文、食譜示範／崔泰碩 譯／陳建安
近來有愈來愈多顧客造訪純素咖啡廳的趨勢，許多連鎖咖啡店也紛紛推出了純素餐點。
我想無論是純素食或是非素食的餐點，應該都得是「健康且美味」。儘管從飲品到早午餐及甜點全是純素食，但「純素咖啡廳的餐點」也必須得美味才行。在完全不使用乳製品的原則下，我們會尋找替代食材來組合搭配，創造出不亞於乳製品的風味變化。
追求不浮誇的視覺效果也是純素咖啡廳餐點的特色，我們崇尚自然樸實的擺盤設計，與其追求華麗花稍的裝飾，不如忠於料理本身的味道，這也是純素咖啡廳餐點的核心價值。
比薩土司
材料：法國鄉村麵包1個、市售純素番茄紅醬（Tomato Sauce）30g、小番茄1顆、黑橄欖2個、洋蔥1/8個、罐頭玉米粒25g、純素起司片1/2片、乾燥洋香菜葉少許
做法：
1.小番茄對半切開，黑橄欖切成片狀。
2.洋蔥切成細絲，罐頭玉米粒用冷飲水沖洗後，放在濾網瀝乾水分。
3.鄉村麵包切成1.5cm厚的片狀，將番茄紅醬薄薄地抹在其中一面。
4.依序將洋蔥絲、玉米粒、黑橄欖片、小番茄放在步驟3.上，再把純素起司片撕成小片放在上頭。
5.放入已預熱至170℃的烤箱中烤3分鐘，取出後撒上乾燥洋香菜葉即完成。
南瓜雪泥咖啡
材料：義式濃縮咖啡30ml、栗子南瓜100g、冷飲水115ml，冰塊1又2/3杯、原味糖漿90ml、烤南瓜片1片（30g）
做法：
1.萃取30ml的濃縮咖啡。
2.南瓜縱切成4等份，用湯匙挖除南瓜籽後，放入蒸鍋以大火蒸煮25分鐘。南瓜蒸熟後先切去外皮，再切成4×5cm的塊狀。
3.把裝飾用的南瓜片（厚度1cm）放入乾鍋中將兩面煎烤至金黃。
4.將步驟2.的南瓜、糖漿、冷飲水、冰塊放入調理機中攪打成冰沙狀。
5.把步驟4.倒入準備好的杯子中，再倒入濃縮咖啡。放上裝飾用的烤南瓜片即完成。
蜜柑布丁
材料（3杯）：寒天粉20g、有機粗糖50g、鹽1g、蜜柑660g、蜜柑皮絲、新鮮香草葉少許
做法：
1.蜜柑洗淨後剝去外皮，將部分蜜柑皮留下備用。
2.把蜜柑放入果汁機中攪打均勻後，用濾網濾掉果渣。
3.將步驟2.的蜜柑果汁、寒天粉、粗糖、鹽放入牛奶鍋中以中火煮滾，待寒天粉、粗糖、鹽全部溶解後，轉成小火繼續攪煮1～2分鐘後關火。
4.把步驟3.倒入準備好的杯子中，靜置放涼後，放進冷凍室冷凍2～3小時至定型。
5.將步驟1.的蜜柑皮用磨泥器磨出皮絲，把皮絲撒在布丁上，再點綴些香草葉即完成。
布朗尼
材料（17×17cm 1份）：低筋麵粉150g、烘焙用杏仁粉80g、泡打粉5g、椰漿250ml、有機粗糖80g、嫩豆腐200g、玄米油80ml、可可粉20g、大米糖漿80g、調溫黑巧克力100g、糖粉1g
做法：
1.將調溫黑巧克力、椰漿、粗糖、大米糖漿放入調理盆中，以中火採隔水加熱方式，將黑巧克力攪拌至融化。
2.把可可粉、低筋麵粉、烘焙用杏仁粉、泡打粉過篩加入另一個調理盆中混勻，再將步驟1.、嫩豆腐、玄米油加入其中，用打蛋器拌勻成麵糊。
3.準備一個鋪好烘焙紙的正方形烤模。
4.將步驟2.的麵糊倒入烤模中，放入已預熱至160℃的烤箱中烤25～30分鐘。
5.布朗尼烤好放涼後，再均勻撒上糖粉即完成。
鷹嘴豆沙拉
材料：鷹嘴豆20g、青椒1/2個、洋蔥1/8個、小黃瓜1/6根、牛番茄1/4顆，黑橄欖2個、純素起司片1片、巴薩米克醬汁15ml
做法：
1.在製作前一日將鷹嘴豆浸泡半天左右，再用等量的水以大火煮20分鐘將鷹嘴豆煮熟。
2.青椒對半縱切，將內部的籽和白芯清除乾淨。
3.洋蔥、小黃瓜、牛番茄切成1cm正方形的小丁，黑橄欖切成片狀。
4.將煮熟的鷹嘴豆、步驟3.的蔬菜、巴薩米克醬汁放入調理碗中拌勻。
5.把步驟4.盛入步驟2.的青椒中，上頭放上切成1cm正方形的純素起司片。再用瓦斯噴槍稍微炙燒一下即完成。
巴薩米克醬汁的製作方式：
份量50ml。巴薩米克醋膏30ml、橄欖油20ml，大米糖漿、鹽、黑胡椒粉少許，將所有材料放入調理碗中拌勻即完成。
圖片提供／《韓國人氣名廚：102道蔬食咖啡廳料理》尖端出版，Copyright © 2022 by 최태석（Choi Taeseok,崔泰碩）