文/梁瓊白
親戚去歐洲旅遊,旅行社每天都安排一頓中餐,他回來抱怨那些中國餐館的菜難吃、味道做得三不像。
其實,在外國吃中菜不道地,跟外國人在台灣吃他們的家鄉菜不道地一樣,除了材料和調味料跟原食材有別,為了因應當地人的口味而改變也是因素之一,除非是大飯店應邀做短時間行銷表演的名廚,做的才可能是原汁原味的道地口味。
許多異國餐廳的經營者可能是移民,他們未必是專業廚師,只是把家裡平常的飲食湊合著幾道就開業了,或者是到外國短期居留、或學習之後就回來開餐館的。反正消費者未必都懂,只要是中國人經營的、口味是中國菜的就算中餐,外國人經營的就算西餐了,道不道地不是每個人都懂。
在台北,幾乎全球的菜系都可以吃到,消費者也未必知道他們做的道不道地,反而比較在乎好不好吃,是否經過改良只有業者自己知道。開餐廳只求讓消費者接受,餐廳能永續經營,口味道不道地不是重點,畢竟內行的不多,所以在別人的國家賣自己的家鄉菜是最有空間發揮的。
最近在一家法國小餐館吃到一道菜,菜名叫「法國放走雞」,菜單標示說是來自外縣市天然放養的土雞,那不就是我們俗稱的放山雞嗎?法國菜有沒有「放走雞」這種菜名我不知道,只吃過法國餐廳的烤春雞。如果用台灣小土雞加法國香料做成烤雞,就地取材,所以菜名才叫「放走雞」,就算法國菜?該不是買不到或是不願意進口春雞而用台灣雞,創造出來可能連法國人也錯愕的新菜吧?
一般放山雞的肉質比較結實,而我吃到的雞肉非常鬆軟,口味及香料味都很淡,感受不到法國菜的特色。
台灣廚師用台灣食材做法國菜,菜名還這麼鄉土,算是創意,不是唬弄吧?