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進入【家庭plus．食尚筆記】溜 瞬間交會融合
溜的目的只是讓食材沾裹上芡汁，達到調味的效果。（圖片提供／達志影像）
文／梁瓊白
溜，在烹調術語上念四聲溜，是將食物與調味料在鍋內短時間加熱會合後，快速盛出的動作。
而食物之所以能這麼快地調味出鍋，先決條件是都先經過處理，無論是炸熟、或燙熟，主材料都是已經熟了的，調味料也是另外先在鍋內炒勻，才將主配料回鍋讓兩者會合、完成調味的程序即可盛出。
溜，可說是全程快動作的調味。
〈不同形式〉醋溜和鮮溜 口味不同
溜分醋溜和鮮溜兩種，前者強調醋的酸香，口味比較重，例如醋溜丸子、醋溜魚、醋溜里脊；鮮溜的口味比較清淡，凸顯食物的鮮滑爽嫩，不強調調味料，有的加醋有的不加，視材料而定，即使用醬油也是量少色淺。例如南方菜的鮮溜雞絲、鮮溜銀芽，北方館的溜魚片、溜土豆絲（馬鈴薯）都是屬於鮮溜的菜肴。
但無論醋溜或鮮溜的調味汁都是勾了芡的，所以不但入鍋會合的動作要快，火力還不能太猛，以免芡汁太稠會讓下鍋的食材糊在一起，導致無論是深顏色的醋溜還是淡顏色的鮮溜都缺少光澤明亮的外觀，畢竟溜的目的只是讓食材沾裹上芡汁，達到調味的效果。
也可以說溜的菜調味只在表層，不像紅燒那麼入味，所以即使是先經過油炸，也只是酥脆的外皮沾裹上糖醋汁而已，過油燙熟的鮮溜，嘗的是主料的鮮嫩，調味只是流程。
醋溜丸子強調醋的酸香，口味比較重。（梁瓊白攝）
〈廚房一點靈〉吃嫩吃脆 都快速拌合
不過也有不先炒熟才拌調味料的，例如溜黃菜。
所謂黃菜指的是蛋黃，有時做菜用的蛋白多，剩下的蛋黃廢棄了可惜，尤其是餐館或是點心舖，便可以將剩下的蛋黃加點太白粉水和鹽調勻後，放進熱油裡溜一下，見它凝固了就盛出來當菜吃；如果份量太少，裡面可以加些切碎的蘑菇丁、荸薺末或青紅椒一起拌勻了溜，鮮香滑嫩是最簡單又好吃的廢物利用，平常吃飯如果沒什麼菜，從冰箱拿幾個蛋打勻了，快鍋溜一下也是道菜。
溜這個字是北方人用得最多的口語，家常的溜雞蛋，老一輩的北方人不直接說蛋，而是把蛋黃叫黃菜，炒全蛋叫溜雞子兒，原因據說是最早以北京為中心的皇城有很多沒蛋的太監，民國以後這些人散落各處，為了避諱，所以用雞子兒代替稱呼。不過隨著時代的演進，現在已經沒有這種忌諱了，但即使不叫溜雞子兒這麼文雅，炒雞蛋也是熱鍋熱油快手溜熟就出鍋的菜。
總之所有以溜完成的菜肴，重點都在主材料的口感，喜歡酥脆的會在外皮裹上澱粉，或是在主料中增加油炸後也不會軟的調料，例如裹排骨的粉漿、絞肉裡的太白粉或麵包屑。不管調味是糖醋或茄汁，口感都是主材料的脆口，鮮溜的魚片、雞絲、肝片，用的是過油的方式來達到鮮爽滑嫩，所以簡單的說不管調味是什麼，吃脆的就用炸，吃軟嫩的就過油，只要跟調味料混合都要快動作拌炒出鍋就對了。
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