〔文/梁瓊白〕新鮮菱角的外觀黝黑、堅硬、還頂著兩隻尖銳的角,如果沒有工具很難完整的剝除外殼,但是現在市場賣的新鮮菱角都是已經剝了殼,店家按客人的需要抓出份量,如果可以,其實不妨花點時間挑選一下,首先抓一把聞聞看,雖說商人都是用機器去殼,但有不肖者為了加快速度和防止去殼後氧化便浸泡藥水,所以除了不要買顏色太白的之外,先聞一聞,如果泡過藥水便會殘留氣味,其次是挑硬一點的,硬表示成熟,煮熟之後粉糯鬆香,燉排骨湯特別好喝,其次是燒肉。
雖然已經剝除硬殼,但是每顆菱角依然包覆著一層淺褐色的外膜,如果不先去除就直接煮,熟軟後固然會脫落,但是湯汁也會被染得灰褐不清爽了,但直接剝除並不容易,要用開水浸泡,等水涼了用手剝或小刀刮一下便很容易去除,別以為它的個頭小,所以等排骨煮軟了再放,錯,應該同時放,菱角是很結實的,時間不夠煮不透,要吃起來鬆軟更需要時間,跟排骨同時入鍋煮,兩者熟軟的時間正好一致。