㸆菜是芥菜做法中最好吃的。（梁瓊白攝）〔文／梁瓊白〕江浙館的㸆菜是芥菜做法中最好吃的，調味中加了醬油、糖和高湯燒到湯汁收乾，顏色本來就不是綠的，所以不需要用小蘇打，選用的是芥菜莖上端的嫩梗，當芥菜老化根莖變粗後，頂上的葉片開始抽花，在花苞剛冒蕊時，摘下來的嫩葉最適合做衝菜，洗淨切碎後用少許油快炒幾下就趁熱裝罐然後密封，一天後打開吃就會有股芥氣直衝鼻心，喜歡的人覺得過癮，吃不慣的會把眼淚都衝出來；㸆菜就不同了，綿軟入味，微苦中帶點甘甜，既是開胃菜也是下飯菜，江浙館這道小菜一小碟120元，其實不貴，做過的都知道它非常耗材，一棵芥菜剝除外層的老葉，只能摘出一小截菜心，一斤菜心㸆完也就幾筷子的量，費火候也費工。
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