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進入【家庭親子】〈大廚來我家〉禮盒變佳肴 別轉送囉
蓬萊邨 王永宗副主廚
文／書書 攝影／記者陳奕全
水梨木耳紅棗甜湯
親朋好友互相拜年，少不得總會送上年節禮盒，如果收到了食品類禮盒，遇上廚藝不精的廚房菜鳥，可就賠上一番好意。沒關係，今天邀請了台北福華飯店三位名廚，依照各自所長，分為江浙味、粵式口味、台味，教大家如何把年節食品禮盒化為一道道佳肴，保證讓你人人「額勒」（台語，誇讚）。
珍珠坊 蔡清南主廚
如果你已是廚房老手，更要好好和師傅偷學步一下，原來烏魚子打開包裝要通風一晚，風味才會更佳；唉呀，過年來個炸年糕是一樣要的，炸年糕家家都會做，但難就難在如何涼了，外皮吃來都還脆脆的，保證讓你有「吃到，今年一定高升的幸福感」；高貴的花菇，只拿來煮湯，可惜了點，如果學會師傅的前處理，古溜古溜的口感和香氣，這花菇也不枉進了大家的口了……
魷魚螺肉蒜
如果可以把收到的食品禮盒好好運用在過年的餐敘中，收禮的人開心，送禮的人更是會覺得這禮送得值得。
烏金炒飯
禮盒被轉送？我家才不會呢！
XO醬蘿蔔糕
＜大廚出列＞
廣式腊味飯
江南春 劉宜嘉主廚、珍珠坊 蔡清南主廚、蓬萊邨 王永宗副主廚
江南春 劉宜嘉主廚
金華火腿燉土雞
酥炸年糕
材料：小土雞一隻、扁尖筍少量、金華火腿數片、米酒30cc、鹽少量、水2000cc
碧綠花菇燴干貝
做法：
金華火腿燉土雞
1.全隻土雞先行川燙後放入電鍋。
2.金華火腿切片後，與扁尖筍一併放入電鍋，加水蓋過土雞與火腿。加米酒及少量鹽，電鍋外鍋加兩杯水，燉兩次即可。
主廚食話食說：
1.金華火腿與扁尖筍都屬於提鮮的食材，本身具鹹味，燉湯時，記得量不在多，而在鮮。如果家中刀子不夠利、或主婦不夠力，可以將金華火腿泡一晚，撕成絲再來運用，就很方便。
2.如果不用電鍋燉，放在砂鍋燉也行，但切記要文火慢燉，兩個小時就湯鮮味美了。
※禮盒這樣保存：金華火腿如果一時用不完，放冷凍可存6個月。
碧綠花菇燴干貝
材料：花菇12朵、干貝數顆、太白粉水、鹽、香油適量、青江菜8棵
做法：
1.花菇冷水浸泡約4~5小時後，放冰糖1小匙、薑片數片加水淹過煮20分鐘去酸味苦味，撈起花菇開始調味，以油1匙、醬油1匙、蠔油1/2匙、糖適量，紅燒3~4分鐘縮汁即可。
2.干貝洗淨，事先用水泡一晚，加點米酒，用電鍋蒸軟（外鍋約放1/3杯水）。
3.將處理好的干貝，加入少量水燴煮，再用太白粉水勾芡，並加入適量鹽、香油。
4.青江菜燙熟舖底盤。花菇置於青江菜上，再淋上干貝醬汁即可。
主廚食話食說：
1.事先紅燒處理好的花菇，放在冰箱其實就是一道隨時可上桌的涼菜，而且經過這樣的處理，可以去除花菇本身的苦澀味。
2.蒸好的干貝，輕輕一撥就是干貝絲了，用來炒芥菜心、絲瓜，又多了道菜。
※禮盒這樣保存：干貝、花菇雖說是乾貨，但台灣天氣潮濕，建議冷藏保存。
酥炸年糕
材料：麵粉一杯、吉士粉1匙、發粉1匙、油3匙、切條年糕
做法：
1.將麵粉加入少許水及吉士粉、發粉、油拌勻後，即成酥炸粉漿。
2.年糕沾粉漿，入150℃油鍋炸至金黃即可。
主廚食話食說：（蔡a02）
1.如果家中沒有吉士粉和發粉，可用一個全蛋或蛋黃取代這兩種粉，但建議放一下讓粉漿發酵一下，再沾裹炸，但這樣必須趁熱吃，否則年糕外皮易塌軟。
※禮盒這樣保存：吃不完的年糕可以切片後放冰箱冷凍保存，期限可達半年。
廣式腊味飯
材料：白米一杯、臘腸一條、肝腸一條、芥蘭菜數棵
做法：
1.白米洗淨放於電鍋中，依平時煮飯方式將臘腸、肝腸放一起蒸，電鍋跳起拿出臘腸、肝腸。
2.將白飯加入1匙醬油拌勻再燜3分鐘，盛於盤中，臘腸、肝腸切片擺盤，芥蘭菜炒熟後擺盤即可。
主廚食話食說：
1.臘腸、肝腸一定要整條下去蒸，千萬不要切片後蒸，以免腸內的油水流失太多，肉會太乾柴。
2.白飯加的醬油，要注意鹹淡，自行增減。
※禮盒這樣保存：臘腸放冷藏可保存一個月，冷凍則可達3個月。
XO醬蘿蔔糕
材料：蘿蔔糕、鮮香菇兩朵、韭黃數根、洋蔥1/4顆、臘腸少許、蛋一顆、白芝麻少許、XO醬適量
做法：
1.蘿蔔糕切2x2大小，煎好備用。
2.蛋打散後煎成蛋皮，切絲備用。
3.香菇切絲、韭黃切段、洋蔥切絲、臘腸切碎。
4.熱鍋，臘腸先炒再加入香菇絲、韭黃段、洋蔥絲再放入XO醬調味，再放入蘿蔔糕和蛋絲，最後盛盤再撒上白芝麻即可。
主廚食話食說：
1.蘿蔔糕先煎定型，一來好翻炒，二來吃起來更香。
2.XO醬本身有調味，因此不用再給多餘的調味，拿來炒菜、拌麵也很方便，菜快炒好後，沿鍋邊放入，就能將醬料本身的油香帶出來。
※禮盒這樣保存：XO醬開封後一定要冷藏，並盡快食用完。
水梨木耳紅棗甜湯
材料：水梨1顆、白木耳5g、紅棗2顆、冰糖適量
做法：
水梨從上方切掉一點頭，挖去中間的核心、少許果肉。白木耳去蒂頭切小塊，加入紅棗、水及冰糖適量，放進蒸籠蒸一小時。
主廚食話食說：
1.飯後甜點，如果上這麼一道燉水梨，整個氣氛完全不同，讓賓客感覺更尊榮。
※禮盒這樣保存：水果當然是趁鮮快快吃掉。
烏金炒飯
材料：烏魚子20克、青蔥30克、雞蛋1個、白飯兩碗、醬油少許
做法：
烏魚子切丁、青蔥切末、雞蛋打散。
2.熱鍋放少許油炒蛋後，加入烏魚子丁及青蔥末，炒香後再加入白飯及醬油調味，大火炒勻即可。
主廚食話食說：
1.烏魚子從密封袋中取出，最好掛起風乾一晚，讓烏魚子外皮更乾爽些，吃來才不會太黏牙，但也不可掛太久，以免變太硬。
2.除夕團圓飯沒吃完的烏魚子，第二天就可以拿來炒飯。也可將烏魚子弄碎後，撒在沙拉上吃。
※禮盒這樣保存：烏魚子不開封，放冷藏可存2～3個月，建議盡早食用，以免變黑。
魷魚螺肉蒜
材料：螺肉一罐、魷魚一尾、香菇3朵、肉片200克、芹菜200克、蒜苗300克、少許醬油、糖
做法：
1.乾魷魚切條泡水炸過備用、香菇泡水切片炸過備用，肉切片用醬油稍抓醃，表面再抓些番薯粉，同樣炸過備用。
2.蒜苗切厚片，芹菜切段。
3.鍋中放少許油，將蒜苗、芹菜炒香，放入魷魚、螺肉、香菇、高湯，再加點糖、醬油調味即可。
主廚食話食說：
1.這是非常道地的台式酒家菜，年節酒喝多了，來這麼一碗，保證暖胃又暖心。
2.肉片也可以用排骨取代。
※禮盒這樣保存：請在保存期限內食用完。
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