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進入【家庭親子】〈看門道評味道〉馬頭魚甜嫩 大小價差大
好的馬頭魚可不便宜，而且體型越大價格越高，量也少，小型的反而易見。（梁瓊白攝）
文／梁瓊白
在魚攤只要看到有馬頭魚我都會買，因為我非常喜歡它甜嫩的肉質，這種魚的魚頭因類似馬頭而得名，不過我看不像，有點醜倒是真的。
產量少還嬌貴得很，據說離水就死，而且時間越長，魚肉變質越快，原本硬挺的魚身變得軟綿，肉質彈性也會變弱，所以這種魚的新鮮度非常重要，當天買最好當天烹煮，經過冷凍，新鮮度和口感都會變差。
馬頭魚最好的吃法是乾煎，但由於皮薄，要煎得完整還要外酥內嫩，我的方法是洗淨後務必擦乾水分，再拍上一層薄薄的乾粉，鍋要燒熱，油卻不能多也不要太燙，放入後先將兩面固定，再小火慢慢煎熟，調味只需少許胡椒鹽，便是非常原味的品嘗。
或者將魚煎酥盛出，利用餘油炒香蔥花，放入少許醬油、糖、醋燒成汁，淋在魚身上做另一種調味，都是我家最常做的吃法。除了馬頭魚，很多小型的魚都可以用這種方式烹調，例如肉鯽仔、小黃魚、午仔魚等等，偏偏這些魚都不好煎，鍋的溫度和油的份量掌握不好，很容易皮開肉綻，即使先醃過酒，入鍋前都要擦乾，除了減少沾黏而破皮，也是避免油爆最重要的關鍵。
好的馬頭魚可不便宜，而且體型越大價格越高，量也少，小型的反而易見，價格也便宜許多，缺點是肉質比較軟綿。這個週末看見馬頭魚，但是體型不大，原以為只要新鮮，小一點無妨，沒想到入鍋剛煎了一面就覺得不妙，雖然有擦乾、還拍了乾粉，還是有點要散架的樣子，可能新鮮度有點弱了，於是馬上增加油量，用半煎炸的形式，先固定外型，調味料也用得重些，先把魚盛出來，把調味料煮勻了，再把魚回鍋去燴，這是遷就新鮮度不足的變通法，任何魚只要新鮮，乾煎、清蒸都是嘗鮮的方式，若有不足只好紅燒，再不足，那就靠辣豆瓣掩飾了，所以吃海鮮，做法越簡單、調味料越少越能嘗出原味和鮮味，調味料越多越重，除非自己做，否則餐館這類菜單都要打問號。
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