【家庭plus．打開調味品】酒香入菜 醉迷人

圖／陳佳蕙

文／梁瓊白

酒是去腥防腐的神器，它跟油鹽醬醋一樣是廚房必備的調味品之一，多年前曾經因為公賣局要調整米酒售價而一度激起民憤，主要就因為酒是生活必需品，即使不飲用，做菜也少不了它。

日常烹調的菜肴食材不外乎葷素。葷有各種肉類海鮮，素有各種蔬菜，無論肉類的腥羶味還是蔬菜的生草味，酒都可以達到去腥增香的效果。

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酒的種類很多，但用於烹調的還是以米酒居多，前些年民眾抗議的米酒漲價，政府為了平息民怨，便設計了料理米酒、純米酒和米酒頭3種等級。料理麻油雞、薑母鴨、羊肉爐甚至需要用米酒代替清水，來增加菜肴的酒香味時，選擇料理米酒的成本就便宜得多，但是料理米酒的香氣比起純米酒還是有差距的，所以在不需要大量使用的情況下，一般烹調為了凸顯酒香氣，大部分還是會選用純米酒。

米酒頭的酒精含量比純米酒更高些，價格也是3種米酒中最貴的，但是它的用量不需要那麼多，就能達到效果。對一些腥味重、數量大的肉類，用米酒頭去腥增香的效果會更好，但對一些需要清淡的菜肴，例如清炒肉絲、雞絲、魚片、蝦仁這些菜，用米酒頭的酒味太重，甚至會遮掉其他調味品的香氣，米酒頭就不太適合了。

米酒加入食材的時間，一是醃漬時與其他調味料同時加入，讓它與其他調味料一起讓食材吸收，例如要用於快炒的肉絲、肉片、或魚片、蝦仁等海鮮，一是在川燙含有血水及腥味比較重的肉塊、骨頭時，加入在水中與蔥薑一起發揮去腥除羶的功能；此外就是在炒青菜時，趁熱從鍋邊熗入點米酒，可以達到提香的效果，例如炒菠菜、豆苗、芥藍這些草味比較重的葉片蔬菜時，熗點酒不但能去除草味、增加香氣，也能保持較長時間的翠綠。

酒的另一功能是「除臭」，尤其是清洗內臟類的豬肚、豬腸時，在去除黏液之後，必須再用酒和醋揉搓，才能完全去除異味。

〈廚房一點訣〉黃酒系列 料理更濃郁

除了米酒，做菜還會用到的酒是黃酒，包括紹興酒和陳紹都是黃酒的一種。

陳紹比較貴，通常用在喝的多，也有人用來做菜。一般用得最多的是紹興酒，尤其江浙菜做紅燒的肉類幾乎都用紹興酒，醇厚的酒香氣能讓燒出來的肉更加紅潤腴糯。

除了上述兩種酒之外，雖然還有可用於做菜的酒，但比例上比較少，例如花雕酒只用在炒花雕雞、紅露酒是做醉雞時，除了紹興酒之外也會選用的酒，還有高粱酒也只有做香腸才用。

酒是屬於國家公賣品，不能私釀，但老一輩的人有些會自己製作酒釀、原住民自釀小米酒，原料都是米，只要發酵時間夠長，過濾出來的汁液也算是米酒的一種，但僅限於飲用，很少用來做菜。

由於酒本身的酒精成分，開瓶後即使放置時間稍長，有可能因揮發而減少，但不用擔心會腐壞，是調味料中最好保存的一項。

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