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【家庭親子】〈美味教室〉馬芬VS.比司吉

2018/08/22 06:00

特濃巧克力馬芬

文、食譜示範/おおつぼほまれ

奶油比司吉

坐在公園的長凳上,一手拿著咖啡,愜意地大口品嘗點心!這在紐約是常見的光景。

切達乳酪比司吉

超市裡不光只有剛出爐的點心,還有多種類型的麵粉、奶油、堅果類與季節性水果等別具魅力的材料一列排開;而生活雜貨店裡則陳列著成排的烤模。再再證明了烘焙點心已經深植於生活之中。

楓糖培根馬芬

我是在90年代赴美,與現在不同的是,那時的乳製品、粉類、堅果類都很平價,只要找齊各式各樣的材料,就能參考烘焙書籍或電視節目努力動手製作。

回國後我才發現,在紐約再理所當然不過又平易近人的烘焙咖啡館,在東京卻不見蹤影,故而開了一家「HUDSON MARKET BAKERS」。我希望將日常生活中點心隨手可得的那份幸福以及雀躍感傳遞出去,也希望大家能細細品味以咖啡搭配烘焙點心一起享用的氣氛……這份初衷至今未改。

沒錯,烘焙是可以輕鬆享受的事。只要備齊基本的材料,即可自由自在地變化。馬芬與比司吉即使外型有些不完美,也不算致命性的失敗。烘焙沒有所謂的標準答案,放點喜歡的音樂輕鬆愉快地製作才是最大的訣竅。如果能讓更多人開始貼近並輕鬆享受烘焙的樂趣,我會備感榮幸。

〈達人小檔案〉おおつぼほまれ

於90年代中期至紐約留學。研讀語學與藝術後,就任花卉設計與餐桌布置等工作。四處嘗遍各家餐廳等,按自己的風格進行料理與點心之研究。9年後歸國,從事料理研究、菜單開發並開辦美式烘焙教室。著作《馬芬與比司吉 ─運用天然食材做出美味的15種特色馬芬X21種特色比司吉》(台灣東販)即將在台上市。

切達乳酪比司吉

材料(直徑6㎝的圓模9~10個份):

A(低筋麵粉420g、泡打粉3又1/2小匙、小蘇打1/4小匙、鹽1小匙、細砂糖1大匙、洋蔥粉20g、甜椒粉1小匙、奶油130g)

B(紅切達乳酪140g、黑胡椒1小匙、鮮奶260g)

C(雞蛋1顆、鮮奶50g)

事前準備:

●將奶油切成1㎝的骰子狀。

●混合A的材料後倒入袋子中,將切好的奶油加入裹粉,置於冷藏室中冰鎮直到使用前。

●將計量好的鮮奶置於冷藏室中冰鎮直到使用前。

●將切達乳酪撕開放入食物調理機中,再加入1~2小匙的低筋麵粉(分量外),攪打成細碎狀。若是徒手作業,則須用等量的低筋麵粉(分量外)撒在撕開的乳酪上,再以刀子切細。*乳酪絲則不需要進行此作業。

●在烤盤上鋪好烘焙紙備用。

●將C的材料倒入較小的調理盆中,混合並將雞蛋充分打散備用。

●烤箱預熱至200℃。

做法:

1.將事先冰鎮過的A與奶油移放至較大的調理盆中,製作奶油粉。利用奶油切刀或刮板裁切粉中的奶油。直到奶油顆粒小於5㎜且有大量顆粒殘留的狀態即可。將B加入。

2.在粉類的中央挖一個凹洞,將鮮奶加入。利用橡皮刮刀從調理盆內側由上往下滑入來攪拌整體。材料聚攏成糰後,用刮板從下方鏟起麵糰翻面。反覆數次使麵糰變得均勻即可。

3.在揉麵台上撒少許低筋麵粉(分量外),將麵糰放置其上。用手從上方按壓延展成約2.5㎝的厚度。

4.將低筋麵粉(分量外)倒入調理盆中,沾抹於切模上,將切模垂直壓入麵糰,切出圓形麵糰。沒有位置可以切模時,用雙手將麵團聚攏並延展後,再次用模具切模。*將剩餘的麵糰直接搓圓一起烘烤。包覆德國小香腸烘烤也很美味。

5.將麵糰取出間隔並排在烤盤上,用毛刷塗抹C。以200℃的烤箱烘烤22分鐘後取出,原封不動靜置5分鐘,散熱後再置於烤網上冷卻。

奶油比司吉

材料(直徑6㎝的圓模8~10個份):

A(低筋麵粉400g、泡打粉3小匙、鹽1/2小匙、細砂糖3大匙、奶油110g)

B(鮮奶120g、鮮奶油190g)

C(鮮奶油10g、鮮奶2小匙)

事前準備:

●將奶油切成1㎝的骰子狀。

●混合A的材料後倒入袋子中,將切好的奶油加入裹粉,置於冷藏室中冰鎮直到使用前。

●混合B的材料後置於冷藏室中冰鎮直到使用前。

●在烤盤上鋪好烘焙紙備用。

●將C的材料倒入較小的調理盆中混合備用。

●烤箱預熱至200℃。

做法:

1.將事先冰鎮過的A與奶油移放至較大的調理盆中,製作奶油粉。利用奶油切刀或刮板裁切粉中的奶油。直到奶油顆粒小於5㎜且有大量顆粒殘留的狀態即可。

2.在粉類的中央挖一個凹洞,將B加入。利用橡皮刮刀從調理盆內側由上往下滑入來攪拌粉類與鮮奶。材料聚攏成糰後,用刮板從下方鏟起麵糰翻面。反覆數次使麵糰變得均勻即可。

3.在揉麵台上撒少許低筋麵粉(分量外),將麵糰放置其上。用手從上方按壓延展成約2.5㎝的厚度。

4.將低筋麵粉(分量外)倒入調理盆中,沾抹於切模上,將切模垂直壓入麵糰,切出圓形麵糰。沒有位置可以切模時,用雙手將麵糰聚攏並延展後,再次用模具切模。

5.將麵糰取出間隔並排在烤盤上。用毛刷塗抹C。以200℃的烤箱烘烤22分鐘後取出,靜置散熱後再放到烤網上。*烤好後非常易碎,須特別小心。

特濃巧克力馬芬

材料(直徑7㎝的馬芬烤模6個份):

A(芥花籽油70g、三溫糖120g、鹽1/2小匙、薄片巧克力60g)

B(鮮奶75g、雞蛋2顆、香草油1/4小匙)

C(低筋麵粉200g、可可粉(無糖)20g、泡打粉2小匙、肉桂粉1/2小匙、小豆蔻粉1/4小匙)

D(顆粒狀可可含量56%的巧克力60g、薄片可可含量65%的苦味巧克力60g)

事前準備:

●將D的顆粒狀巧克力切成適當大小。

●將烘焙紙杯放入馬芬烤模中備用。

●烤箱預熱至180℃。

做法:

1.將A的材料全部倒入調理盆中。接著在較深的平底鍋中煮沸熱水,接觸調理盆底部隔水加熱,使巧克力融化。巧克力融化後,將調理盆移開散熱。

2.待1.大致冷卻後,將B的材料加入並以打蛋器攪拌混合。

3.在另一個調理盆中混合C的材料,再用篩網過篩。

4.將3.一次倒入2.中,利用橡皮刮刀攪拌,從調理盆底部往上翻攪麵糊。混合好一半的粉類後,將D一次加入。快速攪拌整體直到與粉類相融即可。

5.用挖勺(沒有的話改用湯匙)舀起麵糊,大量而平均地倒入烤模直到幾乎溢出的程度。

6.以180℃的烤箱烘烤約30分鐘後取出,連同烤模一起放涼。

MEMO

這裡使用的是可以讓馬芬烤出一定高度的鬱金香型紙杯模,如果無法取得,亦可使用一般的杯模。巧克力也不限於製菓用的,使用市售巧克力也OK。建議依喜好混搭黑巧克力或片狀巧克力等數種類型。

楓糖培根馬芬

材料(直徑7㎝的馬芬烤模6個份):

A(芥花籽油70g、細砂糖120g、鹽1/2小匙、鮮奶60g、雞蛋2顆、黑胡椒1/2小匙)

B(低筋麵粉220g、泡打粉2小匙、切片培根6片、楓糖漿適量)

事前準備:

●於馬芬烤模中鋪放烘焙紙杯,再將培根沿著杯模放入備用。

●烤箱預熱至180℃。

做法:

1.將A的材料倒入調理盆中,用打蛋器確實攪拌混合。

2.在另一個調理盆中混合B的材料,再用篩網過篩。

3.將2.一次倒入1.中,利用橡皮刮刀攪拌,從調理盆底部往上翻攪麵糊直到粉類相融即可。

4.用挖勺(沒有的話改用湯匙)舀起麵糊,大量而平均地倒入烤模直到幾乎溢出的程度。

5.以180℃的烤箱烘烤約30分鐘後取出。趁溫熱之際用毛刷塗抹楓糖漿,或是從上方淋下。

(圖片提供/台灣東販)

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