藝文頻道粉絲團
您即將進入之新聞內容 需滿18歲 方可瀏覽。
離開
進入【家庭plus．食尚筆記】熬 風味靠時間積累
圖／達志影像
文／梁瓊白
人們對於艱難歲月的無奈，或是長時間才完成的辛勞，總是用熬來形容個中滋味，其實熬也是烹調法中常用的方法，從字面上看便知是靠火力長時間完成的動作。
廣東人的食物中被認為最具代表性的煲湯就是熬出來的，廣東人稱的煲更廣泛的意思就是熬。想那一鍋長時間在爐火上煲出來的各種湯品，隨著不同季節用各種不同的食材，煲出湯汁濃郁鮮香的養生湯，不只是飯肆酒樓吸引食客的各家配方，也是廣東婦女照顧家人的愛心表現。湯品好不好喝除了食材不同的功能，更要靠時間慢慢的煲才能熬出其中的風味與營養。
因此所謂的「熬」就是：將食材放在容器中，加入適量的水分，放在爐火上用長時間小火加熱的烹調法。
〈廚房一點靈〉水量加足 過程中忌補水
由於食物在長時間加熱的過程中，其中的水分會因揮發而減少，因此食物與水的比例至少要一比三，才能有充足的水分，避免在加熱後減少。畢竟這種烹調法的食物精華在於湯汁，它融合了食材的營養與風味，而其中的食材經過長時間的熬煮後，已經骨酥肉糜，所有味道都已經溶在湯裡，因此水分一定要加足，否則湯汁太少便失去吃這類食物的功能。即使中途加水也會產生分解而無法從一而終的融合，以致風味及功效都大打折扣，因此萬不得已要加水，一定要加開水。
常見的熬，例如熬湯、熬粥、熬藥，都是經過長時間才能熬出食物的味道與精華，因此使用的鍋也會展現不同的助力。
最理想的是陶鍋，它能保溫聚味，但是使用壽命最脆弱，只要冷熱交替或不小心碰撞就很容易破裂，尤其烹煮過程最忌中途加水，尤其是冷水，不但會分解湯汁的鮮濃度，更容易因為冷熱交替，導致容器出現裂縫。
其實現代廚房的鍋具很多，除了耐摔耐火的不銹鋼鍋，還有一些耐高溫的鍋都可以用來熬湯，盡量用一些深度高、開口不要太寬的鍋，比較適合長時間熬的效果。太寬口的鍋，湯汁揮發得快，而且寬口不夠深的鍋，熬的過程在溫度高時，湯汁還容易溢出，所以小火是務必謹記的。
〈時間精華〉熬久了 湯濃料無味
不管湯品的材料為何，經過長時間的熬煮後，老實說湯好喝，料卻是沒啥味道了。廣東煲湯雖然最後有人會撈出其中的料，另外放在盤子上，那也只是展現其中所用的材料而已，一般人很少吃，因為味道都到湯裡去了，不過是一堆渣而已，如果捨不得丟而吃的話通常會另外準備調味蘸料，否則毫無味道也無口感。
一般想喝湯又要吃料的話，熬煮的時間頂多不超過兩小時，而廣東煲湯至少七、八小時才夠味，時間不長的湯只能叫煮湯而不是熬湯。
至於熬藥或熬粥，由於料的量少、體積小，並不需要那麼長的時間熬，但是為了熬出藥材的療效或熬出米粒的香濃，小火慢燒還是需要的，水分要一次加足，絕不可中途加水，即使是開水也不行，因為時間不夠無法與原來的濃度融合。
網友回應