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進入【家庭親子】〈深夜食堂〉我家就是居酒屋
黃芥末籽醬照燒青魽
文、食譜示範／笠原將弘
柴漬醬菜拌洋蔥絲（圖片提供／台灣東販）
下酒菜和酒一樣，都是即使沒有也能活下去的東西，也就是所謂的嗜好品。因此在我眼中，這是個想用些味道獨特的草或食材，或調味成極辣、極苦、極酸也無妨的料理領域。
椒麻雞
擺盤也是發揮玩心愉快地呈現。將各式各樣的食材串在一起製作成串料理、層層堆起的擺盤、或是份量滿點的料理。反之，也可將食材切成小塊，細緻地妝點擺盤。下酒菜中應該要融入不平凡的衝擊感。
柚子鹽味炸雞
同時，我還希望下酒菜能帶點叛逆的感覺。譬如說乍看之下對身體很不健康，或是在品嘗時必須將餐桌禮儀拋諸腦後的料理，這種負面、讓人不禁食慾大開的感覺，才是所謂下酒菜的世界。
紅茶茶葉雞、茶葉蛋
再更進一步地說，在製作下酒菜時將各式各樣的食材加以組合，使人在品嘗時想以口腔中每一處黏膜感受料理的滋味，如此帶有情慾般的感覺更為理想。吃是一種相當本能的行為，因此我希望能將夜晚的味道也融入其中。
柚子鹽味炸雞
材料（2～3人份）：
雞腿肉1塊（250g）、A（酒1大匙、鹽、柚子皮（磨細碎）各1/2小匙）、茄子1根、B（白蘿蔔泥4大匙、砂糖、醋、味醂、柚子汁各1大匙、鹽1小撮）、太白粉適量、油炸油適量、鹽少許
做法：
1.將雞肉斜切成一口大小的片狀（帶皮），以A搓揉，靜置約10分鐘。
2.茄子表面輕輕劃上刀痕，切成一口大小。將B拌混均勻備用。
3.將1.沾裹上太白粉，以170度的油炸約4～5分鐘。不時以油炸網撈起，使雞肉接觸空氣，便能炸出酥脆的口感。
4.茄子不裹粉直接油炸，撒上鹽。
5.將炸雞、茄子盛盤，附上拌混均勻的B，撒上柚子皮碎末（份量外）。
紅茶茶葉雞、茶葉蛋
材料（3～4人份）：
雞腿肉2塊（500g）、蛋3～4顆、A（水4杯、紅茶茶包2個、醬油120ml、砂糖4大匙）、美生菜適量、黃芥末醬少許
做法：
1.雞肉去除多餘的油脂和筋，劃上刀痕，壓成扁平狀。
2.將雞皮朝下，從邊邊向內捲，再以棉繩綁住固定。
3.將蛋水煮熟後，輕敲讓蛋殼產生裂痕。
4.平底鍋以大火加熱，放入2.，將表面煎至焦黃（不放油）。
5.將A放入鍋中，煮滾後再放入3.、4.，以小火煮約20分鐘。關火。靜置冷卻，以餘溫將肉泡熟。
6.雞肉切成一口大小，蛋剝殼，和美生菜一起盛盤。添附上黃芥末醬。
柴漬醬菜拌洋蔥絲
材料（2人份）：
洋蔥1顆、柴漬醬菜（切粗末）30g柴魚花5g、海苔絲、醬油各適量、蛋黃1顆
做法：
1.洋蔥切絲泡水去除辛辣味，瀝乾水分後再擠乾。
2.將柴漬醬菜與1.混合後，鋪盛在盤子上。
3.再鋪上柴魚花、海苔絲，中央放上蛋黃，淋上醬油享用。
椒麻雞
材料（2人份）：
雞胸肉3塊、鹽少許、鴨兒芹3根、花椒粒1大匙、A（沙拉油、醬油各1大匙、味醂1小匙）
做法：
1.將鹽水煮沸後，放入雞胸肉。關火後靜置約5分鐘，以餘溫將肉泡熟。
2.將雞胸肉取出，自然冷卻後，剝成塊狀。
3.鴨兒芹切成2cm長。
4.將切碎的花椒粒和A混合。
5.將2、3混合，以4.拌混均勻後盛盤。
黃芥末籽醬照燒青魽
材料（2人份）：
白蘿蔔150g（約5cm）、A（麻油1大匙、鹽、粗粒黑胡椒各1/3小匙）、沙拉油1大匙、青魽（1人份片狀）2片、B（酒、味醂各3大匙、醬油1又1/2大匙、黃芥末籽醬1大匙）、酢橘（切瓣形）1/2顆
做法：
1.白蘿蔔以削皮器削成緞帶狀，用A拌勻備用。
2.在平底鍋裡放入油加熱，將青魽從魚皮開始煎，等表面充分煎至焦黃後，擦去多餘的油脂，以同樣方式煎另一面。加入B煮至湯汁收乾。
3.盛盤，添附上1.和酢橘。
＜達人小檔案＞笠原將弘
老家於武藏小山經營燒鳥店「とり将」，自幼受到父親耳濡目染磨練對料理的品味。以老闆兼主廚的身分開立了「贊否兩論」，轉眼間便成為一位難求的人氣名店。於電視、雜誌、料理教室、店鋪企劃製作、各項活動、商品監修等廣泛領域皆有傑出表現。著有多本著作。是現今勢不可擋的和食料理人。即將在台出版《深夜居酒屋 絕品下酒菜》。
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