文/梁瓊白
我對餛飩的好感多於餃子,感覺比較輕食,任何時間吃它都像是點心,但如是餃子就比較像正餐了。
餛飩是外省人的說法,本省人及客家人稱之為「扁食」,用一張薄如蟬翼的麵皮包裹肉餡後捏攏,麵皮有大有小,鮮肉餛飩用的是大張的薄麵皮,攤平在手掌上,用竹片將剁細的絞肉抹在麵皮上,肉不需多但要抹勻,然後收攏指尖,將麵皮捏成中空狀的一球;菜肉餛飩的皮比較厚,餡料是用包的,然後摺成長方型;台式的扁食也是在抹肉之後摺出形狀,不同的店家有不同的手法和造型。
煮餛飩很快,水開放入,浮起就熟了,不像餃子得點3次水才能熟透。餛飩的湯頭除了高湯,外省餛飩會放點榨菜絲和紫菜絲,本省餛飩則撒些芹菜末和紅蔥油,各有不同風味、都好吃。
冰箱裡如果備有冷凍的餛飩,隨時想吃就煮一些挺方便的,有時一個人吃飯,只要煮碗餛飩、燙點青菜,簡簡單單就能解決一餐,胃口大的也只需加點麵條照樣吃飽,所以餛飩一直是我家冰箱的常備品。
菜場有一攤現包餛飩的攤子,口碑本來不錯,可是有一次吃到肉餡裡有一坨沒剁碎的筋,附送的油蔥又有耗味,就沒再買過,想想不如自己做放心,利用週末花一兩小時的時間包一些,就夠吃許久的了。
包餛飩的肉我喜歡小里肌的瘦和嫩,絞之前先將背後的筋片乾淨,並且加點肥肉一起絞,吃起來滋潤些,絞過還要剁,並且打點蔥薑水進去拌,可以去腥,順方向攪,讓肉產生黏性,抹在麵皮上才不會散,一條小里肌搭配一斤半的餛飩皮,可以包出110顆餛飩;我用的是大餛飩皮,若是小張皮,還能包出更多。
剛包好的餛飩直接裝盒容易黏在一起,可以先用一個比較長寬的鐵盤排列,並且撒點乾麵粉或太白粉保持乾燥,全部做好封上保鮮膜,放入冷凍庫讓它冰硬了再放在盒子裡,或按每次食用的數量直接裝袋,若是層疊收納,每層之間要鋪一張保鮮膜或紙巾,取用就非常方便,也不會黏在一起了。