【自由副刊】 許閔淳／浮沉

圖◎倪韶

◎許閔淳 圖◎倪韶

關於水餃的幾個故事是這樣的：女媧捏土造人，冬日時耳朵的部分容易因冷脫落，女媧以線穿耳，一端讓小土人用嘴巴咬著，如此便不會脫落了，後來人們慣於在冬日吃有線（餡）的餃子，以防耳朵凍傷。另個餃子與耳朵相關的故事為東漢末年瘟疫流行，許多病患的耳朵在天寒中凍壞，中醫師張仲景將羊肉、辣椒、祛寒藥材包入麵皮，成為「嬌耳湯」，而後有演化出餃兒、餃子等名稱。

滾水中的圓胖餃子，伴隨細碎泡沫顫動的模樣，像是初生的嬰孩，能夠暫時將一切化做白色，單是如此便起了治癒作用吧。

請繼續往下閱讀...

揣懷如此愛餃之心，即便一路聽聞許多人將餃子視為無菜可煮的方便料理，也絲毫不減損我熱切的愛意。水餃、煎餃、湯包、燒賣、握壽司，這些食物一口一世界一咬一天堂，實在是偉大發明，彷彿數顆氣球在體內軟綿悠飛。

流浪多家餃子店，不對水餃多做聯想，僅是單純地感受皮的厚薄，肉的鮮甜油膩與否。回想起來，偏愛的幾間餃子店大多與住家結合，無有正式餐館的模樣，私人風格濃厚。黑色電視滋滋響著、敞開的舊雜誌、書籍，零食禮盒散發出慵懶的爬蟲類神情，醬油、醋、薑蒜等配料也都隨意攤著。總邊吃餃子，邊無聊地描繪物品背後可能的人生，一旁低首包餃子的老闆似也絲毫不在意我的窺看。

好吃的餃子，聚光燈般匯集製作者的心念光線，肉與菜的比例，皮的彈性抑或是否染色，內餡的口味、飽滿程度，像是魂魄的具現。

很少讀到關於水餃的書寫，某次在圖書館飲食書寫區翻找書籍，半天也只發現關於餛飩的文字，唯一僅有唐魯孫的〈吃餃子雜談〉，裡頭寫道：包餃子，分拌餡、和麵、擀皮、包捏、煮熟五部曲，對於每個步驟皆有精細的指導品評，我不是專業吃食者，愛吃水餃也並非出自特殊情懷，不過童年的瓠瓜水餃確實令人懷念。

某些下午母親會心血來潮準備絞肉、瓠瓜、蘿蔔、蝦米等等餡料，邀我和弟弟一同包餃子，宛如黏土般的遊戲。母親會包好幾種形狀的水餃，每種皆摺紙藝術般美麗；有種放在掌心，再用另隻手握一下的包法，同樣的姿勢，我卻無法擁有同等漂亮的餃子，只好隨意包成自己不正經的風格。有時皮破了，便再拿一張皮成為雙層皮餃子，反正自己要吃，皮厚也是無所謂的。

那些日子連同木桌上薄薄的白色麵粉一同被抹去，瓠瓜水餃的鮮甜多汁，以及自家絞肉的微微澀感卻一直記得。後來吃的水餃多是現成，也沒再和誰一同髮鬢斑白地包餃子，倒是現下回想起，與不同人吃過的餃子似乎在胃的瑩綠酸海裡漂幻成迥異回憶。

如果沸騰的那鍋水，浮沉的皆是耳朵，在溫度抵達稜線時，究竟會聽見什麼？一同吃餃子的人皮膚粗或細，聲音如果是包裹的餡，他說了些什麼，我吃下些什麼？他蘸了怎樣的醬料？我們共同聽到些什麼？同樣溫度的水，點水兩次，都能煮出同樣的滋味嗎？聲波與光波交會之處會凝結出什麼？

曾經在水餃裡吃到一顆小小的鋼珠，也許是店家的孩童玩耍時不慎掉入，也許有很多也許；如同無法透視皮肉之軀，那顆血紅的心究竟包藏著什麼呢？真誠與偽裝占有多少比例，極為真誠的偽裝能夠算是真誠嗎？

其實也曾經是簡單的。

倚靠直覺便走入的水餃攤販，僅有兩張不鏽鋼桌，後方以竹管簡易搭建；是冬日的某個晚上，和K揹著大後背包坐在圓形板凳上，計時器響起，餃子以灰色滾藍邊的塑膠淺盤盛裝上桌，一旁的小碟是生辣椒加醬油。我們一邊哈氣一同讚歎，水餃皮薄入口滑順，有些微餛飩般的縐褶，尋常餡料卻有飽滿的鮮甜滋味。

我們經常光顧，在這張桌子上聊今日發生的各種事：新下載的APP、想一同去晃蕩的山。K的聲音和我也許有許多相同波形，在那年輕的歲月裡，夢想如雲天馬行空。

後來便認識了有整齊牙齒與爽朗笑聲的老闆娘，以及店裡的馬爾濟斯小夏，牠看見我們總是跳著、發出細小的吠叫。再後來小夏當了天使、水餃攤販搬遷到有玻璃門的店面、K離開這個城市。水餃是同一位老闆娘包的，同樣傳來計時器的聲響，滋味都沒有改變，卻還是感覺不同了，人類為什麼總是這麼老套？

和H一起吃的餃子常有夜半的感覺，其實只是晚了些。後來才知道那是一間尋常的便宜水餃店，當時卻迷信僅那個昏黃的小市場裡才有。那不是飽滿結實，揚著幸福臉龐的水餃，餡料有些鬆散隨興，像是斜倚著身體將手插進口袋，散發著無所謂的傾頹氣息。

又是在冬日，女媧故事中耳朵易脫落的日子。夜裡市場的小桌上有水餃與酸辣湯，我額外加了白醋，準備聽H說話，他說話有時像演講或台詞，無關緊要的瑣事也可以有莫名恢弘感。大多時候都是H的聲音，並不吵雜囉嗦，他很懂得掌握沉默與話語之間的節奏，也有許多時候我們浸泡在沉默，如同浸泡在溫泉，氤氳霧氣彌漫，憑藉著朦朧來維繫彼此的聲音。

最後不再堅持只到那小市場吃那其實是連鎖店的餃子，所有以為散著特殊光暈的，僅是過多的折射與投射，餃子依舊餡料鬆散，早在霧氣散開前，我們就知曉那些未被填滿，美其名為留白之處，真正的面目僅是自私。

滾水中的水餃浮浮沉沉，懷抱著一些自身也不明所以的夢境甦醒過來。

除了從前曾經在餃子裡吃到的那顆冰涼小鋼珠外，也經常在某些餃子吃到一些白硬的粒狀筋膜；加之餃子與耳朵的故事，那些顆粒讓我聯想到了耳石。

人類的耳石是維持平衡的碳酸結晶，若脫落便會導致暈眩；魚類的耳石除了平衡之外，亦為新陳代謝的產物，受到季節與日夜週期影響而有快慢變化，因此魚耳石形成過程中會產生類似年輪細微的記號痕跡。除了聽覺與平衡的功能外，從耳石的狀態也能夠推敲出氣候、生態、族群、環境溫度等等訊息，像是小小的時空膠囊日記。

在那間角落擁有一大缸輕微浮動、似笑非笑的血鸚鵡水餃店裡，經常吃到這樣的白色粒狀筋膜，像啃咬擁有骨骼的動物那般。從沒和I吃過需要吐出筋膜的水餃。事實上回憶中竟想不起任何一間屬於兩人的餃子店，就如同後來也幾乎想不起有過什麼共同喜愛的主題曲。

如果餃子裡的耳石能夠記錄些什麼，這段記憶的各數值大概鮮少浮動，平穩得猶如不曾沸騰熟透，不曾敞開一些裂口，讓整鍋滾水狼狽地漂浮油花肉沫。

據說餃子在日本廣為流行是在二戰後的事了，明治維新前的日本人不吃四隻腳的動物，餃子也就難以被接受。戰後返回日本的人潮，加之稻米歉收糧食不足，包著豬絞肉的餃子也在此時成為日本人重要的蛋白質來源。在日本「餃子」即是「煎餃」、「鍋貼」，日本人大多將餃子當做食用米飯或拉麵的配菜，金黃酥脆比起水煮更適合下飯。

等待餃子的時候，我和I慢條斯理地說這這些餃子的事，他沉默，總是沉默。餃子金黃漂亮地端到面前，咬下口卻不如想像酥脆，有些金玉其外的感覺了。

那是秋日的錦市場，上頭有成排的紅黃藍長燈，店家販賣著漬物、烤糰子、鯛魚燒，還有一種塗滿紅色醬料的小章魚串，章魚的頭部還會塞入一顆鵪鶉蛋，幾乎人手一串地吃著。所有事物都那樣新奇，染著秋日與異國的光暈，像煎餃上的那層金黃，裡頭卻是甚無滋味的絞肉，外皮過於溼潤。

I在台灣從不和我一同吃餃子。「那不是不知道要吃什麼才會吃的食物嗎？」他鄙夷這個食物，但他吃日本的餃子，我們卻從沒吃到一間好吃的。他經常是沉默的，然而一起吃飯時的沉默顯得巨大，也許是因為食物總是很繽紛。

看著這些漂亮的餃子，看著他的皮相，我們卻從不知道彼此的內裡。奇怪的是，當時卻對這種心和心之間排放多個隔板的距離感到安全。

回想起來，我們在歷經各自的戰爭後遇見彼此，所以長長地休養，任由田地荒棄。只要不曾真正走進某處，周圍的磚牆瓦礫便不會有真正意義的塌陷，沒有聽見任何土石落下的窸窣聲響，溫度恆定、數值正常。

不曾破開的美麗金黃餃子，當時怎麼沒想到虛假的可能？然而虛實相生，也許仍然有實，而虛卻令當時的我們感到安全，兩人竟倚靠這樣的虛走過那麼多日子，幾乎要相信起什麼。

後來經常獨自去吃的那間餃子店，老闆娘有點像巫婆，不是女巫。有些吃過的人說：那間店的水餃很好吃，但老闆娘愛嚼舌根，經常道人長短。

我原想這樣的性格也許會反應在料理中吧，便抱著好奇心嘗試，餃子下腹之後，發覺這個想法是錯的，餃子是那麼樣的皮肉比例適中，有較為特別的：筍子、九層塔、茴香、金針菇、洋蔥玉米等口味，內餡不油膩而滋味豐厚，像美好的故事，水煮抑或油煎皆令人喜愛。

店內亦是與住家結合的類型，因此漂浮許多生活的碎片，座位很少，與老闆娘相對的吧檯位總被熟客占據，我坐在背對著老闆娘的書桌前吃著，看著她收藏的不同石頭吊飾、命理書、社區開會公告，聽她和熟悉的客人聊天，講自己的兒子，講剛從報紙上鏟起的熱騰訊息，有時會感覺闖入一顆不屬於我的星球，但也有點喜歡這種感覺，默默聽著他們。

經常光臨之下，巫婆也問我問題，譬如在哪裡工作、做些什麼、住在哪裡等外圍環帶的問題；某次我仍獨自吃餃子，一位母親帶著兩個應當是幼稚園年紀的孩子走進來，孩子們麻雀般吱喳吵鬧不休，不時舞動四肢打鬧。

他們離開後，巫婆即刻表示對小孩的厭惡，她拿出一個裝滿深色茶葉的壺，茶葉膨脹得像是一隻塞不進鞋子的腳，她往裡面加入剛沸騰的開水，然後倒出色澤濃厚的茶，啜了一口後說：「我那麼愛喝茶，身體裡面應該都是茶垢，很黑。」我說不會的喝茶對身體好，巫婆呵呵地笑了，表示自己每日都要喝很濃的茶。

走出店內，想著巫婆漆黑的內裡，人的內餡不知道是否都有屬於自己的色澤？

疫情肆虐時，許久沒走入這間餃子店，倒是買了冷凍水餃放在小冰箱的冷凍庫，沒想到冷度不足，那包冷凍水餃子溶成一團大麵糊。我和Z看著這團物體，決定把它捏成小塊煮成麵疙瘩和煎餅。

我們用乾淨的手捏著這溼潤，夾雜菜肉的麵糰。所有的餃子溶在一起，有種開膛破肚般的親暱。

Z的內裡如果有色彩，應當是日出的橘紅，真誠的熱力足以將整片海染成暖色。捏著這團麵糊，我質疑著人與人之間的親密，一個人真的能夠走進另個人的裡面嗎？或是，那樣茂盛的親密背後，是否列著一排玻璃鋸齒？

將捏好的小麵糊丟入滾水內，看著滾水上的泡泡推擠它們，它們是已經不是餃子的餃子，想起餃子和耳朵的事，而後聽見一旁的Z將麵糰放入油鍋，滋滋滋的聲音旋即響起，伴隨著Z如孩子般不斷從體內湧出的各種話語，河水般流入我的耳朵，我看見他全身通紅，內裡的橘紅陽光蔓延至外在。

也許可以信任這個人，我暗自揣想著，不動聲色地在他身旁溶入一點點的自己。

和他共同擁有的耳石能夠真切地看見四季變化、氣候湧動，可以擁有滿手黏膩的親近。我們笑著笑著，然後啊的一聲發現麵糊的某部分已經焦掉，整個空間彌漫淡淡烤焦的空氣。我想沒關係的，就算最後是焦黑，至少這團本該扔至垃圾桶的麵糊，再次活了過來，於熱鍋上滋滋跳動。●

☆藝文新聞不漏接，按讚追蹤粉絲頁。
☆更多重要藝文新聞訊息，請上自由藝文網。

不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎　 點我下載APP　 按我看活動辦法