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進入【自由副刊】不屈不撓的燉鴨
圖◎焯両黃
◎心岱 圖◎焯両黃
沒有受過學校教育、完全不識字的母親，天生巧手、伶俐，尤其煮食這一項，特別聰慧，她自從憑媒妁嫁到鹿港，不僅是負責李姓大家族的廚娘，還要張羅一家二十多口人餐食的費用，但她始終任勞任怨地挑起這個阿信角色。也許因為這種歷練，母親後來對於廚藝的鑽研，更是用心與用情了。
我是家中的么女，集家人寵愛於一身，家事不必分攤的我，樂得飯來張口，當然更不需要到廚房勞動，廚房的工作很多，包括清潔環境、洗碗、熱菜（當年沒有冰箱，儲存剩餘菜肴必須加熱、放冷，然後才能收進「菜櫥」），提水裝滿水缸、爐火換「連炭」（一種媒材）、倒垃圾……這些都是姊姊們輪流要做的工作。我只會跟著媽媽去菜市場買菜，所以從小我對市場賣的吃食瞭若指掌，我會偷偷要求父親帶我去品嘗，再藉故說給媽媽聽，請求她也試做。
但這些無非是孩子有興趣的小吃或甜點罷了，媽媽也總是說她很忙而敷衍，真的，經常看她待在廚房，原來母親除了煮三餐外，有一些額外的食譜是專門做給父親一人獨享的。
其中，有一道「燉鴨」，就是我所知道的祕密。
守著火候就好
「燉鴨」如同這個詞；「燉」加「鴨」兩字而已，再沒有其他了。鹿港人稱菜鴨為「菜鴨母」，意指菜鴨都是「母」的（公鴨沒有經濟價值，在剛出生就被人工淘汰了），年輕時是「蛋鴨」，老了才成為做菜的食材。
早年台灣的家禽，以鴨為主流，蛋也只有鴨蛋，所以考試紙上被老師批「0」，便被戲謔「吃鴨蛋」。50年代之前，雞並不普遍，只在民家少量飼養，雞蛋昂貴而稀少，連拜拜用的三牲，也是「豬、鴨、魚」。
台灣鴨大約三百年前明末清初時期，隨閩粵移民引進，後來荷蘭人帶來歐洲鴨種，則以「番鴨」區隔。菜鴨養殖在當時農村勞力與地理環境的有利條件下，成為台灣鄉間很特殊的景觀，鹿港有地名「鴨寮」，就是養鴨專戶的集中地，電影《養鴨人家》也在鹿港拍攝。
對於戰後嬰兒潮的我來說，鴨的故事豈止這些，它是媽媽食譜的外一章，更是我廚藝學習最心驚動魄的一課。
我在高中考試落榜後，曾經到台中的姑婆家當傭，進廚房從打雜開始，姑婆特別提醒：廚房最大，磨練廚藝，直可與得道相比。當時懵懵懂懂的年紀，根本不明就裡，倒是她派的廚娘老師，我得認真聽訓，每天除了清潔環境的工作外，要學刷鍋、洗菜、洗碗、擺餐具，然後用刀、切菜；熟食材、背香料、算斤兩、看菜單；上菜場認識店家，辨別貨色，如此，都摸到皮毛了，再來鍛鍊五感的敏銳：油、醋、茶、酒的嗅覺，鹹、辣、甜、苦的味覺，水、火、氣之相容、互斥所發出聲音的聽覺，蒸、煮、炒、炸、烤之色澤變化的視覺。這樣過了一年半，才有機會接近爐子，拿起鍋鏟，但此時卻因姑婆家族的爭產事故，導致她必須渡海到外國去打官司，我的實習之路，被迫中斷。
我整裝回到鹿港老家，不知如何啟口說明，終究，我是被辭退了，雖然理由好像冠冕堂皇，但如此突然，我根本還沒有下一步的計畫。媽媽開門劈頭就說：姑婆有信送來，還給了一張支票給妳呢。
我著急地問：信寫些什麼？
「她準備去日本找兒媳依親，老了，希望含飴弄孫吧。姑婆的難處，我們是理解的，妳跟她緣分淺吧，不過，老人家很周到，給妳一筆不少的支助。妳回來正好，先幫我『燉鴨』。這是爸爸每天都要吃的藥補。」
從布莊退守回家休養的父親，不像在臥病，他每天晨起懸腕練書法，一邊吟詩念文，一邊等待母親的私房菜出爐，每天都小食至少六餐，說這是「以食補為藥」。「就是『燉煮』，沒有任何花樣，只要守著『火候』就好。」媽媽把我召進廚房這樣加了註解。
當時鎮上還沒有瓦斯，一般使用「連炭爐」（連炭：圓椎體，中間有規則的孔洞，以透空氣助燃）。以上下兩顆連炭交替燃燒，若一個燒盡，則換上新炭延續火苗。這種爐子用來炒、炸都沒問題，最難的就是「燉煮」，雖然爐門可以調整火候大小，但你不知道爐裡兩顆炭的燃燒景況，等到你看出端倪，往往已經過度或不足。必須經驗豐富的老手才能駕馭。
「跟煮飯差不多嗎？我以前常常煮出生熟不勻的飯。」我很不安。姑婆家的廚房，不僅裝有瓦斯，還有電鍋、烤箱這些方便工具，我早已忘記怎樣用連炭爐「煮飯」呢。
「你爸爸不能吃米飯，現在都煮薏仁或小芋頭、小米這些甜分少的雜糧果腹。」
「那更費力氣吧？」我問。
「是啊，雜糧當點心偶爾嘗嘗還可以，當主食畢竟不習慣，那會得厭食症。」母親憂慮地陳述著她如何變化小芋頭的烹調方式，以讓父親提升食欲。
小芋頭洗淨連皮，利用洗米水燉煮，這是為了讓小芋頭的中心部位也變得鬆軟，使用小火慢慢地燉煮熟透。然後將米湯倒掉，此時得準備已熬好的高湯在旁邊等待，溫度要跟先前的「米湯」差不多，將高湯倒入小芋頭的鍋裡，繼續小火燉煮。
對時間的敬畏之心
母親叮嚀我，燉煮基本上就是「加熱」的方式，但加熱有段數，一鍋水到底，那是「死熟」而已，要讓食材吃起來有層次，就得費工夫進行各種不同的轉換，尤其在轉換時，一定要維持相同的溫度，若讓溫差產生激烈變化，食材受到大刺激，表面會緊縮硬化，立刻關閉了大門，以致接下來的調味，根本不容易吸收滲透。
這道理跟煮飯不能掀鍋蓋一樣，都是為了維持恆溫的環境，讓食物溫馴、均勻到位。
至於高湯的取得，有時用豬骨頭或雞架子，有時換昆布、柴魚片，不然就是雞汁、肉汁或蔬菜等精華。高湯在媽媽眼中等同於「調味」品，由於父親罹患糖尿病，油鹽糖都要戒，這使她非常難為。媽媽利用火候讓乾硬的雜糧鬆懈，再以鮮美的湯汁使它們的形與味復原，最後每一粒都變得飽滿又柔軟。像薏仁煮成飯乾澀難入口，母親更要費盡心思，依循著筍的季節，將筍子放進淘米水中加熱，同時，要準備兩鍋高湯，一鍋高湯中先將薏仁飯放入加熱。另一鍋高湯則在倒掉煮筍的米湯後加入，由於筍子的纖維質此時飽含米湯，必須先讓筍子的水分與高湯互換後，倒掉高湯，再添加有薏仁的那鍋新高湯，兩者一起小火燉煮。其他如菇蕈、根莖類的燉煮也類同。
那麼現在這鴨子屬於體形較大的食材，該怎麼辦呢？
母親正在示範：把鴨體放進一鍋滾開的水中，然後要我搧風把爐火起旺，說：看到滾水起很多泡沫，大約二十分鐘後，撈出鴨子，把水倒掉。
接著，她把綠蔥、薑母、蒜頭與一大包藥材，塞入熱騰騰的鴨子腹內，置於充滿米酒的陶鍋內，另外架起蒸鍋，將陶鍋放入隔水蒸，每隔半小時，就得在外鍋加熱水，與調整火候一次。
「有人說，燉煮最簡單，有鍋有火就成，主婦連手也不會沾到一點油花，其實，燉煮的人，既要冷靜，更要對火候與時間有敬畏之心。過強的火常常造成食材組織的傷害，使形體崩塌，一定要均勻才行，這要靠相當的細心與耐心，一點一滴地調整，直到掌握到最合適的地步。」
父親病倒之後，媽媽成了貼身看護，出入醫院之外，還要特製私房的食療品，這些年她不知研究了多少花樣的燉鴨呢。聽她敘述，同是燉煮，想要變化滋味，除了佐料不同外，燉煮的火力與工序也要跟著有起落。不僅要顧蒸鍋，還要看好爐火，一點都不能馬虎，如此三個小時整整，守在爐子旁邊的我，汗流浹背、口乾舌燥，對照姑婆家的舒適廚房，我果真還沒有吃到苦頭呢。
「受不了煙燻，就出來洗把臉。」
媽媽為了我加菜，去市場買東西剛回來，卻惦記著我可能受不了連炭燃燒的煙氣，正在用抽水機打水到臉盆裡，淚流滿面的我，其實是看到她削瘦身影裡所支撐的那份「不屈不撓」而激動不已。
那一夜，父親很是興奮，要媽媽把燉鴨整鍋上桌，他不再斟酌食療的時辰，也堅持大家一起品嘗，不要獨享。他說：鴨肉好，脂肪低、熱量低，鐵質跟維他命很豐富，尤其含有煙酸，是人體輔酶的成分之一，對心血管有保護作用……
「食療學問很深，一輩子也探究不完，關鍵在於料理要得法，否則白費了心機。但怎樣才能發揮療養的效用，光看史料的記載是不合時宜的，病人必須親自持續又反覆地實驗，而做為藥補的鴨子，更要在不屈不撓中成就……」父親說了一大串我都沒有聽進去，但我彷彿聽到他的總結：這就是人生的滋味。
曾幾何時，父親因病忌口，只好研究起食療來了，燉鴨是他當藥吃的佳肴，但再美味的極品，也無法消受了。他淺嘗即止，胃口似乎不佳，話說多了，顯得衰弱無力，母親扶他回房躺下，我則慶幸病色的沉重，使他沒機會過問我對未來的打算。我彷彿逃過了什麼，罩頭的壓力傾刻化為烏有，便一個人將燉鴨大快朵頤起來。
少不更事的我，竟不知這是與父親的最後一餐。那年初夏，父親闔眼離世了，母親從此長齋茹素，我離開故里重回校園。我沒再進過廚房，那曾經是教我通往殿堂的一扇門，我在不識人生滋味前，就關閉了它。 ●
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