文、食譜示範／李耀堂
根據WHO統計，日本已經連續多年蟬聯全球最長壽的國家，日式料理的食物以穀物、黃豆、低動物性脂肪和發酵調味料為大宗，而這些食物可有效預防心血管疾病，而且料理少加工品，以原食物為主，使得日本人的平均壽命高達84.2歲。
吃素除宗教信仰和環保理念外，它可以有效降低三高、中風、心血管疾病和癌症發生率，不少人為了健康紛紛吃起素食或蔬食，讓吃素逐漸成為一股時尚主流。
網路調查中，最受國人喜愛的異國料理第一名是日式料理，推究原因為烹調方式和習慣的飲食類似，大眾接受度最高。素的日本家常菜，結合同樣以「天然&健康」訴求的兩者，讓茹素者也能體驗日本料理的風味與魅力。
〈達人小檔案〉李耀堂
南開科技大學餐飲管理系專技助理教授。希望可以利用台灣在地好食材外，讓每一位在台灣喜愛日本家常菜的讀者一起分享，原來日本的家常菜是這麼好吃又簡單，集結出版了《日式素家常101 蔬食研究家的和風家庭料理》（邦聯文化）。
三五八漬
材料（4人份）：
小黃瓜100g、娃娃菜100g、茄子100g、紅甜椒80g、黃甜椒80g
醃床：
白飯160g、米麴100g、鹽20g、過濾水25cc
做法：
1.白飯、米麴與水拌勻，放入電子鍋保溫8小時，再加入鹽拌勻。
2.將小黃瓜切條狀；娃娃菜、茄子分別切半；紅、黃甜椒切長條狀。
3.將做法1.三五八漬醃床放入保鮮盒中，再放入蔬菜以醃料覆蓋醃漬一晚。
4.取出，用水輕輕洗淨即可食用。
「素」美味技：
三五八漬的醃床可以重複使用，約可使用2～3次，把想吃的材料放進去醃約10小時以上即可。
芝麻豆腐醬拌蔬菜
材料（4人份）：
板豆腐1塊、小松菜200g、熟白芝麻50g、辣椒30g
調味料：
味醂1大匙、昆布醬油1/2小匙、鹽1/4小匙
做法：
1.將板豆腐放在蒸架上，鋪上對折的廚房紙巾，壓上重的瓶罐，放入冷藏庫，待板豆腐多餘的水分壓出。
2.取磨缽將白芝麻磨碎；小松菜切成3公分長段；辣椒切半去籽後切絲；取壓好的板豆腐以矽膠刮刀搗成泥狀，備用。
3.煮一鍋滾水，維持大火，將小松菜放入鍋中燙熟，撈起後迅速泡冰水冰鎮，瀝乾水分。
4.取調理盆，放入小松菜、豆腐泥、白芝麻碎、辣椒絲，再加入調味料拌勻即可。
「素」美味技：
這道芝麻豆腐醬拌蔬菜也可以換成自己喜愛蔬菜類，如菠菜、油菜花、四季豆、蓮藕、柳松菇等來製作，也可以加些炸豆皮做變化。
炸什錦
材料（4人份）：
綠櫛瓜120g、生香菇50g、紅蘿蔔30g、山芹菜30g、天婦羅粉100g、水70cc
調味料：
鹽1/4小匙、胡椒鹽粉1/4小匙
做法：
1.分別將綠櫛瓜、紅蘿蔔以刨絲器刨成條狀；生香菇切絲；山芹菜切成10公分長段，備用。
2.所有蔬菜放入調理盆中混合後，加入30g天婦羅粉拌勻，靜置待反潮。
3.將剩下的70g天婦羅粉加入水及調味料拌勻，加入做法2.中用長筷拌勻，使材料均勻裹上麵糊。
4.取拌好的蔬菜約80g，以手掌心拱起塑形成團，分別下鍋油炸。
5.放入180度油鍋中炸至金黃酥脆，撈起瀝乾油分即可。油炸時剛入鍋不要翻動，待表面變硬略微上色再翻面。
「素」美味技：
若是植物五辛素，可加入大量洋蔥絲來增加什錦豐富性；也可用自己喜愛的蔬菜類或芋頭、地瓜等等來製作。
北海道湯咖哩
材料（2人份）：
小粒馬鈴薯100g、南瓜80g、青椒50g、白花椰菜50g、青花椰菜50g、水煮蛋1顆
調味料：
昆布高湯3杯、咖哩粉2大匙、鹽1/2小匙、辣椒粉（一味唐辛子）1/4小匙
做法：
1.馬鈴薯去皮切成滾刀塊；南瓜切成塊狀；青椒切長片；白花椰菜、青花椰菜切成2公分大小，備用。
2.起油鍋，以170度油溫分別將做法1.蔬菜炸熟備用。
3.另起鍋，鍋加入1大匙的油，放入咖哩粉、辣椒粉拌炒，加入昆布高湯及鹽，以中小火煮3分鐘，加入炸好的蔬菜，盛盤後放上水煮蛋，搭配白飯食用即可。
「素」美味技：
湯咖哩中常見的蔬菜有紅蘿蔔、馬鈴薯、南瓜、花椰菜、青椒、牛蒡、茄子、秋葵、蓮藕、舞菇、番茄和高麗菜等，通常以根莖類蔬菜為主。
（圖片提供／邦聯文化）