜了,而且那種湯也比較油膩,最經濟實惠的就是用這種便宜的骨頭熬湯,口感一樣鮮,價錢卻便宜許多。
現代人都不太吃肉,上年紀的人尤其吃得少,卻需要吸收鈣質來強化骨骼,最天然的來源就是各種骨頭熬出來的湯,如果只是白水煮開,然後放些人工甘味或滴點豬油、香油,就算湯頭調味,毫無鮮味可言,也不健康。
我習慣買這些便宜的骨頭熬高湯,煮之前先川燙過,去除血水和泡沫,再用薑片和米酒去腥,小火熬上半小時,濾出來就是高湯了,不管下麵、煮粥或是加點青菜豆腐都是可以代替清水的湯頭,味道比清水有滋味,我常想一些小麵攤如果老闆願意熬點這樣的高湯代替味精,客人一定吃得出來,也絕對願意繼續光顧的,何況這些雞架和豬骨都很便宜。
所有麵攤要做得好,關鍵都在湯頭,包括牛肉麵館,無論用的是進口牛肉還是本地牛肉,都少不了要先熬一鍋牛骨高湯,光靠牛肉能煮出多少湯汁?何況牛肉煮久了,鮮味都到湯裡,牛肉本身還有什麼味道?都是要靠高湯提味才行。
坊間有各種品牌的罐頭高湯,不管濃醇度為何,難免有防腐劑才能長時間保存,固然方便,但絕對不如自己熬的新鮮,若是熬多了,一時用不完,就用個長方盒套上塑膠袋,把湯盛進去,放冷凍庫結凍成高湯塊,可以保存一個月也不會變質,需要的時候拿一塊下來解凍,馬上有高湯可用,方便得很。