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進入【家庭plus】〈美味教室〉全植物點心 一樣甜蜜
文、食譜示範／楊開瑞
我曾迷戀過飯店裡牙白的三層瓷器點心架上，堆著各種法式精緻迷你糕點，伴著現場悠揚的鋼琴聲，再緩緩嘗一口塗抹著草莓奶油的司康。
然而，夢幻般的下午茶往往伴隨著消化不良、脹氣、甚至腹痛，儘管後來得知是腸胃敏弱卻依舊漠視，直到我的孩子一一過敏了，才開始認真研究什麼是對他們好的點心。
我相信「食物有千百種，一定有讓人舒服又無負擔的替代品；最好是美味、吃完還能得到活力。」於是我開始尋找，發現「全植物」的飲食觀念──使用天然有能量的食材，以新鮮蔬果相伴，在享受美味之餘能為營養加分。
嘗試烘焙過程中，受到濃、醇、香才好吃的觀念影響，經歷無數次失敗，不只小孩不吃，連自己都不滿意。後來，意識到自己的想法錯誤，天然單純的食材有著原始樸實的滋味，誰也不是誰的替代品！
這樣的轉念讓我不再執著，我希望所做的糕點是專為飲食意識提升的人而生，吃下的每一口純淨天然，想一吃再吃，成為心滿意足的療癒微光。
楊開瑞
〈達人小檔案〉楊開瑞
全植物飲食推廣者。因為孩子是過敏體質，尋求各種飲食法，發現全植物飲食的美好，參訪蔬食料理足跡遍及加州、東京、京都、紐約、峇里島……希望透過對各地健康食材的認識與選擇、料理手法的搭配，與親手烹飪，來表達對家人朋友的關愛與大地環境的尊重。
目前經營「二號公寓Kitchen & Craft」手作教室，也是大愛電視台〈蔬果生活誌〉節目蔬食小時光料理師。著作《全植物飲食：無國界潮時尚料理，1人獨享、2人共食、3人以上家庭、10人宴席、鹹甜點，隨時優雅上餐桌》（三應）即將出版上市。
味噌迷你鬆餅杯
食材：
乾材料：製菓用米粉300g、泡打粉10g、薑黃粉1/2小匙
濕材料：無糖豆漿400g、亞麻籽粉16g、檸檬汁30g、白味噌40g、植物油60g
配料：玉米粒80g、青豆80g、紅蘿蔔絲60g、南瓜子裝飾
做法：
1.白味噌加入少許豆漿攪拌均勻，續加入剩下的豆漿、亞麻籽粉、檸檬汁混合均勻，靜置10分鐘，待亞麻籽粉膨脹後，分次加進植物油中攪拌，讓油完全乳化。
2.乾材料放入盆中，用打蛋器充分攪散。加入做法1.混拌，最後加入配料成為麵糊。
3.將麵糊倒入杯子烤模中，放進預熱180度烤箱烘烤25分鐘，或烤到麵糊中間不沾黏。
Tips：
日本製菓用米粉的粉質細緻，用來做糕點會更加柔軟濕潤，也可用蓬萊米粉、上新粉替代。
味噌迷你鬆餅杯
華麗紫薯蒙布朗布丁
食材：
布丁：南瓜60g、豆漿500g、細二砂糖50g、葛粉（或樹薯粉）10g、寒天粉2g、椰奶脂肪50g、天然香草精少許、糖蜜（如楓糖漿、椰花蜜、黑糖蜜）適量。
蒙布朗：紫地瓜150g、植物奶25g（如椰奶或豆漿）、楓糖漿25g、肉桂粉（或薑粉）1/6小匙。
裝飾：南瓜子、糖漬栗子……份量隨喜好
做法：
1.椰奶罐頭放入冰箱冷藏至少一天，只需取上面凝固的脂肪備用。將糖蜜倒入容器，薄薄的鋪滿底部，放入冰箱冷藏備用。
2.南瓜蒸熟壓成細泥，加入一部分的豆漿，與細二砂糖、葛粉、寒天粉，仔細攪拌均勻。用篩網過篩倒入鍋中，加入剩餘的豆漿，開中小火加熱，要快速不停地同一個方向攪拌，以免焦底。
3.加熱至沸騰後改小火，接著加入椰奶脂肪、香草精一起混合，持續攪拌約7-8分鐘到有些黏稠，關火後繼續攪拌降溫──布丁液體即完成。將布丁液體倒入有糖蜜的容器中，放入冰箱冷藏至凝固。
4.做蒙布朗：紫地瓜削皮蒸熟後，連同其他蒙布朗食材放入食物處理機內攪打均勻到無顆粒。
5.再用篩網過篩地瓜泥，到滑順綿密的質地，放入裝有蒙布朗花嘴的擠花袋裡。
6.取出布丁，擠上地瓜泥，擺上南瓜子、糖漬栗子即完成。
華麗紫薯蒙布朗布丁
無麩質紫芋一口酥
食材：
乾材料：烘焙用米粉（或米穀粉、上新粉、蓬萊米）140g、杏仁粉60g、紫芋粉8g、細二砂糖60g、鹽少許
濕材料：冷壓椰子油50g、豆漿2小匙
做法：
1.乾材料放入鋼盆中攪散。
2.椰子油倒入做法1.中，用指腹將油與粉仔細快速搓勻，再將豆漿溶入成粉糰。
3.將粉糰倒在烘焙紙上，用刮刀塑成長方形，切小塊。
4.放入預熱好160℃的烤箱中10分鐘，溫度調降至150℃續烤15～20分鐘到表面乾爽、底部上色即完成。
無麩質紫芋一口酥
免烤燕麥酥粒甜薯燒
食材：
椰香甜薯燒：地瓜去皮切塊400g、椰奶50g、椰子油15g、天然杏仁精2g，鹽、薑粉、肉桂粉各1/4小匙
燕麥酥粒：燕麥120g、杏仁細粉30g、椰子油60g、楓糖60g、核桃（或綜合生堅果）50g、蔓越莓乾30g、椰絲20g、鹽2小撮
做法：
1.地瓜蒸熟，趁熱壓成泥；將「椰香甜薯燒」所有食材仔細拌入地瓜泥中，再盛入平盤中備用。
2.炒鍋小火加熱，將燕麥、杏仁細粉與略切的核桃乾鍋炒香，炒香後盛出備用。
3.椰子油與楓糖一起放入炒鍋內，中小火加熱，炒至小沸有焦糖香，加入做法2.食材與鹽拌炒上色，麥片炒乾到有焦色時迅速關火。加入蔓越莓乾、椰絲拌勻，燕麥酥粒即完成。
4.將燕麥酥粒平均撒在做法1.上即完成。
免烤燕麥酥粒甜薯燒
大人系焦糖巧克力豆
食材：
綜合堅果150g、二砂糖50g、水25g、椰子油1/2小匙、85％黑巧克力200g、無糖可可粉適量
做法：
1.將綜合堅果放入預熱170℃的烤箱烤8～10分鐘。
2.熬製焦糖漿：厚底鍋中放入二砂糖、水，小火加熱，輕搖晃鍋子讓糖水平均受熱，待糖漿起小泡泡、糖完全溶解時，放入堅果拌炒一下就關火。
3.翻攪堅果，慢慢的，糖漿會反砂結晶成白色糖霜；再開中小火加熱，持續耐心攪拌，讓白色糖霜再次融解成黏稠的焦糖漿；最後，拌入椰子油。
4.將焦糖堅果攤平在有烤紙的烤盤上降溫，焦糖很快變硬，要快速將堅果分開成為粒粒分明的顆粒。
5.隔水加熱巧克力：開中火，將巧克力切細放入內鍋，一開始不用攪拌，靜置等待融化，大約2/3的巧克力融解後，再攪拌均勻。
6.堅果放入調理盆，分次少量裹上巧克力漿，之後將堅果移出，冷藏30秒，巧克力漿會快速變成膏狀；將堅果放回調理盆，重複這個步驟，直到巧可力漿全部用完。
7.巧克力豆完成後，可再添加無糖可可粉，多一層微苦的大人味。
大人系焦糖巧克力豆
黑糖香蕉冰淇淋
食材：
去皮香蕉400g、黑糖1.5大匙、水1大匙、椰奶脂肪60g、無糖白芝麻醬（或堅果醬）30g
配料：巧克力淋醬──可可粉20g、楓糖漿（或椰花蜜、黑糖蜜）40g、椰子油30g、鹽1/4小匙、水15g
做法：
1.香蕉剖半切長條型。不沾平底鍋加熱黑糖、水，溶解後加入香蕉，將香蕉兩面煎出微焦色，切小塊，冷凍直到完全結凍。
2.將冷凍香蕉與椰奶、白芝麻醬一起攪打至綿密，放入冷凍庫凝結。
3.淋醬：將可可粉、糖漿、鹽、水攪拌均勻後，分次加入椰子油內拌勻即可。
4.建議冷凍1-2小時後，先舀成球狀；或享用前放至室溫稍微軟化，較易舀成圓形，再隨意淋上、撒上喜歡的配料。
黑糖香蕉冰淇淋
（圖片提供／三應公司）
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