【家庭親子】〈看門道評味道〉XO醬就要醬吃

XO醬的價格不一，用料的多寡直接影響售價。（梁瓊白攝）

文／梁瓊白

有一家專做醬料的廠商，老闆很得意地在報上刊登他們生產的XO醬打開有兩大顆完整干貝的照片，並且誇口只有他們廠牌的XO醬有完整的干貝。這位老闆要不是賣弄大方，就是外行。

XO醬是醬，要完整的干貝幹嘛？難道整顆干貝吃的時候不弄碎嗎？那不又鹹又硬才怪，真是自作聰明。

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XO醬最早是從香港傳入的港式醬料，原料是干貝，所以也叫干貝醬，干貝本來就貴，通常曬乾的干貝大都用在吊湯、提味上，一次頂多三兩顆，用量不大，香港廚師將它蒸熟、弄碎後，搭配切碎的火腿、鹹魚、蝦米、紅蔥酥、蒜末、辣椒一起炒，再用花雕酒、蠔油、糖、麻油調味，小火熬製讓味道融合後盛出來，可以當作小菜吃，也可以用來炒海鮮、炒青菜或炒飯，因為成本高、用料高檔，味道又極鮮美，所以用XO來彰顯價值。推出後廣受歡迎，而且迅速流傳，不久台灣的餐廳也學會了，如今吃到、買到的XO醬很多都是台灣製作。

在廣東餐廳的桌上都有一小碟XO醬，加上酸薑皮蛋、鹽水花生、廣東泡菜做為制式的小菜，其他小菜都是每天製作，只有XO醬是早就做好裝罐的，當小菜讓客人嘗，如果覺得味道好，也可以向餐廳買，幾乎廣式餐館都有XO醬賣，由於這種醬料製作費工，每次多做些，除了供應所需也當商品銷售。

XO醬的價格不一，用料的多寡直接影響售價，既然叫干貝醬，干貝當然不能不放，但是干貝的產地不同、大小不同、份量不同都與成本有關，做成醬料，是撕成絲還是切丁或切末？也都關係售價的差異。

迪化街的南北行，商家賣的干貝如果外型乾硬、完整、顆粒大，價錢都比較貴，但是販售過程難免有碎裂脫落的，店家就會把這些碎干貝揀出來，另外包裝後用比較便宜的價格賣，買這種干貝非常划得來，只要外觀夠乾燥、干貝絲夠長就可以買回來自己做XO醬，用這種碎干貝不用撕還更省事，價格又便宜很多，自己吃，只要捨得用料，干貝絲不切碎，不必放整個干貝，也比任何品牌強。

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