文／梁瓊白
當我沒有足夠時間作菜時，就會在菜單裡安排一道蝦，尤其帶殼的蝦只要燙熟就可以直接上桌，如果連調醬也來不及，就在燙蝦的水裡加點鹽，撈出來就是鹽水蝦，只要蝦新鮮，不需要調味料也好吃，做菜的人省事多了。
由於家中有人對吃蝦過敏，所以我一直只敢買活蝦，不過聽說活蝦也可能添加藥物維持存活率，只能找熟識的店家買他們說比較安全的蝦，至於真相如何，多半也是靠運氣吧。
我不買剝好的蝦仁，即便是店家現剝的，也都是挑外殼鬆軟、即將脫落的才剝成蝦仁，因此新鮮度較差，冷凍蝦仁雖然看起來晶亮肥大，口感脆爽，卻完全沒有鮮味，都是泡藥水的效果，活蝦還可以檢視新鮮，死蝦要注意外殼完整緊實才好，但只適合油炸或多加一些辛香料和調味料來掩飾它的鮮度。
此外，蝦背上的泥腸如果不挑除，吃到嘴裡都是砂，那真是掃興，所以不管帶不帶殼，挑除背部泥腸的程序絕對不可少。
在餐廳，白灼和清炒的價格，比紅燒或重口味的烹調要貴上許多，因為做法越簡單、調味越清淡的蝦，越容易顯現新鮮與否，鮮度差的蝦，馬上被抓包，而口感脆爽的，又常用添加物，例如硼砂之類去美化，自己做還是吃水煮蝦最快。
炒蝦仁是最考驗火候的一道菜，以前的餐廳師傅要練到七下半起鍋，因為少炒半下不夠味，多炒半下又老了，有點誇張；如果選用活蝦自己剝，先挑除泥腸，再加點麵粉抓洗掉外皮的黏液，然後用紙巾完全吸乾水分，拌上蛋白抓勻，放冰箱冷藏20分鐘再炒，不靠七下半也可以炒出爽脆鮮甜的蝦仁。