【自由副刊】【書與人】飲食，縱然有淚也要微笑 － 焦桐談《味道福爾摩莎》

新作《味道福爾摩莎》。

專訪◎張耀仁

作家焦桐。（何經泰╱攝影，焦桐╱提供）

訪談進行間，焦桐（1956-）的小女兒雙雙探頭進來，飽含著美少女光燦潔潤的全部，霎時滿室吐納虹霓，只見焦桐笑著說：「是我前世的小情人。」在短暫的交談之後，他與雙雙擁抱，一派慈父的形象，在在使人想起新作《味道福爾摩莎》中，不時現身的那些家人，尤其是與焦妻的生活點滴，更令人動容。

以調味隱喻人生況味

提到二年前因病過世的妻子，也是二魚文化創辦人謝秀麗，焦桐眼底仍難掩悵然，「從大二交往起，我和她一同吃了三十三年的飯，相處的時間真的太長太長了。」他說，妻子過世後，他終日流淚，在辦公室裡哭了三個多月。本書撰寫過程中，有五分之一的篇章歷經妻子罹癌、四處求診與離世，書寫的當下難免流露傷感，但他以為飲食不要有眼淚、不要有苦澀，縱使有淚也是「閃著淚光的微笑」，所以盡可能刪去過多的情緒，卻仍不免「滲入較多情感之抒發」。

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例如〈茶葉蛋〉開場寫道：「凝視著沉睡在病榻上的妻子，忽覺有點陌生，剃光的頭顱有三處明顯亮禿，應是一年前在廣州做光子刀治療後留下的傷痕。我理解生命中不免有許多損傷和裂痕，也許有那些裂痕才是真實的人生。」又或者〈木柵鐵觀音〉：「很想安慰么女別害怕，要有心理準備，卻不知如何對她開口……我自己其實很害怕。那茶葉浸泡過久，帶著清楚的苦澀味。」

從頭上的傷痕延伸至茶葉蛋必然的裂痕，從茶的苦澀對照內心的憂畏，這是飲食與情感的對位交軌，也是飲食文學的底蘊：以調味隱喻人生的況味，以食物喚起逝去的迢遠時光，並予之重建。

以一篇巨大的散文回答提問

然而，《味道福爾摩莎》更巨大的命題不單是完成飲食文學／美學，還意欲回答：「何謂台灣味道？」

「這是一本純文學書，只服務喜歡文學的人！」焦桐霸氣道。他指出本書輯錄自《台灣味道》、《台灣肚皮》以及《台灣舌頭》等三書，經過加以改寫、增補四十一篇新內容等，共收錄一百六十篇作品、分為十四個小輯，「是一次完整的演出，更有效而準確地回答讀者：什麼是台灣之味？」焦桐說，做為類型散文書寫，他很清楚自己在寫什麼，也很了解自己為台灣飲食文學付出多少。匯聚三十萬字的《味道福爾摩莎》，目前第一刷已售罄，新的版本也問世，讓人深信台灣並不缺乏文學讀者，而是欠缺對文學書寫的發現。

「換言之，這是一篇很『巨大』的散文，只為了回答一個問題。」擺在面前的新作長達近八百頁，看得出來是焦桐多年來致力於闡發「台灣味道」的定音之作。他談起正在進行的《蔬果歲時記》，旨在展現各個不同節氣裡的台灣食物與味道，預計將以二十萬字面世，同樣是類如《味道福爾摩莎》的浩大工程。

「事實上，早在詩集《青春標本》中，就是把一本詩當做一首詩在處理。」焦桐說，接下來的寫作計畫將維持此一信念完成兩本詩集，一是充滿憂傷的《絕望的戀歌》，一是懷想故鄉高雄的《打狗追想曲》，這也充分說明焦桐的晚期書寫風格已然形成，也就是：重即是輕，輕即是重，看得出來在歷經推廣飲食文學的漫漫長途裡，儼然一家之言的了豁高度。

焦桐說，本書最想與讀者分享的篇章當屬最末二文：〈飲食衛生〉與〈食品安全〉，這是他對台灣飲食的願景，也是他面對飲食美學的中心思維。他指出，台灣教育體系從未有教導孩子如何品味的概念，恰是對於飲食認識不足，以致食品安全頻頻出錯。目前歐洲許多國家相當重視飲食教育，例如法國自1990年起即每年舉辦「味覺週」，旨在提供孩子享受滋味乃至提供食品來源、料理技巧等。

焦桐舉例，台灣夏日盛產綠竹筍，則可將屏東迄台北生產的綠竹筍逐一羅列以供孩子品味，「讓他們從中分辨優劣，而醬油亦如是，一旦他們懂得良品的箇中滋味，化工醬油一擺到面前還嘗不出劣味來嗎？」焦桐說，這一教育必須交由國家來執行，畢竟不是人人都能負擔飲食費用，而他願意擔任義工去教導孩子懂得品味、懂得吃的健康與幸福。

起於貪吃的飲食文學與研究

談到何以投身飲食文學領域，焦桐笑說：「剛開始只是貪吃。」他表示，在撰寫詩集《完全壯陽食譜》（1999）之前幾乎不會烹調，為了讓書寫更具說服力，他每天待在廚房六小時，歷經三個多月的摸索之後才動筆，「所以那本詩集其實是真正的食譜。」

焦桐說，飲食是一個民族文化最核心的部分，尤其飲食涉及的審美層次乃集視覺、嗅覺、味覺等大成，「是必須經過訓練與培養的課題，所謂『五代才懂吃』，吃是最困難的事。」他指出自己在中央大學開設的課程皆與飲食有關，學術研究亦然，因此《味道福爾摩莎》輯錄了大量的史料、詩作與小說以闡述飲食文化縱深，說明了閱讀之必要，如此才不至望文生義，誤以為「魯肉飯」係源自山東，殊不知「魯」乃「滷」之別字矣。

他說，飲食文化博大精深，尤其台灣向來欠缺此類研究者、書寫者，雖然前此有逯耀東致力於探討中國飲食史，但相對於台灣飲食的探討仍屬少見，故焦桐優遊於在地飲食與飲食知識之中，將中央大學打造成探究飲食文學與文化的重鎮。而為了完成更嚴謹的創作，焦桐目前養成「晨耕」的習慣，通常早上7點至二魚文化特闢的書房閱讀，下午開始書寫、晚上繼續閱讀，日復一日過著嗜書的生活。他也鼓勵有志於此的年輕作者：創作是場遠行，要有孤獨的決心。

經常有人問他：「何謂美食？」他說，好的食材遇到好的廚師仔細操作，再加上當令當季以及新鮮的條件即美食也。事實上，存留於他心目中的美食，當是小女兒雙雙小學二年級時對他說：「我要煎一顆蛋給你吃。」然後，他握著她的小手，一個步驟一個步驟的，一同熱鍋，下油，打蛋，煎蛋，然後上桌。

而那正是焦桐念茲在茲，迄今不能或忘的，「味道福爾摩莎」。●

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