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進入【家庭plus．美味教室】就是愛吃肉
文、食譜示範／肉舖教大家做肉料理 譯／安珀
我是一家肉舖的4代傳人，目前負責經營這間創業80年的老店。上門的顧客都異口同聲地要求「想買軟嫩的肉」。雖然簡單來說是軟嫩的肉，但隨著煎、煮、蒸、炸等不同的烹調方式，要做出軟嫩的肉料理，最適合的部位和切下的厚度也會有所不同。不過，可能有很多人都不知道這一點。
舉例來說，各位在下廚的時候，是否會因為不知道要買什麼樣的肉而拿不定主意，或是因為看似在家裡很難製作而打消念頭？首先，了解肉的部位和特徵很重要。即使好不容易買到了嫩肉，卻因加熱時出了差錯，導致成品乾柴，那就浪費這塊肉了。
沒有必要使用高級的肉。只需要多花一點工夫，日常的肉料理就會變得格外美味。
〈達人小檔案〉肉舖教大家做肉料理
創業80年歷史肉舖第4代經營者。YouTube頻道訂閱人數15.4萬人，總觀看次數超過1323萬次的人氣YouTuber，配合料理，充分發揮肉類各部位優點的食譜，以及時尚且具臨場感的影像搭配聲音拍成的影片，獲得廣大族群的喜愛。著作《極品肉料理廚房：部位用途×備料處理×烹調技法，在家做出專業級美味》（台灣東販）在台上市。
邪惡的照燒雞腿排
邪惡的照燒雞腿排
材料（1人份）：
雞腿肉1片（250g）、A（酒2大匙、砂糖、醬油、味醂、麵味露（3倍濃縮）各1大匙、醋1小匙）、獅子椒4根→在皮面劃上切痕、沙拉油1大匙、炒白芝麻適量
做法：
1.雞肉回復至常溫，以廚房紙巾擦乾水分。
2.去除雞肉的筋、殘骨和多餘的雞皮。在雞肉較厚的部分劃入刀痕，把肉攤開，使厚度一致，然後以1cm的間隔劃出刀痕。
3.將沙拉油倒入平底鍋中，然後將雞肉皮面朝下放入鍋中。以中火加熱，用料理夾按住雞肉，煎4分鐘左右。
4.用廚房紙巾將平底鍋中多餘的油脂擦拭乾淨。待雞皮上色之後翻面，以小火煎5∼6分鐘，加入A、獅子椒。一邊讓雞肉沾裹醬汁一邊煎至變得黏稠（邊煎邊用湯匙舀取醬汁澆淋在雞肉上）。
5.雞肉煎熟之後盛盤。將平底鍋中剩餘的醬汁澆淋在雞肉上，添附獅子椒，撒上炒白芝麻。
打拋豬肉飯
打拋豬肉飯
材料（2人份）：
豬絞肉（雞絞肉亦可）200g、大蒜1瓣→切成碎末、豆瓣醬1/2小匙、洋蔥1/2個→切成粗末、生薑1塊→切成碎末、A（醬油2小匙、蠔油1/2大匙、砂糖、魚露各1小匙）、甜椒1/2個→切成粗末、羅勒葉12片、蛋2個、熱飯2碗、芝麻油1大匙、沙拉油2小匙
做法：
1.將芝麻油倒入平底鍋中，以小火加熱，放入大蒜、豆瓣醬，炒出香氣。加入洋蔥之後轉為中火，炒至洋蔥變軟。
2.加入絞肉、生薑拌炒，待上色之後加入A，將所有食材混合。待調味料拌炒均勻之後，加入甜椒，炒至變軟，保留2片羅勒葉，其餘的加入鍋中稍微炒一下。
3.將1小匙沙拉油倒入另一個平底鍋中，以中火加熱，鍋底布滿油之後，將蛋打入鍋中。蛋白的部分凝固之後，將蛋黃煎至自己喜歡的熟度。煎好2個蛋。
4.將熱飯、2.盛盤，擺上煎蛋，添附剩餘的羅勒葉。
蜂蜜芥末嫩煎豬排
蜂蜜芥末嫩煎豬排
材料（1人份）：
豬大里肌厚肉片1片（200g）、鹽、胡椒各適量、A（芥末籽醬、蜂蜜各1大匙、醬油1小匙、蒜泥1/2小匙）、白酒1大匙、橄欖油2大匙、奶油10g
奶油煮：B（洋蔥1/4個→切成薄片、鴻喜菇50g→切除根部，剝散）、鮮奶油100ml、橄欖油1小匙、粗磨黑胡椒、義大利香芹各適量
做法：
1.豬肉回復至常溫，以1cm的間隔劃入刀痕，切斷豬肉的筋。在兩面撒上鹽、胡椒。
2.將橄欖油倒入平底鍋中加熱，放入豬肉之後，以中火將單面煎3分鐘左右。取出之後靜置3分鐘左右。將A混合備用。
3.將平底鍋中多餘的油脂擦拭乾淨之後，放入奶油，以中火加熱，將豬肉尚未煎過的那面朝下放入鍋中，加入白酒。待酒精蒸發之後，加入A，加熱2分鐘左右。將豬肉切成容易入口的大小。
4.取另一個平底鍋，倒入橄欖油加熱，放入B炒至上色。
5.將3.和鮮奶油加入4.中，燉煮至變得黏稠。撒上粗磨黑胡椒，添附義大利香芹。
牛肉蓋飯
牛肉蓋飯
材料（2人份）：
牛邊角肉250g→切成容易入口的大小、洋蔥1/2個→切成寬1.5∼2cm的瓣狀、A（水150ml、醬油3大匙、三溫糖2大匙、白酒50ml、味醂1大匙、生薑1塊→帶皮切成細絲）、熱飯2大碗、牛脂1個（沙拉油1小匙亦可）、紅薑絲適量
做法：
1.將牛脂放入鍋中加熱，然後放入洋蔥，以中火翻炒，稍微上色之後取出牛脂。
2.加入A，煮至沸騰之後轉為小火，保持滾沸的狀態煮5分鐘左右。
3.加入牛肉，一邊撈除浮沫一邊以小火煮5分鐘左右。
4.煮汁變少之後關火，放涼。再次開火加熱。澆蓋在大碗中的熱飯上，最後再擺上紅薑絲。
（圖片提供／台灣東販）
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