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進入【家庭plus】〈食尚筆記〉小火慢燒 （火靠）出風味
所謂「（火靠）」，就是把已經燒熟並已調味的菜肴，利用不同的火力將湯汁收乾的烹調法。（圖片提供／達志影像）
文／梁瓊白
開春後冬季蔬菜就要陸續下市了，不是產量減少，就是開始抽芽或開花，例如蒜苔、芥菜，當芥菜的菜梗慢慢變粗，頂端也冒出花苞，當花苞枯萎，菜梗逐漸變粗，菜農摘取的中段就是芥菜心，只要削除粗硬的外皮再切塊就可以煮雞湯或排骨湯，非常甘潤鮮甜。在菜梗老化前先切取頂上約5吋左右的小段，就是江浙館用來做（火靠）菜最好的食材，當然也可以用帶葉的芥菜或捲心芥菜（火靠）。
春天也正是萬物孕育生機的季節，此時河裡的魚蝦隻隻飽含魚籽十分肥美，趁著產卵之前，用鯽魚搭配春天的嫩蔥做蔥（火靠）鯽魚，蔥香肉嫩、魚籽鮮美更是春天最當令的季節限定美食。
所謂「（火靠）」，就是把已經燒熟並已調味的菜肴，利用不同的火力將湯汁收乾的烹調法。
〈廚房一點訣〉湯汁收乾 吸附食材上
（火靠）的作用是讓湯汁附著在食物上，並且吸收調味料，使兩者充分融合，過程都是小火慢燒，讓食材更加軟化、入味，例如（火靠）芥菜、蔥（火靠）鯽魚、（火靠）鮮筍、（火靠）排骨等等。
其實（火靠）是南方人的說法，同樣的烹調方式北方人稱為「蹋」，炊具用的也是炒鍋，俗稱鍋蹋，例如北方菜館有名的鍋蹋大蝦、鍋蹋豆腐、鍋蹋鴨方這幾道菜。不同的是（火靠）菜以耐火候、可以久煮的食材居多，蹋的菜食材比較嫩或切得比較細，而且為了讓食材在熟成之前，不致因火候影響口感和外觀，會先沾裹一層太白粉或蛋液，以保護成品的完整。總之無論（火靠）或蹋，最終都是將湯汁收乾、並讓湯汁吸附在食物外層的動作。
（火靠）或蹋都會在食材燒入味之前，先經過初步的熟成處理，例如芥菜先川燙過，去除一些苦味後，才加入醬油和糖一起燒，但不再加一滴水，只用芥菜釋出的水分和調味料一起慢慢軟化，然後再（火靠）乾水分，讓芥菜吸收調味料，產生不同於炒和煮的風味，口感甘香滋潤。
春天的芥菜心是江浙館用來做（火靠）菜最好的食材。（梁瓊白攝）
〈專家提點〉蔥（火靠）鯽魚 最具代表性
蔥（火靠）鯽魚則是江浙館最具代表性的一道涼菜，四季都吃得到，但是春天的鯽魚最肥美，搭配的蔥也是春天最甜嫩的品質，雖然費工，不過做兩、三條跟做十條、八條花的時間差不多，因此即使是自己在家做，一次也會多做些，然後冷藏在冰箱慢慢吃，跟（火靠）芥菜一樣，隔餐也不需要回鍋，好吃又方便。
（火靠）鯽魚是將巴掌大的小鯽魚洗淨處理後，先醃上點酒和醋、然後放入熱油中炸至外皮酥黃，再以一層蔥一層鯽魚地堆疊放入鍋內，最後淋入一碗混合了醬油、醋、少許糖和胡椒粉的調味料，最後加點水蓋過魚，先大火燒開，再改中小火慢慢燒入味。鯽魚很嫩，不能翻動，否則會碎掉，所以過程中只能移動鍋子讓鯽魚吸收調味料和均勻的火力，直到鯽魚酥軟入味、湯汁慢慢濃縮，火力也慢慢改小，直到（火靠）乾湯汁。
由於加了多量的醋一起燒，所以（火靠）好的鯽魚骨酥肉嫩，要稍稍放涼，再一條條地夾出來，裡面的蔥吸足了鯽魚鮮美的湯汁，比魚肉還好吃，可惜經過長時間的（火靠），縮減得厲害，在餐館吃想多要點蔥都不給，自己在家做，倒是可以多放些。
春天的鯽魚最肥美，搭配的蔥也是春天最甜嫩的品質，來道蔥（火靠）鯽魚。（梁瓊白攝）
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