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進入【家庭親子】〈玩麵糰〉自製麵包 不用買機器
瑪芬麵包。（圖片提供／商周出版）
文／梶晶子
（圖片提供／商周出版）
大部分的人都以為製作麵包程序相當繁複，其實做麵包很簡單，麵粉、水、鹽、糖分、酵母，只要用以上5種材料混合攪拌就能做成麵糰。
圓麵包。（圖片提供／商周出版）
即使使用相同的麵糰，揉麵程度不同，或稍微改變形狀與烤法，都能做出各種口味與口感不同的麵包。今天就教大家利用一種麵糰，做出圓麵包、瑪芬。
＜Step 1＞從酵母開始做「生種」
以酵母種加水培養酵母，做出麵包種（生種）。
材料．工具：
星野天然酵母種50g、水100g、消毒過的附蓋玻璃瓶、叉子
做法：
1.在瓶中放入星野天然酵母種與水。用叉子攪拌均勻，蓋上蓋子置放於常溫下。
2.經過半天到一天後，酵母逐漸冒泡膨脹。
3.等冒泡情形靜止後，瓶中酵母呈現稀薄的濃湯狀。可試著舔舔看，會有一點酸中帶辣的苦味。若舌頭感覺到顆粒感，可繼續放置一段時間，等到質地變得濃稠滑順就完成了。
＊夏天需要一整天，春秋需要一天半，冬天則建議放置兩天半較為適當。
＜Step 2＞基礎麵糰材料
高筋麵粉200g：建議使用日本產麵粉。
水105g：請用量杯測量至公克（g）單位。
甜酒釀1大匙（12g）：發酵需要糖分，這裡使用的糖分是甜酒釀。請從市面上販賣的甜酒釀中，選擇不含食鹽和抗氧化劑的種類。如果沒有甜酒釀，可以用二砂糖1小匙（5g）加水5g取代。
星野天然酵母生種1大匙（16g）：以下食譜中提到時，都簡稱「生種」來表示。
天然鹽1/2小匙（3g）：不使用精製食鹽，建議使用除去海水水分製成的天然鹽或岩鹽。有收束麵糰的效果。
＜Step 3＞製作基礎麵糰 一次發酵
將材料裝進塑膠袋搖晃混合的方式，麵粉不會四散，不容易弄髒環境。
1.將液狀材料混合：將水、甜酒釀和生種混合。
2.加入粉類攪拌：在塑膠袋中加入麵粉和鹽（以二砂糖取代甜酒釀者，在這裡放入二砂糖），搖晃袋子使材料均勻混合。
3.在2.中加入1.：從袋口吹入空氣後，扭轉塑膠袋上半部，使塑膠袋如氣球般膨脹後，均勻搖晃。搖晃過後，袋中內容物會結成碎塊狀。持續搖晃2至3分鐘，直到結成一大塊。
4.讓麵糰進行一次發酵：花長時間進行一次發酵，會產生更多甜味成分，做出的麵包更美味，因此，請盡可能放在冰箱慢慢發酵吧！可以在晚上做好麵糰，一整晚放在冰箱中發酵，隔天就能塑形開始烤囉！
一次發酵所需時間參考：
氣溫30度→3～4小時 氣溫25度→6～8小時 氣溫20度→10～13小時 氣溫15度→15～18小時
＜Step 4＞塑形
當麵糰膨脹至2.5倍大，就可以開始塑形。
a.將麵糰從塑膠袋中取出，用切麵刀分成五等分。
b.用手掌壓扁麵糰後，對折成一半；再對折一次，讓光滑面朝外。
c.將周圍的麵糰往下方捲入，調整麵糰形狀，使表面圓圓鼓起。
d.捏折背面的麵糰封口，封口處朝下，放在鋪好烤盤紙的平底鍋中並排。
＜Step 5＞ 二次發酵
完成塑形後，再讓麵糰發酵一次，稱之為二次發酵。當麵糰表面不再沾黏，用手指按下能慢慢復原時，就代表發酵完成。發酵過程中為了防止麵糰乾燥，可蓋上蓋子，或放進塑膠袋中。
＜Step 6＞烤出麵包
使用烤箱或平底鍋皆可烤出麵包。瑪芬麵包可利用二次發酵的平底鍋直接烤，但務必仔細計算時間，以免烤焦。使用烤箱時請事先預熱烤盤，並保持烤箱內溫度不下降。
圓麵包
使用烤箱。先將烤盤翻過來放進烤箱，用最高溫度預熱15分鐘。將麵糰放在鋪有烤盤紙的堅固厚紙板等板面上，即可滑送上烤盤。烤箱以220度烤10分鐘。如果使用的是瓦斯烤箱，則以200度烤10分鐘。
瑪芬麵包
a.瑪芬麵包可簡單地使用平底鍋來烤。蓋上蓋子，先開大火烤30秒，再用最小火烤3分鐘。在表面幾乎尚未烤出顏色，但麵糰已全乾的狀況下，打開蓋子翻面。
b.再次蓋上蓋子，用大火烤15秒，再用小火烤3分鐘。維持小火翻面，再烤5分鐘，然後再翻面烤5分鐘。→瑪芬麵包完成了！
＜達人小檔案＞梶晶子（Kaji Akiko）
在日本開設天然酵母麵包專賣店，身為專業的麵包職人，不僅強調麵包要美味，同時兼顧天然與健康，希望讓品嚐的人都能吃得開心又安心。2004年開設了位於在東京．三鷹，販賣天然酵母麵包與湯品的專賣店「happyDELI」。除了店頭販賣之外，也提供移動販賣和網路販售，此外還經營麵包教室。目前將據點轉移到西荻窪，以麵包教室為主。著作《史上最簡單！3分鐘搖出美味天然酵母麵包》在台上市。
（圖片提供／商周出版）
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