文/梁瓊白
公司附近的大街有幾家砂鍋粥舖,生意都很好。
幾天前跟同事去吃號稱最夯的蟹黃粥,味道很不錯,材料也新鮮,據說用的是處女蟳,可惜個頭太小了,蟹腳比竹籤粗不了多少,搭配的活蝦只有姆指頭大還劈成兩瓣,還好材料夠新鮮,所以整鍋粥的鮮甜度很足,品粥還可以,吃蟳吮蝦就不夠實惠了,光這樣一鍋四人份的粥就要九百五,好吃但不過癮。
假日我自己上菜場買材料回來做,活蟳、活蝦、活魚,又用雞骨和干貝先熬出高湯,撈除後再放入浸泡過的米煮出粥底,然後陸續加入處裡好的蟹塊、鮮蝦、魚片就完成了;料好味道當然鮮,其實自己做的成本不會比較便宜,但是用料絕對比店家好又多,有這麼一鍋粥,人少的話可以不用再準備菜了,撒點胡椒粉、放點香菜末,既可飽足又能滿足。
春天吃蟳,無論是沙公(菜蟳)還是處女蟳都最肥美,經過熱粥燙熟的蟳塊還保有肉質的鮮甜,先吮去外層的米湯,連帶吸入沾附在蟹殼邊的蝦膏,非常鮮香,咬開的蟹肉一絲絲的,帶著海鮮特有的甜。
做海鮮沒有別的秘訣,只要新鮮,最好當天買當天做,不過這種帶殼的食物又是煮在粥裡,吃的時候要小心,如果有老人或小孩,要當心碎殼混在粥裡容易噎著。
自己做的蝦就不用片開了,整隻反而好剝;刀工不好的,魚片可以選用海魚,刺少、好切,活草魚最鮮,但是小刺多,要一邊切,一邊用手摸出魚刺的位置,然後整排片除,還有魚背部位也是細刺最多的地方,一概要片掉,可以把它放在高湯裡一起熬,增加鮮味,或者用新鮮的墨魚或蛤蜊也是很好的配料。
其實只要有處女蟳這鍋粥就很鮮美了,小家庭只要這麼一鍋粥,另外準備兩碟小菜,醬蘿蔔或菜脯蛋都可以,做的人不麻煩,吃的人開心,讓掌廚的人週末假日也可以輕鬆過,皆大歡喜。