藝文頻道粉絲團
您即將進入之新聞內容 需滿18歲 方可瀏覽。
離開
進入【自由副刊】魚之味
◎莊愛和 圖◎閒雲野鶴
請堅持到底，你絕對可以寄出最精心釀製的結晶！
冬日的晚上，煎妥一大片當季新鮮的土魠魚，金黃焦脆的色澤，香氣四溢，餐桌上的其他菜肴頓時相形失色。魚肉入口結實稍具咬勁，濃郁的香味全然不帶腥氣。配著熱騰騰的白飯，更顯其鹹香腴美。冷掉的土魠魚一樣美味。肉質更硬一些，香氣與濃腴依舊。冷土魠魚配冷飯亦妙。不似剛起鍋時的濃烈奪味，冷掉的土魠自有一種沉潛蘊藉的滋味，剛好與清淡富嚼勁的冷飯相互輝映，美妙的二重奏。
吃土魠魚的方法只有一種──下鍋油煎。無須濃油赤醬，慢熬久燉，華麗的滋味一煎即出。這魚中之后，憑藉著自身的肥腴芳美，雍容的原味，貴氣凜然，不容加油添醋。也因此，選購土魠必須捨得花錢買肥美中段，其他的部位，顯不出其華貴。這魚的滋味讓人聯想到安格爾的〈浴女圖〉。蘇丹的後宮佳麗，裸身群聚奢華的浴場，貌如春花，膚若凝脂，不著片縷，富麗肉感，呼之欲出的豐美香氛，簡直秀色可餐。
台南家鄉．鮮魚記憶
虱目魚是母親最鍾愛的魚。道地的台南人，沒有不愛虱目魚的。平價，美味，易烹，家裡餐桌上一年四季都可見其蹤影。母親常說，市場裡若看不到新鮮中意的魚，就買虱目魚。油煎，煮湯，清蒸，紅燒，無所不宜。台南的虱目魚都是當天從鹹水魚塭打撈，鮮美而無腥味。魚肉細嫩鮮甜，唯一的缺點是細刺太多。懶得挑刺的人，可食魚肚，魚皮。魚肚滑腴軟嫩，自不必說，魚皮為台南特產，不加詳述，準有人大驚小怪。到飯桌仔（台南特有的食肆，專賣肉燥飯，家常菜及魚湯）點魚皮湯，掌櫃的必問你：「要哪種？」原來魚皮有兩種，一是連著皮下薄薄一層魚肉片下來的整片魚皮。
一入口，柔滑的魚皮與細嫩的魚肉巧妙地合而為一，儘管放心大嚼，絕吐不出刺來。另一種則是魚皮拌和著魚漿，做成一片片，味似魚丸而更滑嫩。湯由虱目魚骨及魚背熬成，澄澈清鮮，上撒翠綠的韭菜花粒。夾起一塊魚皮，沾點隨湯附上的台式豆瓣醬，滿口甘美鮮香，再一瓢清湯下肚，不可思議的美妙。
我沒耐心挑魚刺，卻肯乖乖地啃魚頭，足見其誘人。虱目魚頭很小，滋味卻豐富深邃。半透明的魚頰，膠糯清爽，微顫的魚眼，滑潤黏稠。食盡細膩滑嫩的碎肉，吸吮魚頭內的髓液，那是瓊漿玉液，醍醐之味。小小的魚頭，如此繽紛多彩，有如文字稠密、自成張力的短詩。魚頭無論煮湯或鹽蒸都很美味，一次非得連食兩個才過癮。
紅目鰱（又稱鹽光）以其淡薄之味深得我心。此魚外形甚美，梭子形的魚身，閃著嫣紅的色澤，大大的魚眼，隱含流光。前輩畫家的靜物畫裡最常見其身影。鋪有桌巾的几面，素樸的盤子上一尾鮮紅的魚，襯著樸拙的蔬果或餐具等器物，樸實美麗而內斂，多麼像前輩畫家們的人格。他們有台灣人的質樸，日本人的沉靜內斂。那一代的氣質，於今已不多見。若要追尋，小津安二郎的《秋刀魚之味》可略窺一二。嚴謹，謙沖，淡泊，素雅，平凡的日子裡活出庶民的美感與清鮮的滋味，這也是紅目鰱之味。
薑絲清湯煮熟的紅目鰱，用筷子輕輕一抹即可去掉魚皮。月白交雜淺棕色的魚肉，堅實中帶著淡雅的魚味。那是很難形容的一種氣味。
沒有魚腥，也無香氣，卻那麼清爽雋永，你明明白白知道你吃的是魚，最原味的一種魚。每天吃也不膩的魚。
十多年前在京都過著清貧簡靜的生活。借居的兩層樓房位於靜巷轉角，屋宇寬敞，還帶一個綠樹垂蔭的院子。然而家徒四壁，一件家具也無。因為只是三個月的短暫滯留，不敢大肆添購器物。星宮教授借我若干杯盞盤碗，再自添幾件鍋皿，便主起中饋。因無冰箱，每日遠足般走三、四十分鐘的路去大型超市Izunomiya買菜。京都人肉吃得少，市場裡肉比魚貴。我學日本人，偶爾買肉，天天吃魚。除了生魚片，便是烤魚。街上五金店買回來的廉價烤物夾，將撒上鹽星的魚一夾，置於瓦斯爐上直接炙烤，慢火逼出魚油，濃烈的烤魚香氣為清瘠的日子增添幾分豐腴。那是錙銖必較、天天計帳的異國初體驗。
古都清寂．秋刀魚黃昏
借來的餐具裡，有一只灰褐色的日式茶杯，其上印滿咖啡色正楷寫成的漢字，每個字都是一種魚的名稱。鰆，鯖，鯔，鰹，鰈等等幾十個，好多是我沒見過的字，不知牠們是什麼魚？不論喝紅茶，粗茶，或熱檸檬茶，我一概以此茶杯盛裝。丈夫上班的冗長白日，一個人邊飲茶邊細看杯上密密麻麻的魚字，竟也生出熱鬧活潑的興味。彼時新婚未久，靜享獨處的樂趣與一點點孤寂。居家、買菜、燒飯，在古樸幽靜的街巷閒晃，這是屬於我的秋刀魚之味，丈夫返家時也真有烤秋刀魚的香味迎接他。
數年後旅居美國中西部，那是大塊吃肉的北國，海鮮種類不多。最常買養在水族箱裡的虹鱒。鱒魚在亞熱帶的台灣是貴族魚，在美國卻異常廉價。西洋人崇尚肉厚少刺的魚排，多刺的小形魚類泰半不值錢。超市裡還賣鯰魚。打量著那滑不溜秋、奇形怪貌的魚，不知該如何烹煮。溫柔敦厚的鄰居W善燒醇厚的中國菜，她的紅燒鯰魚，肉嫩醬濃，十分入味，我無論如何都燒不出那種味道。清簡拘謹的本性，讓我做菜調味時不敢下手太重，烹出來的菜都是清淡的。
有人報訊，每週二在52號公路與第二街的交叉口有一攤從德州北上的貨車販售海鮮。隆冬深雪，整日無事，遂幹起雪地開車買海鮮的無聊事。雖云無聊，那脆爽的虎蝦與裝在玻璃瓶裡的巨大生蚵確實為蒼白滯悶的北國生活注入些許新鮮的滋味。楓紅時節，去蘇必略湖畔的Deluth度假。客棧老板推薦一間燻魚鋪。掌櫃的妙齡女郎有著晚娘面孔，所售燻魚卻是極品。大湖裡的白魚（White Fish）本就碩大腴美，煙燻之後，木頭的芳馨更增其氣質。買一大條，以報紙包起來。走到哪吃到哪。誠為遠足時的最佳乾糧。中國餐館裡也有清蒸白魚，味甚美。這是我最喜歡的淡水魚。
英國魚販．紳士推薦
時光荏苒，我們一家三口客居倫敦時，兒子已經九歲。素來不食海鮮的他卻愛上英國的炸魚薯條。英國人嗜食味清淡、肉結實的白身魚排，像turbot、halibut、plaice等大型比目魚。
或蒸或烤或煎，總是以幽微細緻的醬汁來襯托出魚肉的清鮮原味。超市買來的魚排，軟嫩無魚味，清蒸或裹珈哩粉煎香，兒子倒也肯吃。
我的英國廚房，遂以雞和魚為主角，天天變化。英國的魚販，頭戴窄邊帽，身著乾淨筆挺的襯衫與圍裙，紅潤的臉色，像個容光煥發的紳士。舉止動作，頗有專業的架勢。依照客人的吩咐，優雅俐落地以魚刀去骨，切片，包裝，甚至給予客人一些烹調上的建議。每日送兒子上下學的途中經過一間魚店。還未入內，魚腥味先撲鼻而至。店門口垂著一條條鐵鍊，「鐵幕」後的攤位鋪著碎冰，上面擺著各色各樣的魚。紳士魚販立於攤後隨時效勞。魚腥味不是好兆頭。這店看似專業，魚卻不鮮美。一兩次後，我便不再光顧。後來在小學附近發現一間規模較小的魚店，種類雖不太多，卻價廉物美，遂成為常客。我愛買地中海人常吃的中小形魚，像sea bass， red mullet之類。Sea bass體形修長，銀光閃閃，長相俊美。買回來抹上鹽，加蔥薑酒，用鋁箔一包往烤箱一送就成了中式清蒸魚。若加上香草、白葡萄酒便是西式蒸魚。細嫩腴滑的肉質，美味可口，與冰涼的白酒誠為絕配。
看到不認識的魚，我會詢問其名，再問做法。一次指著瘦長的小形魚問魚販，他說那是鯡魚（herring），煎烤皆宜。我吃過超市賣的醋漬鯡魚，酸溜溜的，不怎麼美味。油煎的鯡魚，卻是香濃腴美，儘管細刺擾人，一舉箸便停不下來。或許是長期食用英國人喜愛的清淡魚類，加上顧及廚房清潔，平日以清蒸為主，這餐煎鯡魚，竟成為在英國食魚最難忘的滋味。
鯡魚的細刺是出了名的。所謂的herringbone圖案，細短的平行斜線，一正一反，正是源於鯡魚刺的排列樣貌。
住在猶太社區，大部分的店都是符合猶太戒律的Kosher商店，自然看不到蝦蟹貝介類種種海鮮，減低不少飲食樂趣。不過，倒是從猶太食譜裡學到一道鮭魚做法：一整條的大鮭魚，輕抹鹽花，以鋁箔包嚴，放烤箱低溫慢烤半天，安息日（Sabbath）前一天做好，隔日（安息日不准開伙）冷食，擠些檸檬，沾著美乃滋吃，簡單而清爽。若用野生鮭魚，其味更佳。
加上煮蛋、貝果與白酒，便是理想的野餐。適合晴美的夏日，坐在草坪上享用。
食魚之道，新鮮為上。再名貴的魚，若不新鮮，怎麼做都不會好吃。身價不高的家常魚，只要當季，其味勝過酒席中派頭十足的大魚。
簡單的做法，愈能彰顯鮮魚的滋味。蒸、烤、煎、煮或生魚片，皆能呈現出或清淡或濃郁的魚之味，每日食用也不膩。紅燒或糖醋等重口味，只能偶一為之，蓋其濃厚的醬汁往往壓過魚的原味。不新鮮或平淡寡味的魚剛好趁機掩飾。上館子我幾乎不點這兩種做法的魚。
年歲漸增，愈能從新鮮清淡的飲食中品嘗原味的細緻。經過中年的歷練，更能體會文學作品中的幽微細節。一直很喜歡芥川龍之介的短篇小說〈秋〉，才華橫溢的女主角和表哥原本是天造地設的一對璧人，為了妹妹也喜歡表哥，女主角毅然閃電嫁給另一青年，住在有松林的大阪郊區，新婚的女主角表面看似幸福，卻與丈夫沒有心靈的交集。表哥與妹妹結婚那天，是個寒冷的冬日，她凝視窗外雪花飄落，揣想東京是否也下著雪。食畢午餐，一整個下午，魚味仍舊留在口中不散。原來，那無法忘懷的舊情，就像散不去的魚味，徒留惱人的腥氣。這是步入中年的我方才會意出來的。從前看過多少遍，都沒有這層領會。芥川的文學性，深邃淡雅，那盈繞口中的魚腥味，是多麼貼切的隱喻。
2．生活之味
青春時期，曾被國文課本裡黃春明的短篇小說〈魚〉深深感動過。他是天生的小說家，寫人與人之間的互動，情真意切，一讀難忘。故事裡的阿公巴望著吃海魚，孫子從學藝的木工師傅家回山上，若能帶回一條魚，對祖孫倆皆別具意義。祖父除了滿足口腹之欲，更有出頭天的欣慰，孫子則有成為一家之主的成就感。
阿公不時歎氣說：「住在山上想吃海魚真不方便。」事實上，窮苦的山村居民想出人頭地也真艱困。人道主義小說家，藉由祖孫的細微對話與互動，呈現小人物的生活樣貌：有期盼，有意外，有誤解，有情緒。以〈魚〉為題的這篇小說，恰如文中阿公所欲想的鰹仔魚，淡泊素樸而耐嚼。
嗜魚如我，可以體會「住在山上想吃海魚真不方便」的無奈。居家過日子，如有新鮮的魚，多樣的選擇，總可以增添不少光彩。幸好住在魚鮮豐富的海島，各色各樣近海，遠洋，魚塭捕獲的海產，每每為我的餐桌增色。魚的滋味，就是生活之味，有時清淡，有時濃郁，主要必須新鮮。誠實面對生活，細細體會其中的樂趣，就能維持鮮度。無味的生活，有如失鮮的魚，任憑華服豪宅高官厚爵，都無法顯現出內涵氣質。愈是單純，愈有滋味，魚與生活皆然。 ●
網友回應