【家庭plus．兩位太太的香料餐桌】春夏更迭 料理安身心

文、攝影、食譜示範／Julia、Kook

這兩年因為種植香草，幾乎日日身在大自然裡，感覺五官更為敞開敏銳，能體察天地間細微的變化。

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今年春夏交替，氣候比起去年更顯不穩，雷雨來得早，天氣預報詭譎難測，當突來的一場雨打亂計畫時，明顯感受到心情的起伏。所幸，放眼望去滿園綠意，雨中瀰漫著陣陣香草氣息，我定睛望著，感受呼吸愈來愈慢愈沉。想起「晴耕雨讀」隨順自然節奏的閒適意境，手邊無書，或許「晴耕雨烹煮」也是不錯的點子，於是拜雨所賜，婆媳倆就在農場溫室裡生出這兩道料理。

鍋口綁上棉布，待水煮滾、水蒸氣上升棉布變熱時，便在上方料理，這過程實在令台灣婆婆嘖嘖稱奇。

這幾年看著Kook做菜，發現泰式料理不僅工序繁複，連料理方式都挺獨特。像是這道米果捲，竟是用蒸煎方式。鍋裡加入熱水，鍋口綁上棉布，待水煮滾、水蒸氣上升棉布變熱時，便在上方料理，這過程實在令台灣婆婆嘖嘖稱奇。但為了操作方便，我想用不沾平底鍋也是可行的，當然成品口感的確不同。

泰式小食米果捲。

〈清邁媳婦Kook上菜〉Pak Mo米果捲

插圖／Kook

Kook分享的這道泰式小食，彷彿抓住了春天的尾巴，看著拍著，婆婆的身心瞬時迎來輕盈明快。

擺盤融合了香草園裡正開著的食用花，短短的過程像聆聽一曲春光奏鳴曲，心情在其間被轉化與療癒。咀嚼間，一貫地泰式甜鹹交揉的奇妙滋味，再淋上好泰味的椰漿醬汁，小巧軟糯的米果捲，實在很難不一口接一口啊！

外皮材料：米粉120克、木薯粉2湯匙、葛粉1湯匙、水450毫升

米果餡料：香菜根2根、大蒜2瓣、黑胡椒1茶匙、紅蔥頭5個切碎、鹹蘿蔔乾50g、棕櫚糖50g、烤花生磨碎70g、素醬油1湯匙

佐醬材料：椰奶30克、炒大蒜30克、香菜適量

做法：

1.將外皮所有材料混合均均備用。

2.將香菜根、大蒜和黑胡椒以搗鉢或研磨機混合。

3.取不沾鍋中火熱鍋後，加入少許油將紅蔥頭碎炒香，接著加入做法2.拌炒至香氣釋出，依序加入鹹蘿蔔碎、花生碎再次炒香，最後加入棕櫚糖和素食醬油調味即完成餡料。

4.不沾平底鍋加熱，少許油，舀上一湯勺做法1.，約2～3分鐘翻面，再煎2～3分鐘，放入一匙餡料，用餅皮包裹折起，即完成。

5.盛盤後，淋上椰漿、大蒜油及香菜末或其他食用花。

香煎山藥豆腐餅。

〈台灣婆婆Julia上菜〉香煎山藥豆腐餅

暮春，迫不及待種入夏季香草，尤其紅紫蘇更是得闢一專區，除了用途多，功效也不遑多讓呢。每次想到紫蘇，嘴裡總會不自覺泌著唾液。

那天在超市架上看到人蔘山藥，就想到這道餐點，料理方式簡易且美味，山藥具有排除體內濕氣功效，而紫蘇有著幫助消化與解毒之力，非常適合春夏交替間多食用。

材料：山藥200g、板豆腐150g、醬油與味醂各一小匙、毛豆仁適量、青紫蘇2～3片、海苔1～2片

做法：

1.將山藥磨泥，板豆腐壓碎用棉布（或濾網）盡量去除水分。

2.將上述食材混和，並用醬油與味醂調味，加入青紫蘇葉末及毛豆仁拌勻。

3.平底不沾鍋以少許油加熱，將做法2.倒入，煎至成形，用大盤子倒扣，換煎另一面至表面呈金黃。

山藥豆腐煎成形，對切再搭配其他食材。

4.切片，搭一片青紫蘇，用海苔片捲起品嘗。

紫蘇Perilla

〈香草小記〉紫蘇Perilla

一年生草本植物，唇形花科紫蘇屬。依葉色有紅紫蘇及青紫蘇，依葉形又有平葉及皺葉兩種。

青紫蘇口感較柔嫩香氣較淡，適合搭配生食料理。紅紫蘇口感較粗野，但嫩葉或切細碎入料理也是可行的，因其加工後能釋放其獨特色澤，非常適合浸漬料理，如紫蘇醋、紫蘇鹽、紫蘇糖漿、紫蘇梅（酒）、各式醃漬小菜，嫩薑、白蘿蔔等，風味色澤皆迷人。

紫蘇在台灣很好種植，除了冬天，其餘三季生長態勢都很好，秋冬漸低溫時會開始抽長花穗，盡量修剪避免耗弱養分。紅紫蘇的自播性強，只要露地種植，隔年春天會見到散落四處的紅紫蘇小苗，是非常強勢的香草。若是量多可採收葉片自然風乾，再以密封袋（罐）收納，至少可保存一年。

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