【家庭plus．懷念美食】豆酺鯽仔 阿嬤私房味

圖／Gs.灰階

文／林綠如

兒時餐桌常出現一道料理，叫「豆酺鯽仔（tāu-pôo-tsit-á）」。母親為家計隨父親外地工作，自幼我便黏阿嬤身旁，廚房是她的人生，也是我味覺記憶的初始。

她常上菜市仔買一種頭短小，口呈弧形、唇厚無鬚，巴掌大小的銀灰色魚，阿嬤叫它「鯽仔魚」，普通話名為「鯽魚」。阿嬤慣將魚置放水槽，銀灰色身影潛伏水底，我愛聽魚兒輕撥撩水的聲音，彷若銀鈴叮鈴作響。「先乎他們『運動』一會兒，活跳跳才好呷。」

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我常偷溜四處玩，返家時楊麗花歌仔戲已然開播，進廚房見鍋上置塊磨刀石，聽見一陣撲通聲，心裡一驚，這該不會是……瞥見阿嬤氣定神閒跟著小生哼曲兒，擺碗置筷，心底翻湧上一陣歉意。

隨著鍋裡飄出白豆酺、葱、魚混融之香氣，歉意漸升華為舌間的期盼。

孩童時不懂鯽仔魚，總吃得一桌尷尬。

阿嬤將盤中之狼藉端接過去，原來「吮（tshńg）魚刺」是要下工夫的。先從鯽仔魚側身下手，讓其浸潤汁液，將皮鱗輕撥一旁，持筷輕將其肉順中心骨幹，往下肚方向推撥分離，猶如撫貓，得順毛摸，勿將背鰭細刺驚動，力道不慍不火便得食魚祕訣。鹹甘帶甜，留存味蕾中溫潤片刻，見她嘴角輕揚起的弧線，是滿足，一種苦盡甘來的心滿意足。

銀灰魚俐落甩尾撩撥至阿嬤與我之心坎，漣漪在心底漾開。

吃畢肉身後，不急著丟，魚頭不大，阿嬤知曉奇香藏在頭骨與腮，取其汁液得以舌尖輔助，輕吸柔吮，長期修練後，彷如庖丁解牛，完食後優雅留下一副完整骨架，雙手合十，絲毫不愧對那魚。

離家北漂多年，豆酺鯽魚竟成種念想。

有回於江浙餐廳，喜見菜單有道「蔥㸆鯽魚」，點上了桌，顫抖的筷夾一口後又隨即放下，色香味不對，失望至極，二十餘年遍尋不得那念想，更尋不著同好之人。

近年，母親知曉我欲回家，幾日前便至市場挨攤尋問，若幸運找到，她便歡喜異常。

母親的做法是將鯽仔魚洗淨，無需去鱗，免煎不炸，在鍋底舖上薑片、葱段，放魚，再將閩南話稱「白豆酺」的米色豆鼓和水加入。近年不易買到白豆酺，改用手工豆腐乳增添甘潤，水淹過魚，少許糖提鮮引甜、米酒壓腥。她總像阿嬤般絮叨著，「鯽仔有土味，若是不夠鹹，蓋不過去那味。」大火滾後再轉文火煨煮至熟軟細爛，熄火再燜約一至兩刻鐘，讓魚與汁在時間中浸潤出綿密情感。

比取得更難的是，保存。

她想方設法，終摸索出得以平行北移百餘公里之法。煮好之魚放涼連汁整鍋入冰庫，待我北上那日，整凍鍋取出，保鮮膜封捆保存無瑕上車，魚與汁因凍方能耐住百里之顛。

接連數日後，甘醇奇韻於文火中滿溢，那念想由廚房亳無保留優游進廳入室，混含幽遠思念與無限寵溺，來自天上阿嬤私房傳承，她，已將畢生煨存於魚。

此刻可見她輕舞飛揚的嘴角，同我對坐吃魚。

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