藝文頻道粉絲團
您即將進入之新聞內容 需滿18歲 方可瀏覽。
離開
進入【家庭plus．美味教室】天熱 冷菜上桌
文、食譜示範／周子欽
經過醫學研究證實，若是能選擇配合當季時令的飲食來改善食欲、調節生理機能，能有效地幫助人體常保健康狀態。夏季時在平常的飲食上，要盡量避免容易上火、生痰的溫熱性食物，改攝取涼平性食物，以緩和體內燥熱。
另外，烹調方式必須掌握少煙、少油、清爽順口的原則，尤其要避免高溫油炸的方式。若能再加上需要放涼或冰涼之後更好吃的，那就更適合夏季了。
符合上述原則，有拌、凍、醃、醉或蒸、煮、滷製後放涼等方式。
〈達人小檔案〉周子欽
中餐烹調乙級技術士，麵食館餐飲顧問，並擔任各農會、社會大學烹飪班教師。提供各種食材的選購處理，以及製作涼泡拌菜的訣竅，解鎖涼泡菜的好吃祕密，收錄於著作《涼泡拌菜130：夏開胃、冬解膩，不分時節吃涼拌》（邦聯文化）。
蛋黃中卷
蛋黃中卷
材料：中卷1條、鹹蛋黃5個、青豆仁50公克、火腿丁50公克
調味料：美乃滋適量
做法：
1.中卷去膜、內臟後洗淨，放入滾水中煮約5秒，至表皮收縮後撈起備用。
2.鹹蛋黃切小丁，和青豆仁、火腿丁拌勻，再用小湯匙舀入中卷中約九分滿，用牙籤固定。
3.將做法2.放入蒸籠，用大火蒸約25分鐘後取出，待涼切成圓片狀，排盤後擠上適量美乃滋即可。
Cooking tips：
將材料放入中卷時不可太緊壓，因中卷受熱時會緊縮，而蛋黃受熱則會膨脹，所以若是裝得太緊實，蒸的時候就容易爆開。
四川泡菜
四川泡菜
材料：大白菜1500公克、小黃瓜100公克、紅蘿蔔80公克、紅辣椒片80公克、花椒粒8公克、蒜末50公克、薑末50公克
調味料：細砂糖2大匙、鹽2大匙、味素2大匙、礦泉水1500cc
做法：
1.大白菜切片；小黃瓜切去頭尾、對剖開、切塊；紅蘿蔔去皮後切片。
2.蔬菜均放入大容器中，均勻撒上10公克鹽（份量外），蔬菜與鹽需分層放入，使其自然軟化出水，靜置2小時待脫水後，倒掉鹽水，再沖過濾水至無鹽味（最後一次用冷開水沖洗），擰乾。
3.將蒜末、薑末和調味料一起拌勻，加入紅辣椒片和花椒粒，加入做法2.中拌勻後密封，放入冰箱冷藏醃漬兩天即可食用。
醋釀梅子南瓜
醋釀梅子南瓜
材料：A南瓜900公克、B（話梅60公克、紫蘇梅300公克、甘草1片）
調味料：白醋300cc、細砂糖500公克
做法：
1.將材料B和調味料放入小鍋中，煮至沸騰成醃汁，待涼備用。
2.南瓜去皮去籽，切薄片，放入滾水中汆燙3秒後，立即撈出瀝乾水分。
3.南瓜片放入做法1.醃汁中浸泡（使汁蓋過南瓜片），放入冰箱冷藏兩天，使其入味即可。
Cooking tips：
冬瓜和南瓜不需要像高麗菜般先用鹽脫水過，因為這兩種蔬菜都是用糖醃漬要比用鹽的口感更脆。
涼拌杏鮑菇
涼拌杏鮑菇
材料：杏鮑菇600公克、大蒜15公克、紅辣椒60公克
調味料：鹽2小匙、細砂糖1大匙、味素1小匙、香油2大匙
做法：
1.大蒜去膜後切末；紅辣椒去蒂後切斜片，備用。
2.杏鮑菇切滾刀塊，放入滾水中汆燙至軟化後，撈出瀝乾水分。
3.將杏鮑菇塊拌入做法1.的蒜末、紅辣椒片，加入調味料拌勻，靜置30分鐘後即可食用。
Cooking tips：
其他新鮮菇類都可以用相同方法涼拌，也可以加入火腿片增加風味。
四季蔬菜凍
四季蔬菜凍
材料：A（綠花椰菜150公克、黑木耳50公克、紅蘿蔔50公克、薑片4片）、B（吉利T1/2杯、水1/2杯）
調味料：鹽1小匙、細砂糖1小匙、雞粉2小匙、水1杯
做法：
1.綠花椰菜洗淨後切成小朵，放入滾水中煮約10分鐘至熟備用。
2.黑木耳、紅蘿蔔切絲後，放入滾水中煮熟備用。
3.材料B拌勻備用。
4.將調味料和薑片一起煮滾，加入做法1、2、3的材料，拌勻後熄火。
5.倒入不銹鋼平盤中，待涼後放入冰箱冷藏，食用前切成長方形片狀，排入盤中即可。
Cooking tips：
將材料倒入不銹鋼平盤前，可先鋪上保鮮膜，等凝固後，就可以很容易地將蔬菜凍取出了。
（圖片提供／邦聯文化）
網友回應