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進入【家庭plus．食尚筆記】泡 浸出美味
泡就是將食材放入不同的液體中浸入味或軟化、或熟成的烹調法。（圖片提供／達志影像）
文／梁瓊白
泡這個字從字面上看就知是用水包圍的意思，將食材放在水裡一些時間就叫泡，基本功能是軟化，時間的長短要看後續的烹調動作為何，還要看食材的軟硬度和體積的大小、份量的多寡。
不過說到泡，一般人最直覺的印象就是泡菜吧？的確，泡菜是泡出來的，用的是加有調味料的水，此外還有油泡和湯泡，但都需要液體才能泡。
所以，泡就是將食材放入不同的液體中浸入味或軟化、或熟成的烹調法。
〈廚房一點靈〉泡菜多口味 老滷發酵快
大家熟悉的韓國辛奇其實嚴格說，它是醃的不是泡的，因為泡必須有液體，但是韓國辛奇的製作過程是先將蔬菜（以大白菜為主）洗淨後抹上大量的鹽讓它軟化，放置一段時間後洗掉多餘的鹽分再拌入調味料：切碎的蔥薑蒜、打碎的梨或蘋果泥、辣椒粉、魚露、麻油、糖，用少許米漿混合均勻後塗抹在葉片中，然後捲起來放在容器中發酵幾天後取出、切小段食用，全程並沒有加水，而是蔬菜受到調味料的醃漬後分泌出的湯汁，讓蔬菜浸在其中罷了。
製作泡菜的蔬菜以根莖類居多，例如紅白蘿蔔、大頭菜、嫩薑、辣椒、小黃瓜、蕎頭之類，因為葉片蔬菜水泡容易爛，只能醃。
而中式的泡菜不管是酸甜口味的廣東泡菜，用1比1比例的糖、醋、水調味，還是麻、辣、鹹口味的四川泡菜，都是將食材放入裝有大量水分的容器中浸泡入味，更符合泡的意涵，韓國泡菜只是他們慣用的名詞，世人沿用罷了。
所有中式泡菜的做法都一樣，只是調味料不同，廣式偏酸甜，川式重麻辣。第一次做泡菜需要的時間較長，因為浸泡的水還沒有味道，當入味的泡菜挾出後，留下的湯汁是可以反覆使用的，而且使用的次數愈多、入味愈快，浸泡的時間愈短。當然泡菜水也會因為使用的次數多而減少，那就按各調味料的味道再增添即可，但份量不需要像第一次那麼多，倒是第一次做泡菜水時，如果能加入一點老泡菜的滷水可以加速發酵入味，時間也可以縮短許多。
除了泡菜老滷，用洗米水代替清水也是幫助泡菜發酵快的方法之一，但是生水容易腐壞變質，所以泡菜的容器要注意不能有油漬，包括挾取時的筷子或工具也不能有油，容器要密封，專用的泡菜罈子的罈口要用水封住倒扣的蓋子，隔絕空氣進入，避免泡菜水發霉變質。
〈機智廚房〉不同介質 泡出美味
油泡只用在發乾貨，廚師將乾硬的花膠（魚肚）、蹄筋，用溫油低溫加熱後，浸泡一段時間可以讓它軟化、膨脹、進而鬆軟，以便後續的烹調，手續比較複雜，一般家庭很少使用油泡法自己發乾貨。
湯泡是將鮮嫩的食材片薄後放入碗中，加入滾燙的高湯，利用高溫將食材燙熟後食用，例如湯泡魚生、湯泡肚等。魚生是新鮮活魚片薄的魚肉，湯泡肚用的是切薄片的豬肚，但只限肚尖前五吋那段吃起來才脆嫩，其他部位太韌並不適合，還有一道台南美食──燙牛肉，也是湯泡的代表作，湯鮮肉嫩美味至極。
台南美食燙牛肉，是湯泡的代表作。（資料照，南市觀旅局提供）
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