藝文頻道粉絲團
您即將進入之新聞內容 需滿18歲 方可瀏覽。
離開
進入【家庭親子】〈食禪〉當季食材 碗中珍寶
水陸素什錦
文、食譜示範／張慰慈
「食當季」顧名思義就是以當季的食材做為桌上佳肴的首選。（資料照，彭博）
「食當季」是《食禪》推廣的重要理念之一。
在日常生活的一般飲食當中，葷素不忌的家庭往往在一頓飯的菜式選擇上，會將蔬食擺放在配菜次要的位置上，而將肉類菜肴當成主菜。所以常常上桌的蔬菜瓜果多是單一食材的調理，久而久之容易對蔬食的料理，停留在比較舊式的煮食方式中，所以相對在選擇上就讓人容易感到單調、清淡無味或是份量單薄。
其實這真是對蔬食料理有大大的誤解，隨著大家對健康意識的關注提高，蔬食料理獲得更多人的青睞，如何運用當季食材來佈一桌菜，而且還要有豐盛感又色香味俱全，成了大眾急欲覓得的蔬食烹煮入門訣竅。
一般傳統的蔬食或是素食者，為了增加飲食變化，往昔皆會將非常多豆類的合成或是再製品搭配在料理中。近年來有許多專家透過檢驗或是數據一再證明與呼籲，這方面的食品一般來說潛藏了很多看不見的危機，最大的問題莫過於製作過程中，黃豆的品種會因為成本問題，大量使用了基改作物；另一項則是這其中所用的油品也可能重複使用，而衍生出很多有毒物質，對食用者的身體有很大的損害。所以如何用天然的蔬食來烹煮，以及透過不同種類的食材搭配，而達到兼顧健康與滿足口欲的目的，成了很重要的學習。
「食當季」顧名思義就是以當季的食材做為桌上佳肴的首選，這個理念的推廣最主要有兩個很重要的因素：一是每個季節因節氣的變化影響水土，又依水土不同的特性產出了適合在當季食用的作物，這些作物本身吸取了天地大氣中的變化而孕育出來，這些自然產生的精華，往往也幫助了人體調節本身在節氣變化中的失衡情況。例如夏季炎熱，這時也正是蓮子與蓮藕出產的時候，這兩樣食材都有淨肺清火的作用，在酷暑季節裡也是最好的消暑聖品，因此在養生的觀點裡，食用當季作物是重要的一個觀念養成。
另一個因素則是當季的作物，幾乎都是從產地直接送往賣場，無須再動用其他方式保存或收藏，那麼也代表我們總是在食材最新鮮的時候能夠品嘗其美味，以上兩者帶來的好處，聰明的掌廚者自然會善加當季食材來造福食用者。
蓮藕在一般家庭裡是多用來做煮湯材料的夏日好物。而我常鼓勵煮婦或煮夫多開發食材不一樣的烹煮方式，這也是豐富蔬食料理樣式的好練習。曾有朋友問我：所謂好吃的蔬食就是買到好的食材，維持原味烹煮對嗎？嚴格來說這答案只對了一半，或是也可以說是不對的。比較真切的做法應該是，健康的調味料運用還是對佳肴有畫龍點睛之妙用，但前提是既是點睛作用，不能掠奪食材的特性與氣味，若反客為主就壞了這些大地珍寶。而一般最常被料理新手忽略掉，但是也需注意的是整盤菜式內容的口感層次，所謂的「好味道」除了酸甜苦辣的著重外，切工或是混搭食材的不同口感，食物會在入口時讓食用者有完全不同的體驗。
另一個細節要提醒的是，烹煮的方式不同，即使選用同一種的食材，卻也因為選用的部位不同，會有不同的結果呈現。我在教學時，有朋友提出疑問：她說蓮藕若用來炒食，不好料理，常會感到比較脆硬。我的建議則是可以切薄一點，然後需要事先燜煮。另外很重要的是，若一開始就是設定要炒食蓮藕，那麼挑選時，務必要挑鮮嫩一些的（這和煮湯用的不同），至少在自己還不懂辨識前，可請菜攤老闆幫忙撿選。
我今天要分享的食當季美味就是蔬食的山珍海味。這裡面沒有葉菜類的食材，我透過水生當季植物和另外幾種旱地作物的混搭，讓這盤美味的蔬食裡，總共有7種口感不同但滋味相容的食材組成。有朋友問我，是不是每一種食材都要單獨處理再合併？我給各位的解答是：基本上這理論沒錯，但是如果你非常熟悉食材本性，只要把食物下鍋順序搞清楚，一氣呵成的問題也不大喔。就讓我們一起來品嘗這繽紛的清爽滋味吧。
〈動手做看看〉水陸素什錦
食材：
嫩蓮藕兩節、新鮮蓮子一撮、剝殼菱角數個、荸薺數個、細枝綠蘆筍一把、秋葵數條、黃椒一個（食材種類與份量可自行調配）。
備料：
1.將剝好殼的菱角，先蒸熟備用。
2.蓮藕削皮後，切成薄片備用（炒食記得挑選鮮嫩部位，但厚薄設定建議在沸水裡嘗試幾次，找出自己最喜愛的口感）。
3.荸薺削皮後切厚片，先浸泡在清水裡備用。
4.綠蘆筍洗淨後切段；秋葵洗淨後去掉蒂頭，斜切段備用；黃椒洗淨後切塊。
烹調：
1.熱鍋後放油，倒入蓮藕片稍做拌炒，倒入半碗清水，維持中火。
2.加入蓮子與已蒸熟的菱角後，加入調味海鹽，關小火蓋鍋蓋，稍燜煮。
3.待蓮子熟軟後，注意鍋裡水分約剩原來的一半左右，掀鍋蓋，轉大火。
4.倒入蘆筍與黃椒一起翻炒，最後倒入秋葵（若水分不夠時，要略做補充）。
5.最後檢視一下調味料是否需要補充鹹度，熟成即可起鍋。
網友回應