【自由副刊】 林楷倫／烏魚來了，春天便不遠了。

圖◎阿尼默

◎林楷倫 圖◎阿尼默

台灣人吃烏魚，從肉至胗，從雄性膘至雌性卵。偶見雌雄同體有膘有卵，還得留下來照相，說是烏魚妖當新聞題材。飲食書寫常會寫烏魚子，加蘋果加水梨加水蜜桃，情感常會連到過年。烏魚膘則是炒麻油炒三杯，我想不到有誰寫過烏魚膘的文章，只記得廣末涼子在《送行者》（天啊好舊的電影）吃河豚白子，白子帶有雞蘭佛的腥味，膘即是精囊。

烏魚殼呢？烏魚子烏魚膘都賺夠了，烏魚肉則被當成粗俗東西沒人過問。

請繼續往下閱讀...

十月底十一月初，市場開始看到養殖烏魚，往往被剖腹。劃一直線是公的，在洩殖腔挖一塊肉劃成T線是母的，中部的卵會留肉，其他則是單純是卵。烏魚殼是指烏魚肉，我不喜歡人家說烏魚殼仔，比較喜歡說烏魚肉，殼像是這些魚肉毫無內蘊。剛上市時，一斤會八、九十元，比一般的魚還便宜，但大家嫌貴。等到十二月初，野生烏魚洄游至台灣時，養殖烏魚也大多成熟，取卵取精後，魚肉崩跌，其實是回歸正常價格。養殖烏魚一斤會掉到三十至五十。

身為市場內固定攤位的魚販，我超討厭賣便宜的烏魚，因為賣一條烏魚賺四、五十元，雖然毛利率高，但殺的工法千奇百怪。舉我自己吃烏魚，會選擇後段剖片，前段切塊，頭剖開與尾骨共裝一袋，一整尾烏魚裝個四個袋子，有夠不環保。烏魚一尾大概兩、三斤重，買一尾可以吃一個禮拜。賺客人一尾烏魚卻得賠上他不買三、四天魚的生意，怎麼算都不划算。

最討厭的不只這些。

冬天，市場外圍的高麗菜車，叫賣著高麗菜一顆二十。旁邊的貨車後斗，前方堆滿烏魚，那魚販放烏魚殼的方式像極了古代戰場準備焚屍的圖像，後方則是一個個保麗龍箱，那裡是超級便宜的世界，那裡是市場的激安殿堂。

「一尾五十，不殺不切。要殺要切裡面買啦，讓裡面賺啦。」魚販大聲喊著，我看到幾個熟客在那裡說我要一尾。

我放寬心這些熟客一年也只會買一次這烏魚，為什麼？人的記憶很短暫，他們買回家之後，打烏魚的鱗片到處紛飛，殺烏魚的腮血染廚房，切烏魚的肉骨刀斷砧板。一尾烏魚毀壞廚房，過幾天他們來買魚時，我會微微地笑看著他們問：「要吃烏魚嗎？」他們總搖頭說不。但他們隔年仍然會受不了便宜的誘惑，忘記有人幫忙殺魚的便利。我最怕一種客人是買了外面喊一尾多少的烏魚，動之以情拿進來給我殺，例如說你阿公以前都會幫我殺，但始終不動之以利，要跟他收錢，他會呼天喊地，罵我小器。

有幾位嘴刁的客人會問我什麼時候有野生烏魚，我總說冬至前後。會問我外面說的野生烏魚是真的嗎？我會跟他說野生烏魚很難漂亮，你看到那些皮鱗帶水、又肥又大、身體僵直的烏魚，往往都是養殖的。野生烏魚比較瘦，大小通常不一，而且不太會僵直。選野生烏魚的訣竅，是眼睛得凸透清亮，是鱗片不要手一摸便脫落，是腹膜不要跑出腹刺。教這麼多，只是希望讀者（客人）上市場買尾烏魚。烏魚煮紅燒、紙包魚、做一夜干或是做味噌醃魚都可，烏魚少刺，肉味是極淡的虱目魚味與旗魚的綜合體。來吃烏魚吧，去買條魚車上賣的烏魚，讓自己洗一次廚房吧，或是找像我這般的魚販，剖開切段皆可隨你處置，只要記得給我錢錢就好。

烏魚來了，春天便不遠了。記得這句話喔。●

☆藝文新聞不漏接，按讚追蹤粉絲頁。
☆更多重要藝文新聞訊息，請上自由藝文網。

不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎　 點我下載APP　 按我看活動辦法