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進入【自由副刊】胡適與徽菜
滑嫩的豆腐乾，滋味美不可言。
文．攝影◎周芬娜
徽菜代表作之一「績溪紅燒肉」。
胡適在台灣是個響噹噹的人物。他當過台灣中央研究院第三任院長，任內五年（1957-1962）做得有聲有色。他為人寬厚、熱情、真誠，在學術界和仕途都一帆風順，是最耀眼的現代名人之一。
大富貴酒樓的一品鍋以羊骨熬湯，食材紅、綠、黃相映，頗為美觀。
中央研究院位於台北市南港區。我念大學時那裡算是郊區，從台大羅斯福路校總區搭0南線公車，慢悠悠地晃去那裡，大約需要一小時。南港因此保有青山綠水的風貌，我常跟台大登山社的同好，去爬南港的山。山並不高，兩小時可以爬到山頂，下山後順道去參觀中央研究院內的胡適紀念館。
胡適紀念館不大，但洋溢著濃濃的書香氣息。牆上掛滿了胡適的詩作，以「山風吹亂了窗紙上的松痕，吹不散我心頭的人影」兩句詩最警動人心，書法瀟灑飄逸，印成書籤出售煞是好看，我買了幾張回來珍藏。心裡卻一直納悶著：胡適這些浪漫的詩句，到底是為誰而寫的呢？三十年後我終於找到了答案：胡適心頭的人影，原來就是他的表妹曹誠英！
如今南港變得喧囂嘈雜，中央研究院幽靜依舊。胡適故居前搭著清幽的紫藤架，草地上擺著嬌豔的蝴蝶蘭。室內陳設簡樸，依稀可見他的學者風範。故居旁便是胡適紀念館，仍張貼著那兩句著名的情詩，我卻有了不同的感悟。這許多年來我步入中年，更能領會這首情詩的意境。年輕人的感情只是烈火，來得急去得快；中年人的感情卻如醇酒，愈陳愈香。
大名重宇宙，小腳亦隨之
胡適十三歲就跟江冬秀訂婚，隨後去美國留學，二十七歲（1917年）才與江冬秀結褵，相伴一生，但婚姻並不和諧。雙方學歷懸殊，性情扞格。胡適是留美博士，江冬秀不識之無，還裹著小腳。胡適婚前就與中國女作家陳衡哲、美籍畫家韋蓮司（Edith Clifford Williams）發生戀情，婚後又跟表妹曹誠英有過一段刻骨銘心的地下情。
曹誠英，字佩聲，本來是胡適、江冬秀婚禮中的伴娘。胡適卻對曹誠英一見鍾情，終於在三十四歲（1923年）時陷入情網，使得曹誠英珠胎暗結，要求胡適娶她為妻。胡適也想離婚另娶，沒想到一開口就惹得「母老虎」江冬秀拔菜刀相向，差點釀成家庭血案，他對浪漫真愛的追求，也只好無疾而終了。結果他讓曹誠英墮胎，並保送她赴美留學，才了結這段愛情公案。
曹誠英後來拿到美國康乃爾大學的農學碩士，成為中國的第一位農學女教授，終身未婚。胡適因此留下不少哀怨的情詩，他有一首無題詩表現出他有情無膽的書生本色：「隱處西樓已半春，綢繆未許有情人。非關木石無思意，為恐東廂潑醋瓶。」
真愛就在眼前，卻不得不放棄，這對胡適來說何嘗不是一種苦澀？這種苦澀他一生都不曾忘懷。他後來不顧悍妻江冬秀的極力反對，為再婚的徐志摩做公證人，支持沈從文和張兆和的婚姻，就是出自他內心對自由和真愛的呼喚。中國學者能從名利的世俗世界中跳出，尋到屬於自己的世界，真是非常不易。胡適從精神上做到了，但是他的雙腳卻始終無法邁開。
潑悍的江冬秀素有「母老虎」之稱，溫和的胡適絲毫不敢反抗，只好自嘲是「PTT（怕太太）協會」會長。曹誠英事件之後，無論天涯海角，江冬秀如影隨形地跟在胡適身旁，讓他不再有出軌的機會。胡適的好友徐志摩、唐德剛等人都為之惋惜不已。唐德剛還曾戲言道：「胡適大名重宇宙，小腳太太亦隨之」，使得世人啼笑皆非。
一品佳肴，雙關美味
江冬秀當然有她的優點。她為胡適生了兩子一女——胡祖望、胡思杜、胡素菲，對胡適的事業頗有貢獻。他們都是安徽徽州人，徽州人對美食一向講究。她做得一手好菜，為人熱情傳統，即使身在異鄉，每適元宵、端午、中秋佳節，都要做幾道家鄉菜請親友來家裡歡敘，使胡適很是窩心。
江冬秀尤其擅長製作徽州名菜「一品鍋」。胡適擔任北大校長和任駐美大使時，她常以此款待親友及各國政要，使這道菜被正式命名為「胡適一品鍋」。胡適的好友學者石原皋三十歲生日時，江冬秀主動邀宴，親手烹製的壽筵中就有豐美的一品鍋。石原皋非常感動，後來成為中國大陸研究胡適的第一人。
胡適一品鍋是胡適的家鄉菜，為績溪上庄鎮人所創，是徽菜的代表之一。相傳乾隆微服南巡時，一日天色已晚，便在徽州農家借宿。淳樸的村婦熱情接待，將菜肴按先素後葷的順序，逐層鋪在一口雙耳鐵鍋內燒熟端上。乾隆饑腸轆轆，吃得津津有味，賜名「一品鍋」，兼有「此美味佳肴，值得一品」和「與萬歲爺同享此佳肴者，堪為一品」的含義，從此一品鍋成為績溪徽菜中的宴客佳肴。
胡適一品鍋是一種上等火鍋，主料為精製的績溪魚丸子，肉丸子、肉蛋捲、績溪乾筍等，再經過精心地熬煮陳列，味道極為鮮美。胡適的好友梁實秋先生曾撰文回憶道：「一只大鐵鍋，口徑差不多有二尺，熱騰騰地端上了桌，裡面還滾沸，一層雞，一層鴨，一層肉，一層油豆腐，點綴著一些蛋皮餃。底下是蘿蔔、青菜，味道好極。」
徽菜為中國八大菜系之一，擅長燒、燉，講究火功，並習以火腿佐味，冰糖提鮮。不少菜肴都是用炭火單燉，原鍋上桌，原汁原味，清爽鮮美，並常採用荷葉、竹葉、松枝佐味，獨具山區清香。徽菜還講究「醫食同源」，美味與養生並重，常以全雞、全鴨、全鱉煮汁熬湯，紅棗枸杞子燉烏雞、清燉甲魚。野菇、野筍、黑木耳、野兔等也是重要食材，纖維質豐富，有益健康。
江冬秀還擅長做胡適最愛吃的臘八粥。績溪人熬臘八粥特別講究，一般在臘八前就先將材料準備好，以精白大米為主，另摻以玉米、豆子、山芋、芋艿、瓜干、菜乾、乾角豆等數十種乾鮮蔬果，同煮而成，有的雅稱百菜粥、百味粥、百寶粥。煮成後先供祭祖先，然後閤家食用。有一次胡適吃得興高采烈，還講了一個怕老婆的笑話。他說：「太太年輕時是活菩薩，怎好不怕！中年時是九子魔母，怎能不怕；老了是母夜叉，怎敢不怕！」說完還哈哈大笑。他當時絕不會想到：這些玩笑日後居然一一應驗。
徽商推及，香傳各地
除了胡適這位知名學者的推廣外，徽商對徽菜的普及也頗有貢獻。俗諺云：「無徽不成鎮」，徽商在清朝末年，與晉商、甬商（寧波）、揚州鹽商，並稱為中國的「四商」，名氣最大的就是長袖善舞的胡雪巖。徽菜也隨著他們的腳步，名揚四海，尤其是上海。他們將徽州豆腐乾、湯包、紅燒划水、醃篤鮮、紅燒獅子頭、糯米餃等徽州美食，一一傳進上海，進而傳遍全中國。
上海本幫菜中的紅燒划水，原是胡適的故鄉績溪的名菜。績溪溪流湍急，魚兒都須力爭上游，鰭尾因此長得強壯有力，用來做紅燒划水、清燉划水，滋味最佳。滑嫩的干絲，原是安徽的豆腐乾。鮮美多汁的湯包，費手工的紅燒獅子頭、糯米餃，原是徽州人清早所享用的茶點。以火腿、竹筍、豬蹄膀清燉而成的醃篤鮮，原是徽州館子的拿手菜。
在民國15年（1926年）前後，上海市的餐館，基本上是揚州、徽州館子的天下。揚州鹽商多出身於安徽，而徽商又掌握了上海市的造船業、典當業，徽菜也隨之而流行於滬上。上海徽菜館的排場通常豪華壯觀：一式紅木的家具，菜肴用大盤大碗盛奉，浮著一層厚厚的油脂。徽州菜也因受到上海人的激賞，融入了上海本幫菜中。
上海徽菜館中最有名的莫過於「大富貴酒樓」，原名徽州丹鳳樓，創於清朝末年，現仍供應徽乾、胡適一品鍋、績溪紅燒肉等正宗徽菜。我們那天特地聞香而至，一一點來品嘗。他們的一品鍋是用羊骨頭熬的，有羊肉的鮮味，湯裡浮著豬肉丸子、蛋餃、青江菜、番茄片，紅、綠、黃相映，頗為美觀，可說是一種創新。正宗的徽州豆腐乾果然滑嫩有咬勁，澆點香麻油、蔥油酥，就美不可言。
最好吃的是那道績溪紅燒肉，酥潤入味，鹹淡適中，不油不膩，也是胡適愛吃的菜。績溪紅燒肉食材是績溪黑豬肉、茶樹菇，和十幾種中草藥，是當地傳統宴席中的大菜，也是徽菜的代表作之一。績溪紅燒肉無論是在外觀和口味上，都與杭州的東坡肉有很大的差別：刀工不太講究，一般只要切成三公分大小的方塊即可，食材也不一定用五花肉。醬汁濃稠，顏色黑亮。看似肥膩，其實不然。肉香中透著誘人的菇香，下一筷子就讓人欲罷不能，怪不得被胡適形容為「香而不俗，肥而不膩」。
清末民初，位於皖南的績溪縣多富厚人家，講究美食，成為徽菜的中心，但目前績溪的美食地位，已被安徽省會合肥所取代了。台灣不流行徽菜，也不聞胡適一品鍋或績溪紅燒肉的大名，但據說2008年時合肥的廚師曾來台北表演「大明洪武宴」，展出洪武豆腐、趙匡胤大救駕、黃山獻狸、李鴻章雜燴、胡開文墨糕、華陀長壽糕、菊花糕、劉伶酒俑肉等名菜，希望帶動台灣的徽菜風氣，是個令人欣慰的開始。●
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