文／朱桂枝
茄子營養豐富，不僅低熱量、高纖，又飽含多種營養素。尤其茄子亮麗的紫色外皮在料理時，如何能保住鮮豔的顏色而不變黑，搜尋了網路上所有答案，無非是：浸泡醋水或檸檬水、浸泡鹽水再擠出水分、煮前先過油、煮時加少許醋……各種不同工序，其實不必那麼麻煩，茄子之所以會變黑是因為氧化，讓它缺氧不就得了。
首先茄子洗淨切滾刀塊，然後熱鍋，加適量的油爆香蒜片後，加入一米杯水，水滾調味後放入茄子，不要翻炒，直接蓋上鍋蓋，全程中大火加熱，讓鍋中充滿水蒸氣就不會氧化，約過了兩分鐘，待鍋邊冒出的水蒸氣慢慢變小了，即可掀蓋拌炒、關火。漂亮鮮豔的紫色不輸餐廳料理，超有成就感的。
這種做法少油，全程加蓋少油煙，簡單不繁瑣，容易上手。舉凡綠花椰菜、大陸妹、青江菜……綠色蔬菜都可如法炮製，讓它缺氧，炒出的青菜就是油亮翠綠的。