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進入當酒吧化身劇場 unDer Lab以海洋主題演繹風味記憶
以分子料理處理過後形似魚卵的晶球，帶有海帶與番茄輕巧鹹香，增加口感之餘，與酒體併飲，感覺深海處也好似就在不遠處。（記者凃盈如攝）〔記者凃盈如／台北報導〕大隱於市的Speakeasy Bar「unDer Lab」，於今年八月，以富有實驗精神的當代酒吧於台北東區問世，更以調酒為主角，貫穿每週一日的「風味酒單 Cocktail Tasting Menu」限定體驗，將酒吧化為五感劇場，從空間、燈光、音樂、餐皿、調酒等演繹，搭配季節餐點，都讓人參與其中，展演味蕾驚喜。今年冬季，unDer Lab發表以「OCEAN海洋」為主題，運用豐富海鮮食材將海洋意象放入杯中，設計出道道精彩的酒款，每杯都極富巧思，左上小點，將隱匿於地下室的酒精實驗室，實為將品飲體驗升級為劇場級演出，為感官帶來令人沉醉的刺激。
unDer Lab「OCEAN海洋」主題風味酒單。（unDer Lab提供）
開胃菜「貝」模擬初入海洋生命蓬勃的景象，入口後干貝鮮味、時蘿、萊姆，以及尾韻的馬告油香氣。（記者凃盈如攝）
走向地下室，推開灰色牆面暗藏大門，unDer Lab室內燈光幽暗，吧檯座位前的鎂光燈猶如舞台，由unDer Lab主理人劉欣蓓Pei Liu（簡稱Pei）主導舞台，以彷彿說故事的方式，揭開本季風味酒單「海洋Ocean」序曲，一道道娓娓道來創作理念。 以「海洋・果實」為迎賓酒款，藉由岸邊的意象，帶領人們從舌尖潛入海洋。來自紐西蘭Marlborough SILENI酒廠的Sauvignon Blanc 2021上桌，明亮的果味酸度、岸邊礦石的氣息，帶著些微刺激的氣泡感，讓人感受到彷彿雙腳踩著岸邊海水的場景。開胃菜冷扇貝， 使用祕魯傳統涼拌生魚作法，酸味的萊姆、辣椒搭配虱目魚骨高湯「老虎奶」 拌入干貝肉，佐以馬告橄欖油、時蘿，象徵著海洋生態的活潑生命力，鮮活的珊瑚礁色塊，展示動人的淺灘海洋生態。
「螢光氣泡」（右），採用以大海的產物-昆布為琴酒原料之一的蘇格蘭HARRIS琴酒加，做為準備探訪馬尼雅納海溝的靜匿，純飲與冰鎮過後的Harry Gin口感由濃厚轉為滑順。（記者凃盈如攝）緊接進入「冰河」區，品嚐純淨無雜質的水域，潛入馬尼雅納海溝底處，探訪神秘的海洋生物「螢光氣泡」，再前往鹽分較低的海流區「黑潮」，搭乘著有海龜意象的龜苓膏將味覺從深海中重新沈澱。以「海水棒棒糖」為喘息空間的分子料理，將青蘋果、哇沙比、海草等灌入大量液態氮，如同鯨魚在海面上活潑可愛的跳躍，全場也因為液態氮如煙幕瀰漫的狀態而驚呼，每一道演繹，都是底片殺手。
藉由琴酒中的奎寧受紫光照射之後的發光原理所打造的「螢光氣泡」，極其夢幻。（記者凃盈如攝）
「海水棒棒糖」利用大量液態氮將青蘋果、wasabi、海草等風味濃縮在棒棒糖中，煙霧繚繞下搭配「海風水霧」傳達水的各種迷人型態。（記者凃盈如攝）
「海、風、水、霧」中 海水、霧氣、冰河的組合，象徵水的意象與變化，在風味跳耀中展現對海洋的世界觀，爾後推進到「潮間帶」中，享用「生蠔」回到岸邊，最後，待海水瀝乾後留下的正是「鹽」，做為仍存餘韻海洋之旅的完美收尾，這趟海中之旅才畫下美好句點。
unDer Lab主理人劉欣蓓Pei Liu對於品飲有很獨到的構思，結合理工背景與對飲酒的喜愛，用講述故事的方式創造出獨有劇場沉浸式體驗。（記者凃盈如攝）
在多個調酒大賽World Class、CAMPARI Cocktail Competition 脫穎而出 的主理人Pei，對風味體驗見解獨到，擅長將記憶與情感放進味道裡，理工背景帶有科學的精準邏輯，逐一對味道拆解分析，融合飲酒的感性、對調酒的喜愛，以及與人相處互動的故事，宛如現代煉金術師，將周遭的素材加以錘鍊，賦予調酒全新生命力。 她解釋，「五感是直覺，但能讓人記住的是第六感：情感。所以味道要能夠感動人，讓人聯想並深入其境。」此概念在2021年榮獲金點設計獎（Golden Pin Design）「D-02情境體驗」的肯定，勇於挑戰不同領域的Pei，也曾帶領團隊與國立歷史博物館合作過一場打破疆界的藝術餐會《常玉感官體驗展》，將常玉的畫作與生平透過Tasting Menu表現，完成了藝術與飲食的華麗結合。
小點「黑潮」。以龜苓膏為主軸，帶點蜂蜜甘甜，搭配後續加入的皮蛋、昆布風味泡泡品嚐，可嚐到如皮蛋瘦肉粥的滋味。（記者凃盈如攝）
「unDer Lab」也是記憶的風味實驗場 在「unDer Lab」以調酒為主角設計套餐式「風味酒單 Cocktail Tasting Menu」，酒液承載了季節和土地的風味，透過食材的靈魂與味蕾對話，每一道體驗都是玩味，調酒與食材風味交融，勾勒回憶中的場景，可能是竹林裡的溪河氣味、雨季中雜混花香的泥土，一些片刻隨著酒液的搖盪娓娓道來。 unDer lab 空間風格俐落，牆面暖灰色打底，有如當代藝廊的乾淨簡練；2022年度發表的「OCEAN海洋」攜手藝術家Allen共同合作，打造出海洋視覺的燈光配置，營造身歷其境潛 入海洋的沈靜狀態。除了每季伴隨主題變幻的燈光，並且桌面還藏著小心思，有著可以擺放香料或主題素材的小展示區，讓客人拍照時更有臨場感。
「潮間帶」，以洋甘菊琴酒與發酵過後的小玉西瓜象徵海面上的第一道曙光，意味著即將靠岸，搭配生蠔，選用廣島生蠔搭配玄米黑醋、柚子醋、蟹醋在鮮味上增添爽口。（記者凃盈如攝）
主理人Pei 強調，這是為了每一季不同主題的風味酒單特別設計出的環境，讓客人們更好的 從過去自身五感的經驗中，融入調酒師風味描述的世界裡。 「unDer Lab」必點酒款與特色餐點 套餐酒單為周日限定，平日則提供讓人驚喜的單點酒款及餐點。初次到訪可從「茶與琴酒組合」品嚐，選擇喜歡的茶類及琴酒兩者為基底進行調和，能品嚐出舒服的台灣茶香及溫潤口感，同時也有琴酒香氣；第二杯則可以試試「風味組合類型」，大膽而創新的食材搭配激發出特別的品飲記憶點，如木瓜牛奶、黑螞蟻、酸白菜......等素材，在餐點的部分，則有紹興豚骨拉麵、威士忌果醬搭配鯊魚煙等，受到許多饕客們的大力讚 。
餐食以「鹽」畫下旅程的終點，將生活中尋常的素材「鹽」，以富有巧思的方式發揮，舉凡鹽冰淇淋、檸檬蛋白霜等，甜甜鹹鹹，平衡味蕾，佐以讓人醒神的北海道海膽的鮮鹹，讓人滿足靠岸。（記者凃盈如攝）
「OCEAN海洋」風味酒單套餐分成1,880元與2,180元兩種，前者為1杯開胃白酒、三杯調酒、三樣海鮮小點，以及一杯茶飲；後者調酒及海鮮小點則為四杯，其餘品項相同，每週日晚間19:00-21:00及22:00-00:00兩個時段，每一時段僅開放14個座位僅接受提前預約，每場體驗2小時，詳詢unDer Lab官方IG帳號@u_n_d_e_r_l_a_b 。
（飲酒過量，有礙健康）
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