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進入【自由副刊】水果入菜 － 外一章
圖◎川貝母
◎宇文正 圖◎川貝母
以前小孩曾問我，這個世界上你最喜歡、最喜歡吃的一種東西是什麼？我想了一下，我喜歡巧克力、各式甜點，喜歡海鮮，尤其是蟹腳，喜歡清爽的蔬菜，但如果只能選擇一種食物的話，那一定是某種水果。然而我的困難是：要選哪一種水果呢？蘋果、櫻桃、草莓、水蜜桃、芒果、葡萄、西瓜、釋迦……除了榴槤，我簡直沒有不吃的水果，而且什麼都愛。我最後回答他的是在日本吃到的水蜜桃。這答案其實是夾帶著旅行的滋味的。因為深愛旅行，旅行中的美好滋味，會加乘保留在記憶之中。我們每回去日本，夜晚回飯店之前，總要到百貨公司地下超市去買三顆鮮嫩欲滴的水蜜桃，回旅館房間吃著水蜜桃，是一天疲憊行旅的甜美ending。在奧地利旅行，則到市場去買一大盒櫻桃或藍莓、覆盆子等漿果，當零食吃，尤其櫻桃不沾手最方便，外表又美，我可以把它排在我的水果排行榜第二位。因為旅行的關係啊！
小兒跟我一樣，最愛的食物也是水果，而且他可以不假思索地說出答案：最愛芒果！他喜歡夏天，一大原因正是因為夏天才吃得到心愛的芒果。
在我還未做便當的時光裡，每晚下班衝回家，第一件事情，就是去洗、切水果。小孩有什麼話，都等到水果弄好了，一邊吃，一邊跟我說。那時冰箱裡沒有菜、沒有肉，除了牛奶、雞蛋、果汁，整個冰箱都是水果。每天一定要吃水果，這是家訓。
從小家裡每天飯後都會聚在一起吃水果，即使貧窮的童年，爸媽也會去尋找廉價的水果，以現在的眼光來看，購買盛產的水果，恰是最當令的。而我小時熱愛蘋果（不知道是不是因為虛榮，知道蘋果比較貴？），爸爸偶爾買到不是太貴的蘋果，一次包下一大袋，每天給我吃一顆，他對哥哥說：「蘋果其實不好吃！」讓他們吃番茄、橘子。
國中時，有一次跟媽媽鬧彆扭，不肯出去吃水果，恰好乾姊秀也在，便來房間勸導我。我說我只是不想吃水果啊，秀說：「可是妳明知道，在你們家，吃水果是個儀式，妳不出去吃，就是擺明了在跟媽媽生氣啊！」
是的，在我們家，吃水果是個儀式，一日不可無此君。我婚後也沿襲這傳統，每晚弄妥三份，老公經常回來得晚，留一份在餐桌上給他。現在小孩大了，未必要天天跟我一起邊吃邊聊了，自己捧到房裡吃，我也隨他去。但面對每天的便當，做久了，真是變不出新花樣。一打開冰箱，弄點什麼水果到菜裡吧？
餐廳裡最常入菜的水果是鳳梨，鳳梨牛肉，鳳梨蝦球，蝦球是炸的，便當不宜，我便不做。夏天有芒果，可以炒個香芒牛柳，牛柳先用醬油、酒、太白粉、橄欖油醃過，快炒過油撈起後，燒個芡汁（蠔油一湯匙、玉米粉一湯匙、水兩湯匙），再下牛柳、芒果，略拌一下即可起鍋，是省事清爽的一道。芒果也可換成火龍果，或兩種水果一起上場，顏色更漂亮。
我從小心愛的蘋果也適合入菜，常做的是蘋果雞丁。雞丁先用太白粉、鹽、蛋白略醃，大火快炒撈出，爆炒蔥、薑、甜椒或青椒，再加米酒、甜辣醬、雞丁，起鍋前加入蘋果丁、勾芡拌勻。芒果入菜，香味濃郁；蘋果入菜，甘甜之外則還有種脆爽。當然蒸過會略為遜色，這就沒辦法了。
跟雞對味的，還有梨，這道是從《隨園食單》裡學來。〈羽族單〉裡有一道「梨炒雞」，試做後，老公、兒子都感到驚奇：「這道菜哪裡學來的？好特別！」「古書上抄來的！」
他倆這麼欣賞，是因為父子都喜歡吃梨，更勝蘋果。梨子潤肺，有時小孩感冒咳嗽，我會熬煮冰糖梨汁給他喝，這年頭水果甜度高，甚至不需要要冰糖，如果手邊恰好有銀耳、枸杞都可加入。老公看見我小火燉熬三、四十分鐘熬出一碗熱騰騰梨湯給兒子，心下羨慕，有一天，他也咳嗽了，喜孜孜問我：「我可不可以也喝那個？」原來他覬覦已久，早說嘛！「那不用感冒也可以喝啊！」
梨炒雞
吩咐老公下班順便去Costco帶鮮奶、馬鈴薯回來，「如果有漂亮的水果，也買一點！」他買回鮮奶、一大盒雪梨，卻忘了馬鈴薯。這很正常，通常一次只能吩咐他做一件事，如今三樣買了兩樣，命中率不算低。
那雪梨好漂亮好新鮮，夜晚開冰箱思考第二天菜單時，又見雪梨，明天再做個「梨炒雞」吧！
人的胃口是會變的，我記得兒子小時候，我們若去西餐廳，我多半點海鮮，老公勇於嘗試，會先等我們決定了，然後點一道跟我們不一樣的東西。兒子呢，最常點的是烤雞之類。而現在，他告訴我比較不那麼喜歡吃雞。怪了，我更進一步發現，我做炒雞丁、洋蔥雞翅什麼的，他仍喜歡，不喜歡的是三杯雞、芋頭雞、灼八塊之類，綜合分析，也就是不愛吃翅膀以外的帶骨雞肉。那麼雞翅的變化之外，雞胸肉料理，我也得多多研究，畢竟沒骨頭，帶便當比較方便。於是在《隨園食單》裡發現梨炒雞這道很吸引人的菜名。
食單上是這麼說的：「取雛雞胸肉切片，先用豬油三兩熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，芡粉、鹽花、薑汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片、香蕈小塊，炒三四次起鍋，盛五寸盤。」這菜到我手裡，首先，「雛雞」到哪找？太麻煩，而且想到是小雞心裡就覺得彆扭，改成土雞里肌肉吧。再來，豬油也別理了，健康第一，橄欖油！雞里肌或雞胸肉、雪梨切薄片，泡過水的乾香菇切小塊，薑榨點汁出來，與麻油、芡粉、鹽、花椒粒調成醬汁。大火快炒雞肉片，加入醬汁，再下香菇炒熟；最後下雪梨片，炒幾鏟就起鍋，讓雪梨片仍保持甜脆。
沒想到這一道大受歡迎，尤其老公特別欣賞。花椒的辛香燻上肉片，與清新的雪梨一同入口，滋味有層次。可我一同入口的，不慎還有一顆花椒粒！不小心咬到了花椒，一股麻刺的涼苦味久久不去。做菜，第一，要有自省能力，想想這樣太粗糙了，吃的時候還得小心揀掉花椒粒，宜改之。
下回到超市，找到小罐裝的花椒粉。再試一次，以花椒粉取代，我覺得滿好，但老公懷念第一次吃到的味道，說花椒味比較濃比較香。嗯，做菜，第二，要納諫如流，再改進！
怎樣解決花椒的問題呢？我決定雞肉片先用花椒粉醃十分鐘；油鍋下肉片前，撒一把花椒粒，小火炒香，撈起，其他步驟與前述相同。如此，濃郁滋味裡咬出一股雪梨的清甜。終於完成我美味的梨炒雞。革命三次成功！●
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