文/梁瓊白
大約從五月開始,各種貝殼類海鮮就開始陸續上市了,雖然其他季節也有,但是夏天的最肥美。
有一年五月的時候在鹿港吃西施舌,有家海鮮店最特別的吃法是除了清蒸還有涼拌,墊底的是碧綠的雪裡蕻,不鹹,還帶點淡淡的蔬菜香,鋪上去了殼的雪白西施舌,非常鮮嫩清甜,除了鹿港,不曾在其他地方吃過這樣的口味;台北的福州菜館只有清蒸,部分台菜舘則是跟處理其他貝殼類海鮮一樣用炒,鹿港那家餐廳後來收了,非常可惜,再也吃不到印象中的美味。
菜場專賣貝殼類海鮮的攤子,最常見的是蛤蜊、蜆、海瓜子,為了讓這些貝殼海鮮吐沙,買的時候都是浸泡在水中的,氣溫高的時候,店家還會在水裡放碎冰來降低水溫,否則很容易死掉。
挑選時將選取的蛤蜊或海瓜子互相敲擊,必須聲音清脆的才好,若是出現空洞或沉重的聲音就是壞了的,只要有一顆壞的夾雜在其中,就會破壞整道菜的味道,所以新鮮非常重要。天氣熱的時候,買回來要馬上放冰箱冷藏,此外除非店家說已經完全吐沙乾淨,否則必須泡水讓它繼續吐沙。
蛤蜊和海瓜子生長在海域,所以浸泡的是鹽水,而且是比較濃的鹽水,才能達到吐沙的效果,而蜆是淡水的,只需要用清水浸泡即可,兩者混淆了,或該用鹽水的只用清水都無效。
夏天吃粥的時候,如果有一盤鹹蜆仔或漬蛤蜊,是非常爽口又鮮美的小菜,用來搭配冰啤酒更是過癮。自己做並不難,但要讓蛤蜊或蜆開口,又不流失鮮味就需要技巧了,祕訣是隔水加熱,待殼微微張開時撈出來,然後加入拍碎的大蒜、薑片、辣椒,並放入醬油、檸檬汁、少許糖拌勻,放置兩小時就可以吃了。蜆殼一掰就開,先吮湯汁再舔肉,鮮美至極,趁著夏天最肥美的時候動手做做看,比到啤酒屋一小碟就要兩、三百便宜多了,無論用九層塔炒還是加調味料醃漬,隨你吃個夠。